ЭлБиб

•

2006

ПИВО

НАПИТКИ

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ

рая предусматривает два взаимодопол-

няющих подхода:

исключение из ингредиентного соста-

ва напитков таких компонентов, которые

приводят к усугублениювышеуказанных

социальных проблем общества;

обогащение напитков такими компо-

нентами, употребление которых в раци-

онах названных социальных групп при-

ведет к решению указанных социальных

проблем общества.

Примером первого подхода служит

исключение таких компонентов тради-

ционных напитков, которые потребляют

указанные социальные группы, как алко-

голь, сахароза, искусственные пищевые

красители.

Пример второго подхода — обога-

щение напитков, предназначенных для

потребления представителями указан-

ных социальных групп эссенциальных

нутриентов, благоприятно влияющих

на здоровье (психическое и физиче-

ское) потребителей путем модификации

их рецептур. Такие продукты питания

классифицируют как функциональные,

предназначенные для систематического

потребления всеми возрастными груп-

пами здорового населения, снижающие

риск развития заболеваний, связанных

с питанием, сохраняющие и улучшаю-

щие здоровье за счет наличия (или от-

сутствия) в их составе физиологически

функциональных пищевых ингредиентов

[3]. Эти ингредиенты могут быть заданы

как в самостоятельных компонентах, так

и в составе комплексных биологически

активных добавок (БАД). В свою оче-

редь, комплексы БАД могут добавлять-

ся как в природной форме (например, в

виде плодово-ягодных и овощных соков,

сиропов), так и в форме синтетических

добавок.

Вобоихслучаяхобогащениенапитков

происходит за счет увеличения содержа-

ния в них определенных органических

кислот (например, молочной, витамина-

ми, минеральными, пектиновыми и поли-

фенольными веществами).

Использование БАД в природной

форме представителями обсуждаемых

социальных групп воспринимается как

более предпочтительное. Добавление

этих компонентов оказывает не только

обогащающее рацион действие, но и ком-

пенсирующее негативное воздействие

традиционных компонентов на здоровье

потребителей. Речь идет прежде всего о

соединениях фенольной природы, спо-

собных ослаблять токсическое действие

спирта и препятствовать развитию ал-

когольной зависимости. Более того, эти

соединения сами по себе оказывают на

организм благотворное и даже целебное

действие, которое особенно отчетливо

проявляется в присутствии небольшого

количества алкоголя, например, в со-

ставе пива, кваса, где имеются биологи-

чески активные соединения, такие, как

полифенолы, органические кислоты, ви-

тамины и др.

Так, например, исследованиями НИИ

наркологии Минздрава РФ установлено,

что введение в состав слабоалкогольного

коктейля «Трофи» (производитель — мо-

сковская компания «Хэппилэнд») крепос-

тью 7 об.% натурального сока в количе-

стве 9% снижает отрицательное воздей-

ствие алкоголя на реактивные способно-

сти, внимание, память и эмоциональное

состояние потребителейи даже благопри-

ятно влияет на нервные процессы в орга-

низме, а также на работоспособность.

Еще один важный момент, отражаю-

щий необходимость изменения направ-

ленностипитаниявсовременныхуслови-

ях, —снижение поступления в организм

пробиотиков в виде молочнокислых бак-

терий и продуктов их метаболизма. Это

происходит, с одной стороны, вследствие

использования при производстве пище-

вых продуктов термической стерилиза-

ции, вызванной повышенными гигиени-

ческими требованиями к выпускаемым

продуктам питания, с другой — жестки-

ми требованиями логистики товарного

обращения. Эти требования заключают-

ся в максимальном удлинении срока хра-

нения пищевых продуктов, обеспечива-

ющем данным товарам распределение по

территории обширных географических

рынков.

Современные процессы обработки пи-

щевых продуктов, создание условий для

длительного их хранения привели также

к тому, что снизилось потребление по-

лезно активных компонентов, вносимых

непосредственно с пищей. Поэтому одна

из главных задач—повышение пищевой

ценности продукции за счет внесения до-

полнительных биологически активных

компонентов.

В результате этих технологических

приемов изменились состав и количе-

ство поступающих в организм молочно-

кислыхмикроорганизмов, как следствие,

изменился и состав нормальной микро-

флоры организма людей. Возможным

направлением решения указанной про-

блемы может стать разработка напитков

брожения, в технологии которых в каче-

стве возбудителейброженияиспользуют

молочнокислые бактерии.

Такими напитками, например, могут

стать напитки брожения на основе зер-

нового сырья, такие, как квас. Квас —

пищевой продукт с ярко выраженными

полезными свойствами, он богат витами-

нами, в том числе группы В. Кроме того,

пищевая ценность этого напитка бро-

жения дополняется присутствием ор-

ганических кислот и других продуктов

жизнедеятельности дрожжей и молочно-

кислых бактерий. Количество алкоголя в

этом напитке невелико (около 0,5 об.%

этилового спирта).

Для повышения пищевой ценности

кваса потребуется внести изменения в его

рецептурный состав и в технологический

режим производства. Так, увеличение

массовой доли сухих веществ в начальном

сусле до 8%(вместо традиционных2,5%)

позволит усилить полезные свойства этого

напитка. Кроме этого такая технологиче-

ская инновация приведет к повышению

полноты вкуса напитка и степени насы-

щенности его диоксидом углерода. Однако

следует иметь в виду, что описанные из-

менения приведут также и к увеличению

содержания алкоголя до1,5об.%.Послед-

нее дает возможность позиционировать

эти напитки как «слабоалкогольные» и

создать альтернативу потреблению пред-

ставителями молодежной аудитории пива

и слабоалкогольных коктейлей.

Внесение в состав ингредиентов квас-

ного сусла соков из натуральных ягод,

плодов и овощей, экстрактов, а также

других полезных растений, сырья жи-

вотного происхождения, биологически

активных добавок позволит проектиро-

вать пищевую ценность этих напитков до

уровня, отвечающего требованиям гиги-

ены питания, что соответствует положе-

ниям упомянутой ранее государственной

программы обеспечения здорового пита-

ния населения Российской Федерации.

Использование для сбраживания различ-

ных видов дрожжей и молочнокислых

бактерий позволит обогатить полученные

напитки естественными метаболитами,

благоприятно влияющими на организм

человека.

Подобные напитки целесообразно

классифицировать как напитки броже-

ния с социально значимыми свойства-

ми — это группа напитков, получаемых

методом сбраживания натурального

зернового, плодово-ягодного и иного

растительного сырья, потребительные

свойства которых соответствуют тре-

бованиям регламента гигиены питания,

направлены на решение вышеобозначен-

ных задач в области политики здорового

питания и отвечают основным направле-

ниям Концепции здорового питания Пра-

вительства РФ. Таким образом, данная

группа напитков обеспечивает своим

потребителям следование социально

значимым принципам и утверждает здо-

ровый образ жизни граждан России.

ЛИТЕРАТУРА

Помозова В.А., Киселева Т.Ф.

Разработка на-

питков брожения с социально-направленны-

ми свойствами//Политика здорового питания

в России/Материалы VII Всероссийского кон-

гресса. —М., 2003. С. 242–243.

Политика

здорового питания. Федеральный и

региональный уровни. — Новосибирск: Сиб.

унив. изд-во, 2002.

ГОСТ

Р 52349–2005 Продукты пищевые функ-

циональные. Термины и определения. — М.:

Стандартинформ, 2005.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека