ЭлБиб

7 / 100

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ
3 •2005 ПИВО и НАПИТКИ
ведения государственного надзора и
контроля. В институте проводится по
стоянная целенаправленная работа по
актуализации фонда стандартов. За
последние годы разработаны и введе
ны в действие шесть очень важных и
нужных для кофейной отрасли стан
дартов на кофейную продукцию и ме
тоды ее испытаний.
В 1999 г. введены в действие два
стандарта — ГОСТ Р 51449–99 «Кофе
зеленый (сырой). Подготовка образцов
для определения органолептических
показателей» и ГОСТ Р 51450–99
«Кофе зеленый (сырой). Виды дефек
тов».
В 2002 г. впервые разработан рос
сийский стандарт на кофе натураль
ный растворимый.
Стандарт по основным показателям
соответствует уровню зарубежных
стандартов на аналогичный продукт, в
том числе Европейской Директиве, в
части таких показателей, как массовая
доля влаги, массовая доля кофеина, ра
створимость в воде. Помимо показате
лей, аналогичных перечисленным
стандартам, дополнительно внесены:
массовая доля золы, посторонние при
меси, рН напитка, показатели безопас
ности продукции.
Стандарт распространен также на
декофеинизированный растворимый
кофе. Кроме того, в стандарт впервые
были введены такие типы натурально
го растворимого кофе, как гранулиро
ванный и сублимированный. В Рос
сийской Федерации эти типы кофе
пока не вырабатываются, но в боль
ших объемах поступают по импорту.
ГОСТ 15113.4–77 «Концентраты пи
щевые. Методы определения влаги»
не учитывает особенности этих типов
кофе, поэтому был введен метод оп
ределения массовой доли влаги в гра
нулированном и сублимированном
кофе по МС ИСО 3726–83. Кроме
того, в стандарт были внесены мето
ды определения кофеина по МС ИСО
10095–92 и МС ИСО 4052–83 (для
определения массовой доли кофеина
при разногласиях).
В связи с тем что по прежнему ак
туальной остается фальсификация ра
створимого кофе, впервые в российс
кий стандарт на растворимый кофе
введены показатели, позволяющие оп
ределять фальсифицированную про
дукцию. Это показатели массовых до
лей углеводов: общей глюкозы и общей
ксилозы, гармонизированные с «Ко
дексом устоявшейся практики для про
мышленного производства раствори
мого кофе в Великобритании» и «Ко
дексом устоявшейся практики по иден
тификации растворимого кофе во
Франции». На основе МС ИСО
11292:1995 разработан также россий
ский стандарт по определению этих по
казателей методом высокоэффектив
ной анионообменной хроматографии.
Уровни общей глюкозы и общей
ксилозы (2,6 и 0,6 % соответственно)
предлагаются как максимальные. Пре
вышение этих норм свидетельствует о
наличии таких примесей, как шелуха
и кожура кофейных бобов, наиболее
часто используемых в производстве
растворимого кофе. При превышении
норм хотя бы по одному из вышепере
численных углеводов продукт не мо
жет быть назван натуральным раство
римым кофе. Более того, в данном слу
чае растворимый кофе расценивается
как фальсифицированный. По данным
экспертов аккредитованных лаборато
рий по сертификации растворимого
кофе, с введением указанных стандар
тов в действие фальсификатов раство
римого кофе на отечественном рынке
стало значительно меньше.
В 2003 г. впервые были разработа
ны два российских стандарта — ГОСТ
Р 52088–2003 «Кофе натуральный жа
реный. Общие технические условия» и
ГОСТ Р 52089–2003 (ИСО 3509–89)
«Кофе. Термины и определения».
Стандарт на натуральный жареный
кофе распространен на кофе жареный
молотый и в зернах, в том числе на де
кофеинизированный.
По основным показателям стандарт
соответствует уровню зарубежных
стандартов на натуральный жареный
кофе в части классификации зеленого
кофе, используемого для производства
натурального жареного кофе, и таких
показателей готового продукта, как
массовая доля влаги, массовая доля эк
страктивных веществ, массовая доля
кофеина, общей золы и золы, не ра
створимой в соляной кислоте. Кроме
показателей, аналогичных перечис
ленным, в соответствии с российским
законодательством дополнительно
внесены показатели безопасности про
дукции и на посторонние примеси.
Впервые введены показатель степени
обжаривания кофе, а также методы оп
ределения массовой доли кофеина по
МС ИСО 10095 «Метод высокоэффек
тивной жидкостной хроматографии» и
массовой доли влаги в натуральном
жареном кофе по МС ИСО 11294 и МС
ИСО 11817.
Стандарт на термины и определения
устанавливает термины и их определе
ния в области производства кофе на
разных стадиях переработки и потреб
ления. Всего в стандарте стандартизо
вано 50 терминов.
Стандарт представляет собой аутен
тичный текст международного стандар
та ИСО 3509:1989 «Кофе и кофепродук
ты. Термины и определения» в части
терминов и их определений (кроме сло
ва «кофепродукты»), а также содержит
дополнительные требования в части по
строения и изложения, отражающие
потребности народного хозяйства. В
стандарте приведены эквиваленты тер
минов на английском языке.
При экспертизе проекта во ВНИИ
КИ из него было исключено слово «ко
фепродукты», так как в МС ИСО под
этим термином объединены продукты
из 100% ного кофе: зеленый кофе, жа
реный кофе, растворимый кофе, а для
российских производителей кофепро
дукты — это продукты, изготовленные
с добавлением, а иногда даже и без до
бавления кофе (классический пример:
напиток кофейный «Желудевый», т. е.
содержащий 100 % желудей). Поэто
му на кофепродукты, такие, как кофе
натуральный жареный с добавками,
ароматизированный кофе, напитки ко
фейные растворимые и т. д., необходи
мо разработать отдельный стандарт.
Наличие стандартизованных терми
нов на кофе позволяет упорядочить их
использование в стандартах на продук
ты и методы испытаний и устранить
разногласия и арбитражные споры,
связанные с различным пониманием и
применением терминов.
Все разработанные стандарты по ос
новным показателям соответствуют
уровню зарубежных стандартов, в том
числе Европейской Директиве; в них
включены наиболее прогрессивные ме
тоды испытания продукции, которые
используются в странах ЕС.
Многие из перечисленных стандар
тов приняты в качестве межгосудар
ственных, что подтверждает их доста
точно высокий уровень.
По мнению сотрудников института,
внедрение разработанных стандартов
позволяет производить конкуренто
способную на мировом рынке продук
цию и избегать разногласий при оцен
ке качества кофе как импортного, так
и отечественного производства и, что
самое главное, осуществлять борьбу с
фальсификацией кофейной продукции
инструментальными методами.
С 1 июля 2003 г. в Российской Фе
дерации вступил в силу Федеральный
закон «О техническом регулирова
нии». Этот закон определил техничес
кий регламент в качестве основного и
единственного нормативного докумен
та, устанавливающего обязательные
требования к продукции, услугам, про
цессам и другим объектам техническо
го регулирования. В связи с этим раз
рабатывается специальный техничес
кий регламент на кофе, кофепродукты,
заменители кофе и их производство.
Основу этого регламента составляют
действующие в настоящее время ГОСТы
на кофе и кофепродукты, СанПиНы,
стандарты на методы испытаний, гар
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека