ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2003

Таблица 1

Таблица 2

В последние годы во всем мире большое

внимание уделяется созданию экологи

чески чистых алкогольных напитков на

базе природных комплексов биологи

чески активных веществ, что обуслов

лено помимо оригинальных свойств

продуктов их широким спектром физи

ологического действия и содержанием

необходимых для организма соедине

ний— витаминов, фенольных веществ,

аминокислот, эфирных масел, микро

элементов и т. д.

Разработки в этом направлении край

не малочисленные, что требует их про

ведения в более широком масштабе.

Еще в 40 е годы прошлого столетия

К. Джемухадзе и М. Бакучавым были

Алкогольный напиток из чая

и его антитоксические свойства

Р.Г. Мелкадзе

Кутаисский научный центр АН Грузии

проведены исследования по разработке

стимулирующего напитка из листьев чая

[1]. Ими были изучены некоторые техно

логические особенности приготовления

продукта и его характеристики. В данной

работе авторы ограничились только лис

тьями чая, что, безусловно, не дает пол

ноценной картины, так как не охватыва

ет весь спектр чайного материала.

Для расширения объекта исследова

ния в наших опытах были использованы

все виды чайного листа и продукции. В

качестве экстрагента применяли водно

этанольную смесь крепостью 42 об. %.

Настаивание чайного материала на экст

рагенте осуществляли при фазовом соот

ношении 1:25 продолжительностью

5 сут. После настаивания полученные на

стойки фильтровали, разливали в бутыл

ки и хранили для проведения органолеп

тических и химических исследований. В

образцах определяли содержание фе

нольных веществ (P витамин), кофеина

и аскорбиновой кислоты (витамин С).

Результаты даны в табл. 1.

Анализ полученных данных показы

вает, что алкогольные напитки с более

высокими качественными показателями

получаются из фиксированных фермен

тированных и частично ферментирован

ных листьев чая (образцы 4, 5 и 6). Они

характеризуются выраженным цветом

настоя от светло зеленого до коричнево

го и фруктово цветочным ароматом.

Из этих образцов нами выбран вари

ант частично ферментированного листа,

так как он одновременно имеет характе

ристики как черного, так и зеленого чая.

Ему также присуща хорошая насыщен

ность P витамина и кофеина, наличие

которых вполне удовлетворяет фармако

логические дозы организма при употреб

лении в день до 300 мл напитка. Однако

при указанных количествах напиток не

восполняет необходимую человеку дозу

аскорбиновой кислоты (60–70 мг в

день). Недобор нужного количества

витамина C может отрицательно повли

ять на его главную функцию —вступать

в синергизм с витамином Р и оказывать

укрепляющее действие на капилляры [2,

3, 4].

Так как наличие в напитке нужного

количества аскорбиновой кислоты опре

деляет взаимообратимость окислитель

но восстановительной системы фенол

←

→

←

→

семихинон

←

→

ортохинон, а последняя

является определяющей степенью био

антиокислительных действий, мы пошли

по пути пополнения дефицита витамина C

с использованием поливитаминных ра

стений наполнителей.

Для этой цели совместно с частично

ферментированным чайным листом

были выбраны богатые витамином C

плоды фейхоа, актинидии (киви) и ши

повника. Перед экстракцией их в опре

деленных весовых соотношениях сме

шивали с чайным материалом, а осталь

ные параметры технологического про

цесса оставались прежними. Данные

экспериментов представлены в табл. 2.

Было установлено, что лучшая из

применяемых добавок — плоды шипов

ника в дозе 15 % к массе чайного мате

риала. Употребление напитка, приготов

ленного из чайно шиповниковой смеси,

в фармакологически допустимых дозах

(200–300 мл в день) полностью удовлет

воряет потребность организма в витами

нах P и C и может обеспечить высокий

антиокислительный эффект, что было

проверено в экспериментах на живот

ных. Продукт был испытан на антинар

котическое действие.

"#$ %&

(

) %

"#$ %&

! #

%**

#,"#$ &

)

* %

#$ %

# &

(

# '

#$ )*

#$ %

(

$ '

#$ (

Обозначения: 1 — свежий нежный лист; 2 — свежий грубый лист; 3 — материал лао ча; 4 — фикси

рованный лист; 5 —ферментированный лист; 6 —частично ферментированный лист; 7 —свежие стеб

ли; 8 — сушеные стебли; 9 — черный чай; 10 — зеленый чай; 11 — кирпичный чай; 12 — сухой кон

центрат зеленого чая; 13 — сухой концентрат черного чая.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека