ЭлБиб

6 / 136

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ
ПИВО и НАПИТКИ 4 •2005
Научный вклад ВНИИ ПБ и ВП
в становление и развитие
пивоваренной промышленности
А.М. Беличенко, К.В. Кобелев
ГУ Всероссийский научно\исследовательский институт пивоваренной,
безалкогольной и винодельческой промышленности
В текущем году ГУ ВНИИПБ и ВП ис
полняется 70 лет. Датой его рождения
принято считать август 1935 г., когда
была создана Центральная научно ис
следовательская лаборатория бродиль
ных производств Главпивопрома для
научного обеспечения ряда бродильных
производств (пивоваренного, дрожже
вого, спиртового и т. д.). Впоследствии,
пройдя через ряд реорганизаций, ЦНИ
ИЛБП преобразуется в научно иссле
довательский институт, вначале Всесо
юзный (1946 г.), затем во Всероссийс
кий (1992 г.).
У истоков ЦНИИЛБП стоял Влади
мир Николаевич Шапошников — осно
воположник отечественной бродильной
промышленности. Позднее академик
В.Н. Шапошников создал школу про
мышленной микробиологии.
В период организации ЦНИИЛБП в
ее состав входили сектора: пивоварен
ный, дрожжевой, спиртовой, винодель
ческий, чистых культур дрожжей, тех
нохимического контроля и технической
помощи промышленности. Сектор чис
тых культур начал собирать коллекцию
различных штаммов дрожжей для пи
воваренной промышленности. В даль
нейшем эта коллекция легла в основу
музея чистых культур института, и сей
час это центральная коллекция Мин
сельхоза РФ «Чистые культуры микро
организмов, применяемых при произ
водстве пива, безалкогольных напитков
и вина».
Все годы своего существования му
зей (а теперь коллекция) обеспечивал
и обеспечивает чистыми культурами
микроорганизмов все пивоваренные
предприятия и предприятия, произво
дящие квас и винодельческую продук
цию. В настоящее время в составе кол
лекции насчитывается более 200 штам
мов чистых культур пивных дрожжей
верхового и низового брожения. Руко
водитель этого сектора в настоящее
время — Т.И. Филимонова. Под ее ру
ководством коллектив сотрудников по
стоянно пополняет коллекцию и ведет
ГУ Всероссийскому научно-исследовательскому институту пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
(ГУ ВНИИПБ и ВП) 70 лет
работу по изучению характеристик но
вых штаммов дрожжей для использова
ния в отрасли.
При непосредственном участии
В.Н. Шапошникова и специалистов пи
воваренного сектора по существу зано
во создавалась отечественная пивова
ренная промышленность, внедрялась но
вая технология, проводилась техничес
кая реконструкция старых предприятий,
разрабатывались новые рецептурыпива.
С 1930 по 1938 г. выпуск пива в стране
увеличился с 33,8 млн дал до 100 млн
дал. Если с 1922 по 1923 г. в стране вы
пускали только один сорт пива, то в
1933 г. — 4 сорта, с 1935 г. — 6 сортов,
с 1939 г. — 8, из которых до настояще
го времени выпускают «Жигулевское»,
«Русское», «Московское», «Ленинград
ское», «Мартовское», «Портер» и др.
Конечно, с позиции сегодняшнего
дня, количество выпускаемых в те годы
сортов пива несопоставимо, но вклад
первых ученых пивоваров неоценим —
они стояли у истоков пивоварения стра
ны, которая сегодня вышла на пятое
место в мире по объемам производства
пива.
В 1946 г. первым заместителем ди
ректора ВНИИ пивоваренной промыш
ленности по научной части был назна
чен профессор Иван Яковлевич Весе
лов. Его научные работы охватывали
широкий круг тем: пивоваренные дрож
жи, ферментные препараты в пивоваре
нии, роль углекислоты и т. д.
Заведующим лабораторией технохи
мического контроля в то время был Ни
колай Иванович Булгаков, отработав
ший в этой должности 15 лет. Он автор
книг «Химия пивоварения», «Биохимия
солода и пива». По этим книгам учились
все пивовары. По инициативе Н.И. Бул
гакова и при его непосредственном уча
стии на пивзаводе им. Бадаева был смон
тирован и введен в эксплуатацию танк
«Натана» — прообраз теперешних ци
линдроконических танков.
Следует отметить вклад в пивоваре
ние и Льва Григорьевича Шмидта, дли
тельное время проработавшего в лабо
ратории методики и контроля пивова
ренного производства. Разработанная
при его участии «Инструкция по техно
химическому контролю пивоваренного
производства» стала настольной кни
гой каждого пивовара. Достойный про
должатель дела Льва Григорьевича —
Т.П. Рыжова, которая возглавляет ла
бораторию арбитражных анализов в
настоящее время.
С 1945 по 1964 г. лабораторию тех
нологии пива возглавляла Наталья Ва
лерьяновна Леонович. Под ее руковод
ством проводили исследования броже
ния в закрытых бродильных танках,
осветления пива на сепараторах, а так
же были начаты работы по исследова
нию процесса фильтрации пива через
диатомит.
Под руководством профессора
И.С. Ежова велись работы по исследо
ванию качества пива, полученного с ис
пользованием новых хмелепродуктов
(брикетированного и гранулированно
го хмеля, экстрактов хмеля); лаборато
рия методики и контроля пивоваренно
го производства разработала новый ме
тод определения горьких веществ хме
ля по содержанию α кислот.
Большой комплекс работ по иссле
дованию ферментных препаратов для
улучшения углеводного состава пивно
го сусла и повышения глубины его сбра
живания был выполнен под руковод
ством Н.В. Покровской. Эти работы
подготовили теоретическую базу для
разработки современной теории полу
чения пастеризованного пива.
Одним из направлений совершен
ствования технологического процесса
производства пива стала попытка разра
ботки непрерывного получения сусла и
пива. Исследования по непрерывному
способу получения пивного сусла возгла
вил Е.А. Вовк — директор института в
1947–1959 гг., а непрерывного способа
получения пива — М.Г. Денщиков —
директор института в 1959–1968 гг. Эти
работы выполнялись в лаборатории бро
жения, которой с 1947 по 1977 г. руко
водила А.Ю. Жвирблянская. Разрабо
танный в институте батарейный способ
непрерывного брожения и дображива
ния пива был внедрен на Москворецком
пивоваренном заводе, который работал
по этой схеме до 1975 г.
В начале 70 х годов институт пере
ехал в новое здание, в котором он нахо
дится и в настоящее время.
В этот период (1968–1971 гг.) его
возглавлял д р техн. наук, профессор
А.Р. Сапронов, деятельность которого
была направлена на совершенствова
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека