ЭлБиб

•

2008

ПИВО

НАПИТКИ

ЭКОНОМИКА и УПРАВЛЕНИЕ

должна быть не менее 95%, ячменя 2-го

класса—не менее 90%. Разница между

способностью к прорастанию и энергией

прорастания не должна превышать 2%.

Способность к прорастанию ячменя

нового урожая определяется спустя 45

дней после его уборки.

В некоторых случаях здоровый, нор-

мальный по физическим свойствам,

ячмень имеет низкую прорастаемость.

В этих случаях проверяют его жизне-

способность вообще. Под жизнеспособ-

ностью зерна ячменя понимают жизнен-

ность его зародыша или потенциальную

возможность зерна к прорастанию. Со-

гласно ГОСТ 5060–86, жизнеспособ-

ность у пивоваренного ячменя 1-го и 2-го

класса должна быть не менее 95%. Жиз-

неспособность нормируется для зерна,

поставляемого ранее чем за 45 дней по-

сле его уборки, так как у такого ячменя

не прошло послеуборочное дозревание

и биохимические процессы еще не за-

вершились.

Ячмень пивоваренный с низкимифизи-

ологическими показателями нежелатель-

но использовать для производства солода

пивоваренного.

Кроме того, по действующему в на-

стоящее время стандарту не нормирует-

ся такой показатель, как экстрактивность

ячменя.

Экстрактивность—это сумма всех ве-

ществ ячменя, выраженная в процентах

к массе сухих веществ, которые перехо-

дят в раствор при определенных услови-

ях. Этот показатель зависит от состава яч-

меня, так как в раствор переходят почти

вся масса крахмала, часть некрахмальных

полисахаридов и от 1/3–1/2 белковых

веществ, сахара и другие соединения.

Экстрактивность — важный показатель

для производителей пива, так как влияет

на выход готовой продукции и в конечном

итоге на себестоимость пива.

На качество пивоваренного ячменя

влияет и такой показатель, как пленча-

тость зерна.

Пленчатостью называют количество

цветочных пленок (мякинной оболочки),

выраженное в процентах от общей мас-

сы зерна. С увеличением пленчатости

уменьшается доля других сухих веществ

зерна и прежде всего крахмала. Поэтому

экстрактивность толстопленчатых ячме-

ней ниже, чем тонкопленчатых. Кроме

того, пленчатость зерна ячменя играет

положительную роль при фильтровании

пивного сусла, обусловливая пористость

фильтрующего слоя дробленого солода.

Слишком толстая пленка ячменного зер-

на содержит больше дубильных и горьких

веществ, которые отрицательно сказыва-

ются на качестве готового пива. Поэтому

пленчатость — важный физический по-

казатель качества ячменя, который не-

обходимо учитывать при подборе сортов

ячменя для пивоварения.

Министерством сельского хозяйства

РФ была разработана отраслевая целе-

вая программа «Пивоваренный ячмень

и солод» на 2002–2005 гг. и на период

до 2010 г., согласно которой к 2010 г.

в стране планируется довести производ-

ство пивоваренного ячменя до 1,8 млн т.

Фактически из-за низкого качества оте-

чественного ячменя производство соло-

да в РФ не покрывает потребности пиво-

варенных предприятий, поэтому многие

предприятия вынуждены закупать солод

и ячмень пивоваренный в других странах

или использовать несоложеное сырье.

Хочется предостеречь сельхозпроиз-

водителей от резкого увеличения коли-

чества засеваемых под ячмень площадей.

Кроме увеличения количества ячменя не-

обходимо улучшать и его качественные

показатели. Ведь зачастуюпроизводители

пива вынуждены закупать ячмень и солод

импортного производства по той простой

причине, что ячмень и солод европей-

ского производства стабильны по своим

качественным показателям. Из года в год

показатели качества и ячменя, и солода

меняются очень мало. По-видимому, это

связано с тем, что в развитых европей-

ских странах, где культивируют пивова-

ренный ячмень, для посева используют

сорта ячменя только с определенными,

точно установленными свойствами, ко-

торые являются главными для солодора-

щения и производства пива. В странах ЕС

используют исключительно двухрядные

яровые ячмени, крупнозернистые с тон-

кой оболочкой и низким содержанием

белков.

В большинстве европейских стран

селекционные работы и районирование

сортов в значительной степени способ-

ствовали выравниванию и стандартиза-

ции сырьевой базы, и в настоящее время

выведены и выращиваются такие сорта

ячменя, которые по качественным пока-

зателям существенно не отличаются друг

от друга. Именно поэтому разные партии

ячменя, произведенного в странах ЕС,

имеют незначительные отличия по своим

качественным показателям, иначе говоря,

ячмень стабилен по качественным пока-

зателям и однороден, практически не на-

блюдается смешивания ячменя разных

сортов.

У нас в стране по разным причинам

(это и политические, и экономические

причины) до недавнего времени мало за-

думывались о повышении качества и кон-

курентоспособности выпускаемого пива,

потому что не было такой необходимости

из-за отсутствия конкуренции. Поэтому

о качестве ячменя и солода не могло быть

и речи, имели место случаи, когда для про-

изводства солода пивоваренного исполь-

зовали даже фуражный ячмень. Но сей-

час это уже далеко в прошлом. Сегодня,

когда пивоваренная отрасль России,

можно сказать, пережила второе рожде-

ние, были модернизированы многие уже

имеющиеся пивоваренные предприятия

и построены новые заводы, качество пива

повысилось, российские производители

начали экспортировать свою продукцию.

На данном этапе развития пивоваренной

отрасли для получения пива высокого ка-

чества и, что еще важнее, для стабильной

работы пивоваренных предприятий следу-

ет уделять больше внимания сельхозпро-

изводителей на качество выращиваемого

ячменя. Тем более что, по прогнозам ана-

литиков, потребление пивоваренного яч-

меня в ближайшие годы вырастет за счет

увеличения спроса на солод в странах ЕС

и Китае. И для того чтобы обеспечить оте-

чественные пивоваренные предприятия,

а возможно, и продавать ячмень и солод,

необходимо улучшать его качество.

ЛИТЕРАТУРА

Кайшев В.Г.

Производство напитков и соков

в 2007г.//Пиво и напитки. 2008. №1. С. 4–5.

ГОСТ

5060–86 «Ячмень пивоваренный. Техни-

ческие условия».

Инструкция

по технохимическому контролю

пивоваренного производства, ч. 1: —М.: НПО

НМВ, 1991.

Вниманию специалистов

винодельческих предприятий

В ГУ «

Всероссийский научно-исследовательский институт

пивоваренной, безалкогольной

и винодельческой промышленности

» (ГУ «ВНИИ ПБиВП»)

разработана и утверждена

Инструкция по микробиологическому контролю

винодельческого производства

ИК 9170-1128-00334600–07 с датой введения 09.02.07

взамен ранее действовавшей ИК 10-04-05-40–89.

Приобрести инструкцию можно по адресу:

119021, Москва, ул. Россолимо, 7. ГУ «ВНИИ ПБиВП»

Тел./факс

(495) 247-00-21

, тел.

(495) 247-01-10

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека