ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2003

Пшеничное пиво, пользующееся боль

шим успехом за рубежом, постепенно

приобретает все большую популярность

в России и других странах СНГ.

Тем не менее отечественные пивова

ры с определенной опаской относятся к

этому производству из за различных

проблем, возникающих в технологичес

ком процессе. Основные аргументы «за»

и «против» производства пшеничного

пива. «За»—высокая урожайность; низ

кая цена; доступность; высокие показа

тели пены; наличие белка, связывающе

го липиды (пироиндолин). «Против» —

отсутствие пивоваренных сортов; более

трудоемкий процесс соложения, из за

высокого содержания белка (высокие

потери экстракта); отсутствие шелу

хи — фильтрующего слоя (возможны

проблемы с фильтрацией); повышенное

содержание белка (также возможны

проблемы с фильтрацией, мутность

пива); иногда достаточно высокая цвет

ность; высокое содержание пентозанов

(возможное образование осадков в пиве,

затруднения при фильтрации); низкое

содержание свободного

аминного азо

та; отсутствие шелухи, при неблагопри

ятных температурно влажностных усло

виях произрастания и хранения — зара

жение плесневыми грибами (возможно

спонтанное вспенивание); повышенное

содержание и окисление белков — сни

жение коллоидной стойкости фильтро

ванного пива.

Оценивая эти данные, нельзя не учи

тывать, что пшеничное пиво обладает

сильным освежающим действием, хоро

шо утоляет жажду и имеет оригиналь

ный вкус, что служит залогом высокого

потребительского спроса, особенно как

на «летнее» пиво.

Основная органолептическая харак

теристика пшеничного пива — наличие

специфического цветочного гвоздично

пряного аромата, обусловленного при

сутствием типичных фенолов, в том чис

ле 4 винилгваяколя, а также значитель

ного количества высших спиртов и

сложных эфиров.

Данный тип пива обычно содержит

высокий уровень углекислоты — от 6,5

до 8 г/дм

. Хмелевая горечь пшенично

го пива слабо выражена и аналитически

Оптимизация режимов

приготовления

пшеничного пива

Е.Г. Иванова

«Квест ЮТС» (Москва)

определяется показателями не выше

17 мг изогумулона в 1 дм

пива.

Для производства классического

пшеничного пива используют дрожжи

верхового брожения, отличающиеся от

низовых дрожжей целым рядом техноло

гических характеристик, основные из

которых — различный оптимум темпе

ратур сбраживания и размножения, а

также способность образования иных по

составу побочных продуктов брожения.

При выборе сырья для производства

пшеничного пива учитывают следующие

особенности.

У зерен пшеницы в отличие от зерен

ячменя отсутствует мякинная оболочка,

что при произрастании и хранении мо

жет быть причиной поражения зерна

грибной микрофлорой, а в процессе

фильтрования сусла приводит к отсут

ствию естественного фильтрующего

слоя.

Традиционно пшеницу используют

при производстве хлебобулочных и ма

каронных изделий, поэтому многовеко

вая селекционная работа была направ

лена на выращивание твердых сортов,

имеющих компактную структуру с плот

ным эндоспермом и высоким содержани

ем клейковины. В пивоварении такие

сорта непригодны. Но и специальных

сортов пшеницы до настоящего времени

не выведено, хотя и были такие попыт

ки, поэтому пивовару зачастую трудно

подобрать пшеницу нужного качества.

Высокое содержание белка, отличные

от ячменя качественные и количествен

ные составляющие белковых субстан

ций создают определенные трудности и

увеличивают потери экстракта.

Поэтому некоторые производители

считают, что из за более низкого содер

жания белка среди озимых сортов легче

найти пшеницу, более пригодную для

пивоварения, чем среди яровых сортов.

Следующая особенность пшеницы

как сырья для пивоварения — состав

некрахмальных полисахаридов. Клеточ

ные стенки мучнистого тела пшеницы

состоят из 70 %арабиноксиланов, 20 %

глюканов, 7 % глюкоманнанов, 2 %

целлюлозы, 6 % белка. Для сравне

ния — клеточные стенки ячменя содер

жат 70 %

глюканов, 20 % арабинок

силанов, 2–4 % глюкоманнанов, 2 %

целлюлозы и 5 % белка.

Поэтому пентозановая фракция пше

ницы, особенно при применении несоло

женого зерна, во многом определяет

фильтруемость и коллоидную стабиль

ность фильтрованного пшеничного пива.

Основные требования к качественным

показателямсветлого пшеничного солода:

влажность — не более 5 %; содержание

белка—не более 12 %; разность экстрак

та тонкого и грубого помола — не более

1 %; вязкость конгрессного сусла—не бо

лее1,65мПа·с;числоКольбаха—36–40%;

индекс Хартонга — более 38 %; цвет —

не более 0,23 ед. (4 ед. ЕВС); цвет кипяче

ного сусла—не более 0,36 ед. (6 ед. ЕВС);

экстрактивность — 83–86 % СВ.

Технология приготовления пшенич

ного пива незначительно отличается от

обычной, однако имеющееся оборудова

ние диктует некоторые условия.

Так, упомянутые ранее отсутствие

мякинной оболочки и состав некрахмаль

ных полисахаридов обусловливают опре

деленные трудности при фильтрации сус

ла. В связи с этим приходится ограничи

вать содержание пшеничного солода в

засыпи максимально до 50–60 %.

При затирании следует обратить вни

мание на уровень расщепления белка —

для обеспечения содержания аминного

азота около 20 мг/дм

. В то же время,

используя препарат Yeast Food GF, про

изводства фирмы Quest, содержащий

набор органических соединений — со

лей аммония, которые усваиваются

дрожжами быстрее, чем

аминный азот

сусла, можно успешно сбраживать пше

ничное сусло с содержанием аминного

азота около 18 мг/дм

Прирассмотренииразличных режимов

затирания отдается предпочтение двухот

варочному с соблюдением белковых пауз

при 47, 50 и 53 °C (10 мин) для обеспече

ния нормируемого выхода экстракта и бо

лее полного гидролиза белка.

Применение низких начальных темпе

ратур затирания (35…37 °С) способству

ет гидролизу пентозанов и получению

феруловой кислоты, в дальнейшем преоб

разуемой дрожжами в 4 винилгваяколь.

Фильтрация пшеничного сусла, как

правило, на 10–50 %продолжительнее,

чем фильтрация солодового ячменного

сусла.

Характерный для пшеничного сусла

и пива высокий показатель вязкости в

значительной степени обусловливается

присутствием высокомолекулярных

фракций некрахмальных полисахари

дов, особенно пентозанов. Поэтому ис

пользование препаратов, содержащих

ксиланазную, арабинозидазную, целлю

лазную и

глюканазную активности,

дает отличные результаты. Для этой

цели наиболее подходят препараты Био

глюканаза HS и Биоцеллюлаза W.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека