17 / 76
НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
6
•
2003
ПИВО
и
НАПИТКИ
15
вывают и определяют в нем видимый эк
стракт.
Конечную степень сбраживания
х
, по
казывающую количество сброженных ве
ществ в сусле, вычисляют в процентах к
массе экстрактивных вещества в исход
ном сусле по формуле
х
= (
m
СВ
–
m
СВ1
) 100/
m
СВ
,
где
m
СВ
—массовая доля сухих веществ в
начальномсусле, %;
m
СВ1
—видимаямас
совая доля сухих веществ сброженного
сусла, %.
Для вычисления конечной степени
сбраживания, например пикнометричес
ки, определяют относительную плот
ность (
ρ
20
20
, г/см
3
) исходного и сброжен
ного сусла. Затем по относительной плот
ности находят значения массовой доли
сухих веществ в начальном сусле (
m
СВ
,
г/100 г или в %) и видимого экстракта
сброженного сусла (
m
СВ1
, г/100 г или
в %). Подставляя полученные данные в
формулу, находят конечную степень
сбраживания сусла.
Расхождениемеждурезультатамидвух
определенийне должно быть более 1,1 %.
Пример
. Сусло после разбавления его
дистиллированной водой в два раза имеет
относительную плотность 1,0237, что со
ответствует 6,002 % экстракта; относи
тельная плотность после сбраживания —
1,0048, т.е. 1,232 % экстракта. Конечная
степень сбраживания сусла (КСС, %)
х
= (6,002 – 1,232)100/6,002 = 79,95 %.
По
методике ЕВС
(Европейской пи
воваренной конвенции) предусмотрено,
что если в сусле присутствует амилоли
тическая активность, то его в количестве
300–400см
3
кипятятвтечение2 минвкол
бевместимостью1дм
3
. Затемсуслоразбав
ляют примерно до относительной плотно
сти 1,025; 200 см
3
его помещают в колбу на
500 см
3
, добавляют 12 г прессованных
дрожжей предприятия, предварительно
промытыхразведеннымсуслом, изакрыва
ют колбу затвором. Колбу помещают в ка
чалку и встряхивают 24 ч при 25 °С так,
чтобы дрожжи находились во взвешенном
состоянии. Половину пробы отфильтровы
вают через бумажный фильтр диаметром
32 см, прикрыв воронку диаметром 15 см
часовымстекломвоизбежаниеиспарения,
и измеряют относительную плотность. Ос
тавшуюся пробу продолжают встряхивать
в течение 24 ч и снова измеряют относи
тельнуюплотность.Длявычисленийвыби
рают наименьшее значение.
Ускоренныйметод
. Дляизмеренияот
носительной плотности 300–400 см
3
раз
бавленного сусла при 20 °С смешивают с
30 г прессованных дрожжей в колбе вмес
тимостью 500 см
3
, горлышко ее закрыва
ют алюминиевой фольгой и перемешива
ют 6 ч при 100–150 мин
–1
.
Значенияначальнойиконечнойотноси
тельной плотности переводят в г/100 см
3
и рассчитывают видимую степень сбражи
вания (
АА
, %) по формуле
АА
= (
Е
–
Е
а
)/
Е
,
где
Е
— экстрактивность сусла, г/см
3
;
Е
а
— видимая экстрактивность сброжен
ного сусла, г/см
3
.
Для получения действительной степе
ни сбраживания следует видимуюстепень
умножить на 0,81. При записи результат
выражают до десятых и указывают тип ис
пользованных дрожжей.
По методике IoB (Института пивоваре
ния Великобритании) видимую степень
сбраживания (
Af
, %) рассчитывают по
формуле
Af
= (
SG
1
–
SG
2
)100 /(
SG
1
– 1,0),
где
SG
1
— относительная плотность сус
ла;
SG
2
— относительная плотность ко
нечного пива.
Действительнуюстепень сбраживания
находят, умножив полученную величину
Af
на 0,819для солодового суслаина 0,857
для сиропа глюкозы или инвертного сиро
па. Для смеси сусла и сахаров следует ин
терполяцией подобрать соответствующий
коэффициент.
Определение видимой и действи
тельной степени сбраживания пива
.
Видимуюи действительнуюстепень сбра
живания вычисляют по уравнениям:
Х
в
= (
m
1
–
m
2вид
)100/
m
1
,
где
Х
в
— видимая степень сбражива
ния, %;
m
1
— массовая доля сухих ве
ществ в исходном сусле, %;
m
2вид
—мас
совая доля видимого экстракта в
пиве, %;
Х
д
= (
m
1
–
m
2д
)100/
m
1
,
где
Х
д
—действительная степень сбражи
вания, %;
m
1
— массовая доля сухих ве
ществ в начальном сусле, %;
m
2д
— мас
совая доля действительного экстракта в
пиве, %.
Пример
.Массовая доля сухих веществ
начального сусла 11,1 %, массовая доля
действительного экстракта пива 4,95, ви
димый экстракт пива 4,05 %. Тогда:
Х
в
= (11,1 – 4,05) 100/11,1 = 63,5 %;
Х
д
= (11,1 – 4,95)100/11,1 = 55,4 %.
По
методике ЕВС
действительную
степень сбраживания пива RDF вычисля
ют по формуле
RDF
= 100 (2,0665
A
)/2,0665
AE
R
,
где
А
—содержание спирта, мас. %;
E
R
—
действительный экстракт, %.
Значения
А
и
E
R
берут из методик для
определения спирта дистилляционнымме
тодом и определения экстракта пива.
Видимая степень сбраживания в бро
дильном отделении для светлых сортов
пива составляет 58–65 %, для темных —
50–55 %. Видимая степень сбраживания
готового пива в отделении дображивания
должна быть на 10–15 %выше, чемв бро
дильном отделении, и на 2–4 % ниже ко
нечной степени сбраживания.
Определение конечной степени
сбраживания пива
. Метод заключает
ся в сбраживании остаточного экстракта
пива дрожжами при определенных усло
виях и последующем расчете конечной
степени сбраживания по изменениюплот
ности пива.
Пробупива подготовляют, какиприоп
ределении экстрактивностии содержания
спирта в пиве.
100 см
3
подготовленного пива вносят в
колбу вместимостью 250 см
3
. 10 г дрож
жей, приготовленных, как описано выше,
размельчают, вносят в колбу с пивом и
энергично взбалтывают до получения рав
номерной суспензии. Колбу выдерживают
при периодическом взбалтывании в тече
ние одних суток при комнатной темпера
туре. Сброженное пиво сливают с осадка
дрожжей, энергично встряхивают для ос
вобождения от диоксида углерода и филь
труют через складчатый фильтр. В фильт
рате пикнометром определяют относи
тельную плотность.
Конечную степень сбраживания рас
считывают по формуле
Х
= (
m
1
–
m
2
)100/
m
1
,
где
Х
— конечная степень сбражива
ния, %;
m
1
— массовая доля сухих ве
ществ в начальном сусле, %;
m
2
— дей
ствительный экстракт пива, %.
Пример
. При сбраживании начально
го сусла концентрацией12,1 %показания
сахаромера в молодом пиве 4,1, в пиве в
отделении дображивания перед розли
вом — 2,5 и при определении конечной
степени сбраживания — 2,3. По формуле
находим, что степень сбраживания моло
дого пива 66,1 %, а дображиваемого
пива — 79,3 %.
Разница между приведенными значе
ниями свидетельствует о том, что в моло
домпиве содержится достаточное количе
ство сбраживаемых веществ, необходи
мых в стадии дображивания. Конечная
степень сбраживания в данномслучае рав
на 81,0 % и превышает степень сбражи
вания дображиваемого пива на 1,7 %
(81,0–79,3), что обеспечивает получение
довольно стойкого пива.
В темных сортах пива разница между
конечной степенью сбраживания и степе
нью сбраживания готового пива (перед
розливом) значительно выше, чем у свет
лых сортов пива.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека