ЭлБиб

6 / 100

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ
ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2005
Научное обеспечение
производства кофейной
и чайной продукции
В.Ф. Добровольский, Т.М. Логвинчук
НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
ГНУ НИИ пищеконцентратной про
мышленности и специальной пищевой
технологии Россельхозакадемии —
единственный институт в Российской
Федерации, который осуществляет на
учное обеспечение разработок техники
и технологии пищеконцентратной, в
том числе кофейной и чайной, отраслей
промышленности. Для этих целей в
1974 г. в институте была создана лабо
ратория кофе. Одна из основных при
чин ее создания — необходимость раз
вития производства быстрорастворимо
го кофе. А в 1993 г. решением РАСХН
на НИИ пищеконцентратной промыш
ленности и специальной пищевой тех
нологии были возложены также функ
ции научно технического обеспечения
чайной промышленности по технике,
технологии и разработке нормативно
технической документации по перера
ботке сырья, промышленному произ
водству черных и зеленых байховых,
плиточных, ароматизированных, цве
точных и других видов чая, а также
стандартизации, кодирования и серти
фикации чайной продукции.
За 30 лет сотрудники института
опубликовали более 150 научных тру
дов по тематике кофе и чая, которые
служат основными учебными пособи
ями для учащихся пищевых вузов и
техникумов, а также их используют на
практике специалисты кофейной, чай
ной и других отраслей пищевой про
мышленности.
В 70–80 е гг. в институте была про
ведена чрезвычайно важная для про
мышленности работа по освоению но
вого в то время для нашей страны про
изводства натурального растворимого
кофе. Технология растворимого кофе,
в частности режимы обжаривания и
экстракции, разработанные институ
том, были внедрены на кофеперераба
тывающих предприятиях Белоруссии,
Латвии, России и Украины.
Благодаря комплексу научно иссле
довательских работ, проведенных на
базе института, дальнейшее развитие
получили научные основы процессов
обжаривания и экстракции не только
кофе, но и различных видов раститель
ного сырья (цикория, ржи, ячменя,
овса, сои, каштанов, желудей, плодо
вых косточек и др.), в том числе с ис
пользованием современных физичес
ких и биотехнологических способов
его обработки.
Цель проводившихся и проводимых
в настоящее время работ — поиск но
вых способов интенсификации техно
логических процессов и повышения
биологической и пищевой ценности го
товой кофейной и чайной продукции.
Важным итогом исследований в этой
области стала разработка технологии
растворимых кофейных напитков с
применением ферментных препаратов.
Исследования показали, что обработ
ка экстрактов ферментными препара
тами позволяет вырабатывать раство
римые кофейные напитки высокой аг
ломерации и способствует значитель
ному улучшению органолептических
показателей готовой продукции, а так
же снижению расхода сырья и упроще
нию технологии.
В институте была разработана и ап
робирована в промышленности схема
утилизации шлама при производстве
растворимых кофепродуктов. Приме
нение безотходной технологии также
способствует рациональному и комп
лексному использованию ценного оте
чественного и импортного сырья, уве
личению выхода готовой продукции и
улучшению экологического состояния
производства.
В настоящее время пищеконцент
ратные и кофеперерабатывающие
предприятия нашей страны вырабаты
вают более 100 наименований кофе
продуктов по технологиям и рецепту
рам, разработанным институтом. Кро
ме различных видов растворимого
кофе это знакомые всем растворимые
и нерастворимые кофейные напитки
«Арктика», «Дружба», «Детский»,
«Летний», «Народный», «Наша мар
ка», «Цикорий растворимый» и многие
другие.
Учитывая потребности населения
страны в конкурентоспособных высо
кокачественных продуктах, особое
внимание уделяется приоритетным и
перспективным направлениям иссле
дований по созданию высокоэффектив
ных технологий производства кофе,
чая и продуктов на их основе.
За последние годы специалистами
института разработаны новые рацио
нальные технологии переработки не
традиционного растительного сырья и
созданы новые виды чайных продуктов
путем совместной переработки свеже
го растительного сырья с черным и зе
леным байховым чаем, предусматрива
ющие не обычную сушку и механичес
кое смешивание компонентов, а специ
альную обработку исходного сырья с
учетом его анатомо морфологической
структуры и химического состава. Со
здан широкий ассортимент качествен
но новых чайных продуктов общего и
лечебно профилактического назначе
ния, насчитывающий более 100 наиме
нований.
С момента образования и до насто
ящего времени институт остается
единственным в России научным цен
тром по решению научных и отрасле
вых задач, имеющих важное практи
ческое значение для кофейной и чай
ной отраслей пищевой промышленно
сти. В институте накоплен огромный
опыт проведения фундаментальных и
прикладных исследований по научно
му обоснованию и разработке новых и
усовершенствованных технологий для
этих отраслей.
Промышленность Российской Фе
дерации и стран СНГ, вырабатыва
ющая кофейные и чайные продукты,
в основном руководствуется норматив
но техническими документами, разра
ботанными в институте. Это ГОСТы,
ОСТы и Технические условия на такие
продукты, как кофе натуральный жа
реный, кофе натуральный раствори
мый, растворимые и нерастворимые
кофейные напитки, чайные напитки,
чай с добавками растительного сырья
и др., а также стандарты на методы их
испытаний.
На кофейную и чайную продукцию
действует 23 стандарта, из них восемь
стандартов — на кофе: три стандар
та — на продукцию, четыре — на ме
тоды испытаний, один — на термины
и определения; 15 стандартов на чай:
семь – на чайную продукцию, шесть —
на методы испытаний и два — на тер
мины и определения.
Более 70 % стандартов гармонизи
рованы с международными. При этом
гармонизация осуществлена не про
стым заимствованием международных
норм, а путем разработки стандартов,
отвечающих интересам России и при
этом максимально учитывающих тре
бования международно признанных
документов.
Действующий фонд стандартов в
основном создает условия для выра
ботки качественной продукции и про
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека