61 / 136
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
4
•
2005
ПИВО
и
НАПИТКИ
Натуральные ароматизаторы
и ароматобразующие вещества
—
важнейшие ингредиенты напитков
Хуберт Куппер
«Фрутаром» (Швейцария)
По материалам статьи из журнала European Food&Drink Review
Безалкогольные напитки — это жидкие
продукты питания. Несомненно, их глав
ное предназначение—обеспечение орга
низма жидкостью. В жизни человека они
играют большую роль и используются в
различных целях. Напитки способствуют
пищеварению, помогают организму охла
диться в жаркую погоду или после физи
ческих нагрузок, освежают, доставляют
удовольствие и помогают человеку в об
щении.
Кроме того, напитки служат раствори
телями для потребляемых питательных
веществ. В зависимости от вида и спосо
ба употребления они могут быть источни
ками углеводов, жиров или белков, а так
же снабжать организм минеральными ве
ществами, витаминами, пищевымиволок
нами или просто растительными веще
ствами.
Как и для всех пищевых продуктов,
главный критерий для напитков — одоб
рение потребителем и удовольствие, ко
торое они доставляют. Только вкусные
продукты могут найти своего покупателя
и быть успешно проданными.
Сбалансированное содержание сахара
(с учетом подсластителей, если их добав
ляют)икислотыимеетопределяющеезна
чение для вкуса напитков. Это соотноше
ние придает напиткам их характерный
вкус.
В последнее время многие напитки—
безалкогольныенаароматизаторах, лимо
нады, сокосодержащие — производят в
соответствии с новой тенденцией: они
имеют только легкие оттенки основного
вкуса напитка.
В этом случае растительные экстрак
ты и натуральные ароматизаторы идеаль
но решают проблему, поскольку они яв
ляются концентрированными препарата
ми активных ароматизирующих веществ,
которые содержат натуральные ароматы.
Напитки на натуральных
ароматизаторах —
выдумка не нашего времени
Напиткинаароматизаторахимеютдав
нюютрадицию, ихупотреблялизадолгодо
нашего рождения. Достаточно вспомнить
о множестве настоев, таких, как черный,
травяной илифруктовый чаи, кофе, фрук
товые или травяные сиропы. Минераль
наявода сдобавлениемлимонногосокадо
сих пор очень популярна как самый жаж
доутоляющий напиток.
Вместесиндустриализациейпроизвод
ства сформулировались требования к на
туральнымароматизаторамдлянапитков:
растворимость
— полностью раствори
мы, без замутнения, без осадка, без мас
ляного кольца;
термостабильность
—
стабильны при нагревании в ходе техно
логического процесса;
химическая
стойкость
— стабильны в кислой среде,
не подвержены окислению (автоокисле
нию, фотосенситивному окислению);
срок хранения
— стабильны в течение
6–12 мес;
правовые аспекты
— нали
чие механизма защиты потребителя от
подделки, вреда здоровью.
Композиции натуральных
ароматизаторов
Определения ароматизаторов изложе
ны в Директиве Совета Европы по арома
тизаторам № 88/388 ЕС и в документах
ИОФИ (Международная организация
производителей
ароматизаторов).
ИОФИ:
концентрированные препаратыс
ароматическими добавками или без них,
используемые для увеличения (выявле
ния) аромата, за исключением соли, саха
ра или пищевых кислот, не предполагают
употребления в чистом виде;
ЕС88/388:
ароматические вещества, ароматические
препараты, полученныеискусственноаро
матизаторы, ароматизатор копчения или
различные смеси вышеуказанных арома
тизаторов; ароматизаторымогут употреб
ляться как составляющая пищевых про
дуктов или других веществ.
Следовательно, ароматизаторы содер
жат не одни только ароматические веще
ства, но и другие ингредиенты, необходи
мые для технологического процесса, хра
нения или аппликации. Как правило, аро
матизаторы не влияют на течение техно
логического процесса и другие качествен
ные характеристики конечного продукта.
Таким образом, натуральные аромати
заторы удовлетворяют всем требованиям
для использования их в напитках.
Продолжение следует
!" #$%% &'#$( #) *)
+++ '#$( #) *)
!"
# $
,- ./
- 0
-. 0
%&
'# $
,0 0/ 0 1 1-
( # &
,0-0./ - 0 - .
) ' *
, 0./ . .. 0. -
+ '
,- ./ 0- -
( *' , ( $
,-0 ./ .0 - . .
-
' . '
,- 0./ 1 0 .
ISO 9002
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека