ЭлБиб

•

2003

ПИВО

НАПИТКИ

Кипячение сусла должно обеспечи

вать коагуляцию и дальнейшее выведе

ние из пшеничного сусла высокомолеку

лярных полипептидов. Поскольку в пше

ничном сусле они представлены в боль

шем количестве, чем в сусле из ячмен

ного солода, то требования к интенсив

ности кипячения здесь жестче.

При использовании традиционных сус

ловарочных котлов с внешним кипятиль

ником 60–70 мин кипячения бывает недо

статочно. Минимальная продолжитель

ность кипячения в этом случае —80 мин.

Использование каррагинанов, содер

жащихся в препарате Вирфлок, способ

ствует максимальному осаждению высо

комолекулярных полипептидов. При

этом помимо полного выделения высо

комолекулярных белков и липидов обра

зуется более выраженный конус в вир

пуле и значительно сокращаются поте

ри со взвесями горячего сусла. Кроме

того, данный прием позволяет снизить

термическую нагрузку на сусло, так как

при более быстром осаждении можно со

кратить продолжительность выдержки

сусла в вирпуле.

Содержание взвесей холодного сусла,

обычно достаточно высокое в пшенич

ном сусле, при использовании Вирфло

ка снижается, дрожжевые клетки не об

волакиваются тонкими взвесями, после

дующая фильтрация протекает более

спокойно, а готовое пиво обладает более

мягким и чистым вкусом. Флотация или

сепарация холодного сусла также спо

собствуют эффективному удалению

взвесей холодного сусла.

Процесс брожения пшеничного пива

с применением дрожжей верхового бро

жения можно назвать классическим.

Довольно много трудозатрат требует

способ производства, предусматриваю

щий сбраживание в бутылках. В странах

СНГ, по нашим данным, он не использу

ется и, вероятно, не вызовет особого ин

тереса у специалистов.

Существует несколько различных

технологий сбраживания и дображива

ния пива дрожжами верхового броже

ния, но во всех обязательно присутству

ет теплая стадия с температурой броже

ния 16…22 °С.

При проведении процесса сбражива

ния в танках под давлением при таких

температурах давление вырастает до

3,4–3,90 атм. Поэтому следует исполь

зовать емкостное оборудование, выдер

живающее повышенное давление. Аль

тернативой может служить дополни

тельная карбонизация перед розливом и

обеспечение холодного розлива. Внесе

ние препарата Фермкап S в дозировке

2–3 г/гл позволит подавлять излишнее

вспенивание, повысить коэффициент

заполнения танков брожения и избе

жать переноса кросс инфекции при зна

чительном вспенивании молодого пива.

Некоторые предприятия в производ

стве пшеничного пива на стадии добра

живания применяют дрожжи низового

брожения, при этом для сбраживания

добавляют «подкормку» — первое или

охмеленное сусло. Данный прием позво

ляет добиться гармоничного вкуса и до

статочного содержания диоксида угле

рода в пиве, однако весь процесс добра

живания не должен быть продолжитель

ным, иначе исчезнет цветочный аромат

готового пива.

Для ускорения процесса дображива

ния и быстрого осаждения дрожжевых

клеток можно применять препарат Био

файн, дозируемый в пиво за 1–2 сут до

завершения процесса, что позволяет

проводить холодное дображивание в те

чение 7 сут и сохранить аромат, харак

терный для пшеничного пива.

При производстве фильтрованного

пшеничного пива стабильность коллоид

ного состава пива может быть недоста

точной из за высокого содержания му

теобразующих белков. Дозация препа

рата Люсилайт при фильтрации пива

поможет сделать пиво стабильным в те

чение требуемого периода времени.

Использование препаратов, постав

ляемых фирмой «Квест ЮТС», позволя

ет учесть многие особенности приготов

ления и обеспечить высокое качество

пшеничного пива:

БиоглюканазаНS, БиоцеллюлазаW

—

для снижения вязкости, оптимизации гид

ролиза некрахмальных полисахаридов,

контролямутностии улучшенияфильтру

емости;

Вирфлок

— для контроля мутности

и снижения содержания полипептидной

фракции и жирных кислот;

Подкормка для дрожжей Yeast Food

— для повышения степени сбражи

вания сусла;

Фермкап S

— для контроля пенооб

разования, снижения риска переноса

кросс инфекции по системе сбора диок

сида углерода;

Биофайн

— для снижения уровня со

держания дрожжевых клеток после до

браживания и улучшения фильтрации;

Люсилайт

— для снижения содер

жания мутеобразующих полипептидов в

пиве, повышения коллоидной стойкости

фильтрованного пшеничного пива.

