16 / 76
НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
ПИВО
и
НАПИТКИ
6
•
2003
14
Г.А. Ермолаева
Московский государственный университет пищевых производств
Степень сбраживания
сусла и пива
В помощь
пивовару
Основной процесс при производстве
пива — спиртовое брожение сахаров сус
ла под действием ферментов дрожжей.
При брожении происходит изменение хи
мического состава сусла и превращение
его в пиво. Большое значение при этом
имеют первоначальный состав сусла (со
держание в нем сбраживаемых сахаров,
несбраживаемых углеводов, азотистых
веществ, фосфатов, неорганических солей
и др.) и дрожжи.
Для брожения применяют расычистых
культур пивных дрожжей, которые долж
ны обладать высокой бродильной актив
ностью (бродильная активность — спо
собность дрожжей возбуждать спиртовое
брожение), способностьюкоседанию(при
этом происходит осветление пива, вызы
ваемое оседанием дрожжей на дно бро
дильного аппарата), приданиюпиву харак
терного аромата и мягкого вкуса.
Бродильнуюактивность дрожжейопре
деляют по степени сбраживания сахаров
сусла. Степень сбраживания (
V
) дрож
жей —этопоказатель, выраженныйвпро
центах, характеризующийотношениемас
сы сброженного экстракта (
Е
–
е
) к мас
се сухих веществ в начальном сусле (
Е
)
V
= [100 (
E
–
e
) ] /
Е
,
где
е
— содержание экстрактивных ве
ществ в пиве, % к массе пива.
По степени сбраживания дрожжи де
лятся на сильносбраживающие (степень
сбраживания 90–100 %), среднесбражи
вающие (80–90 %), низкосбраживающие
(менее 80 %).
При главном брожении бoльшая часть
экстрактивных веществ превращается в
продукты брожения. Ход этого процесса
контролируют по степени сбраживания.
Различают видимую и действительную
степень сбраживания. Если содержание
экстракта определяют в пиве в присут
ствии спирта и СО
2
, то это видимый экст
ракт. Используя его значение, вычисляют
видимую степень сбраживания. Действи
тельную степень сбраживания находят по
величине истинного содержания экстрак
та, которую определяют после удаления
спирта и диоксида углерода пикнометри
ческим методом (по относительной плот
ности сусла или пива).
В целях регулирования процесса бро
женияпо стадиямучитывают понятие «ко
нечная степень сбраживания» (КСС), т.е.
максимально возможная степень сбражи
вания. Впроцессе брожения конечная сте
пень сбраживания не достигается, ее оп
ределяют в лаборатории завода. Усветлых
сортов пива видимая конечная степень
сбраживания составляет 77–82 %.
Молодое пиво, перекачиваемое в цех
дображивания, должно содержать около
1 %сбраживаемого экстракта, чтобы при
дображивании получить необходимое на
сыщение пива диоксидом углерода.
В готовом пиве нельзя оставлять мно
го сбраживаемого экстракта. Чем меньше
разница между степеньюсбраживания го
тового пива и конечной степенью сбражи
вания, тем больше его биологическая
стойкость. Если между этими величина
ми имеется значительная разница, томик
роорганизмы готового пива будут размно
жаться на сбраживаемых веществах гото
вогопиваиобразовыватьмуть, снижая его
биологическую стойкость и вкусовые ка
чества.
Определение степени
сбраживания
Видимый (кажущийся) экстракт опре
деляют в сбраживаемом сусле или пиве
при наличии в нем спирта и диоксида уг
лерода сахаромером, а действительныйоп
ределяют в нем пикнометрическим спосо
бом после удаления спирта и диоксида уг
лерода.
Величина видимого экстракта сбражи
ваемого сусла и пива всегда меньше дей
ствительного, так как сахаромер погружа
ется в спиртсодержащей жидкости глуб
же и соответственно показывает величи
ну меньше, чем действительная. В соот
ветствии с этим разница экстрактов сус
ла и пива получается большей и поэтому
видимая степень сбраживания также по
лучается больше действительной. При
близительно это
V
д
≈
0,87
V
вид
(где 0,87 —
опытная величина).
Определение степени сбражива
ния сусла
. Этот анализ выполняют или
при исследовании сусла для характерис
тики проведенных способов затирания
или прогнозирования хода брожения в
бродильно лагерном отделении, или при
изучении лабораторного сусла для харак
теристики солода.
Чтобы пользоваться величиной степе
ни сбраживания для регулирования про
цесса брожения по стадиям, необходимо
знать, какая часть экстрактивных ве
ществ сусла является сбраживаемой.
Для этого определяют так называемую
конечную, то есть максимально возмож
ную степень сбраживания, которая в про
изводстве не достигается, а определяет
ся в лаборатории. Она должна быть из
вестна до конца главного брожения, на
4–6 й день брожения.
Для анализа используют толстостен
ную колбу вместимостью 500 или 600 см
3
с ватной пробкой, мерный цилиндр на
500 см
3
; фарфоровую ступку; воронку;
пикнометр.
Проведение анализа
. Анализируемый
образец сусла разбавляют дистиллирован
ной водой до концентрации экстрактивных
веществ 5–6 мас. %, которую определяют
сахаромеромилипикнометрически.Дрож
жи для анализа предварительно обезвожи
вают, отпрессовываяихвмешочкеизплот
ной ткани в ручном прессе до получения
плотной, легко разламывающейся массы.
Воду из дрожжей можно также удалить
фильтрованием под вакуумом на воронке
Бюхнера через фильтровальную бумагу.
Для устранения разбавления сусла водой,
которая остается на поверхности дрожже
вых клеток, дрожжи на воронке Бюхнера
ополаскивают небольшим количеством
разбавленного сусла.
Разбавленное сусло сбраживают двумя
способами: брожениембез размешивания
или брожением с размешиванием.
При первом способе в мерный цилиндр
наливают 300 см
3
разбавленного сусла, а
в фарфоровой ступке пестиком тщатель
но растирают 30 г прессованных дрож
жей (10 % от массы сусла) с небольшим
количеством сусла, приливаемого из ци
линдра. Затем в толстостенную колбу
вместимостью500 см
3
смывают сусломиз
цилиндра дрожжи с пестика и из ступки.
Сосуд закрывают ватной пробкой и про
водят брожение в течение 48 ч при
20...25 °С, периодически слегка взбалты
вая содержимое.
Сброженное сусло осторожно сливают
с осадка в другой сосуд, энергично встря
хивают для удаления диоксида углерода и
отфильтровывают на воронкеБюхнера че
рез бумажныйфильтр, возвращая в ворон
ку первые 20–30 см
3
фильтрата. В фильт
рате с помощьюсахаромераилипикномет
рически определяют видимый экстракт.
При анализе вторым (ускоренным) спо
собом в стакан вместимостью 500 или
600 см
3
, снабженный мешалкой и крыш
кой, вносят 200 см
3
сусла и 16 г отпрессо
ванных дрожжей, закрывают крышкой,
помещают на водяную баню, включают
мешалку и сбраживают сусло 5 ч при
20...25 °С. Сброженное сусло отфильтро
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека