ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2006

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ

Питание — один из важных факторов,

обеспечивающих здоровье населения.

Согласно современным представлени-

ям рациональное питание должно обе-

спечивать человеку равновесие между

потребляемой и расходуемой энергией,

снабжение организма необходимыми

органическими и неорганическими ну-

триентами.

Разработка новых пищевых продук-

тов для обеспечения здорового питания

постоянно находится в процессе реше-

ния вопроса выбора: с одной стороны,

необходимостью соответствия энергети-

ческой ценности рациона и фактическим

энергозатратам, с другой — расшире-

нием ассортимента выпускаемых новых

продуктов с улучшенными свойствами,

повышенной пищевой ценностью, с зара-

нее заданными свойствами для снабже-

ния организма необходимыми органиче-

скими и неорганическими нутриентами.

Согласно принятым нормативам продукт

питания считается функциональным,

если он оказывает благоприятное влия-

ние на определенные функции организма

человека или при его употреблении сни-

жается риск возникновения какого-либо

заболевания. Функциональное питание

в наибольшей степени отвечает запро-

сам времени и потребителей.

Ухудшение здоровьяможетбыть след-

ствием как недостаточного, так и причи-

ной избыточного питания. Так, болезнью

цивилизации в настоящее время называ-

ют избыточную массу тела и связанные

с этим такие серьезные заболевания как,

например, сахарный диабет.

На российском рынке в настоящее

время предлагается широкий спектр пи-

щевых продуктов с большим содержани-

ем углеводных компонентов, в том числе

с сахарозой. Эти продукты очень быстро

усваиваются в организме, в результате

чего повышается количество поступаю-

щей в кровь глюкозы. Последнее приво-

дит к тому, что поджелудочная железа

вынуждена вырабатывать мощные дозы

инсулина — фермента, способствующе-

го транспорту глюкозы к клеткам боль-

шинства важнейших органов. Скорость

и количество поступающей в кровь глю-

козы характеризуются гликемическим

индексом — чем его значение выше, тем

в большей степени кровь насыщается

глюкозой.

Секреторная функция поджелудоч-

ной железы вследствие интенсивного

функционирования, как отклик на потре-

бление пищевых продуктов с высоким

гликемическим индексом, со временем

истощается — инсулин образуется в

меньшей степени и с измененными свой-

ствами.Дальнейшиефизико-химические

процессы, происходящие в организме по-

требителей продуктов подобного рода,

приводят к тому, что провоцируются пе-

репады настроения. Действие продуктов

с высоким гликемическим индексом вы-

зывает зависимость подобно действию

наркотиков [2].

Успешную реализацию данной товар-

ной группыможно объяснить существен-

ным изменением потребностей покупа-

телей, которую в наступившем XXI в. от-

мечают исследователи покупательского

поведения. Происходит постоянный рост

влияния на покупательскую активность

новых потребностей: эмоциональных и

информационных.

Эти изменения, в свою очередь, объ-

ясняются тем, что в конце прошлого и

начале нынешнего века появилось совер-

шенно новое поколение молодежи—по-

требители, которым в настоящее время

от 15 до 25 лет. Они родились в мало-

детных семьях, в духе достатка и хотят

от жизни взять все. Настоящее время,

таким образом, характеризуется на-

ступлением эпохи молодых, активных

потребителей, которые интенсивно по-

глощают информацию, раскрывающую

разносторонние возможности, получае-

мые ими при потреблении пищевых про-

дуктов, аргументирующую существен-

ные отличия одного продукта от другого,

подтверждающую безопасность для по-

требителей.

Среди разнообразных продуктов пи-

тания напитки, в том числе напитки

брожения, представляют собой особую

группу, находящуюся под постоянным

и серьезным вниманием компетентных

государственных органов. Это внимание

вызвано, с одной стороны, массовостью

потребления населением напитков бро-

жения, а с другой — последствиями от

чрезмерного потребления этих напитков

для физического и психического здоро-

вья нации.

Производители напитков, особенно

безалкогольных, специально добавляют

в их ингредиентный состав вещества, ко-

торые вызывают привыкание к этим про-

дуктам. Например, в культовом напитке

молодежи Coca-cola содержатся подоб-

ные вещества — это кофеин и орто-фос-

форная кислота.

Аналогичными свойствами вызывать

зависимость постоянного потребления

обладают и алкогольные напитки. Так,

наметившаяся в настоящее время тен-

денция привлечения в качестве целевой

потребительской аудитории таких на-

питков, как пиво и слабоалкогольные

коктейли, представителей молодежной

аудитории вызывает серьезные опасения

ученых, общественных и политических

организаций с точки зрения риска воз-

никновения у молодого поколения рос-

сиян алкогольной зависимости в раннем

возрасте.

Популярность в молодежной среде

пива и слабоалкогольных коктейлей, как

необходимых для общения напитков, не

позволяет директивно сократить их по-

требление в целях редуцирования алко-

голя, поступающего с ними в организм.

Исходя из вышесказанного, целью на-

стоящего исследования стала разработ-

ка концептуального подхода к производ-

ству напитков с социально значимыми

свойствами.

К ним следует отнести напитки с за-

данными свойствами, потребление ко-

торых широкими слоями общества (или

его обширных социальных групп) спо-

собствует достижению стоящих перед

современным обществом социальных

задач, значение которых меняется в со-

ответствии с развитием самого общества

и его представлениями о социальном здо-

ровье. К таким задачам на современном

этапе развития общества, решаемым с

помощью коррекции традиций в пита-

нии, относятся:

алкогольная зависимость в молодеж-

ной среде;

алкогольная зависимость среди жен-

щин;

наркотическая зависимость в моло-

дежной среде;

ожирение населения среднего и по-

жилого возраста;

продление продолжительности пери-

ода активной жизнедеятельности насе-

ления и др.

Коррекция питания населения Рос-

сии, особенно его некоторых социаль-

ных слоев и групп, таких, например, как

молодежь в возрасте от 15 до 35 лет, мо-

лодые женщины в возрасте 25–35 лет,

мужчины и женщины средних лет (от

35 до 50 лет), может эффективно осу-

ществляться через концепцию создания

напитков с заданными свойствами, кото-

Концептуальный подход

к разработке функциональных

напитков брожения

Т.Ф. Киселева

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Электронна Научн я СельскоХозяйственная Библиотека