ЛИТЕРАТУРА

Технический

семинар по проблемам современ

ного пивоварения фирмы «Quest». Сборник

презентаций. — Лондон, 2003г.

Shuster

Weinfurtner,Narziss

.DieBierbrauerei.Die

Тechnologie der Wurzebereitung/Band II, 1992 г.

Кунце В.

Технология солода и пива. — СПб.:

Профессия, 2001.

Шустер К., Вайнфуртнер Ф., Нарцисс Л.

Пи

воварение. Т 1. Технология солода — М.: Пи

щевая промышленность, 1980.

Palmer G.H.

Cereal Science and Technology —

Aberdeen University Press, 1989.

Новоости

от «Мултон»

Компания «Мултон» — один из ведущих опера

торов на российском рынке соков, владеющая торго

выми марками «Добрый», «Nico» и «Rich», прини

мала участие в международной продовольственной

выставке World Food, демонстрируя динамичное раз

витие и эффективное управление брэндами.

В первом полугодии 2003 г. «Мултон» увеличила

объем более чем на треть по сравнению с прошлым

годом. Доля компании на рынке выросла с 22 % в кон

це 2002 г. до 25 % к середине 2003 г.

«Успешные продажи и укрепление позиций

«Мултон» на высококонкурентном российском со

ковом рынке — во многом результат правильного

развития наших брэндов «Добрый», «Nico» и

«Rich», — подчеркнула коммерческий директор

компании «Мултон» Наталья Сахнина. — Мы счи

таем, что самое надежное средство успешной кон

куренции — в уникальности брэндов и эффектив

ном управлении ими».

Все три брэнда компании — «Добрый», «Nico» и

«Rich» — входят в число восьми самых известных

покупателям соков торговых марок. Кроме того, вме

сте они достигли самого высокого в отрасли показа

теля по доле лояльных потребителей. Это показыва

ют результаты исследования, проведенного в мае–

июне этого года компанией «О+К Маркетинг Консал

тинг» в 10 крупнейших городах (Москве, С. Петербур

ге, Владивостоке, Екатеринбурге, Краснодаре, Нижнем

Новгороде, Новосибирске, Ростове на Дону, Вороне

же и Ульяновске).

Брэнд «Добрый» вышел на позиции абсолютного

лидера рынка. С учетом всех ценовых сегментов ры

ночная доля «Доброго» (по данным AC Nielsen за ап

рель–июль 2003 г.) составляет 19,9 %. Согласно ис

следованию «О+К», основанному на интервью с 3108

покупателями соков в 10 крупнейших городах, «Доб

рый» лидирует по всем основным показателям марки

и по потребительским предпочтениям.

Успеху «Доброго», который представляет про

дукцию «Мултон» в самом массовом и быстрора

стущем ценовом сегменте, способствует и самый

широкий ассортимент форматов и объемов упаков

ки (2; 1,5; 1; 0,5 и 0,2 л). «Мултон» — первый рос

сийский производитель, представивший вмести

тельный и экономичный формат Prisma с восемью

боковыми гранями для 2 литровой упаковки.

Апельсиновый нектар марки «Добрый» компа

ния «Мултон» заменила 100% ным апельсино

вым соком.

«Престижный», «Европейский», «Стильный»,

«Изящный», «Элегантный», «Удобная упаковка»,

«Хочется попробовать» — так чаще всего характери

зуют покупатели соков брэнд «Rich». Результаты ис

следования показывают, что по критерию качества по

купатели позиционируют «Rich» выше всех основных

марок соков и нектаров. Исследование «О+К» также

выявило, что «Rich» демонстрирует наиболее высо

кие темпы роста по привлечению новых покупателей.

Как показало исследование, доля лояльных потреби

телей соковой продукции высшего сегмента за год не

сколько сократилась, показатель лояльности у «Rich»

(динамика покупок этого брэнда чаще всего) за тот

же период вырос на 77 %.

А. НИКОЛАЕВ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека