ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

•

2003

ПИВО

НАПИТКИ

период больших физических нагру

зок. Кроме того, экстракт элеутеро

кокка содержит флавоноиды и кума

рин.

Экстракт из коры дуба

благо

творно влияет на слизистую оболоч

ку внутренних органов и полости рта.

Отдельно следует отметить напит

ки, произведенные на основе чайных

концентратов. Значение чая и его по

пулярность невозможно переоценить.

Издавна чай — это один из самых по

пулярных напитков, он содержит уни

кальный комплекс полезных ве

ществ — теин, более 20 дубильных ве

ществ, эфирные масла, металлы, мик

роэлементы, витамины. Например,

железо и марганец, содержащиеся в

чае, благотворно влияют на общее со

стояние человека. Технология получе

ния поликомпонентных концентратов

на основе экстрактов черного и зеле

ного чая разработана специалистами

ГУ ВНИИ ПБ и ВП.

Метод получения концентратов

предусматривает мягкий температур

ный режим воздействия на чайное

сырье, сохраняющий биологически

активные вещества в нативном виде.

Растительные концентраты и экст

ракты произведены по современной

технологии, позволяющей за счет ща

дящих технологических параметров

сохранить все полезные вещества и

получить полноценный продукт для

производства напитков.

Кроме того, за счет использования

растительного сырья напиток приобре

тает золотисто коричневый цвет, что

позволяет полностью исключить син

тетические красители из рецептуры. В

последнее время на рынке наметился

сдвиг в сторону натуральных продук

тов, и напитки яркой гаммы вызывают

у потребителя негативную реакцию.

Еще один положительный аспект при

менения натуральных экстрактов со

стоит в том, что, добавляя их в напи

ток, производитель, использующий са

харозаменитель, получает напиток с

полным сбалансированным вкусом,

поскольку ряд экстрактов обладает

собственным выраженным вкусом. Ра

стительные экстракты выполняют роль

удерживающего компонента для лету

чих ароматических соединений.

Специалисты лаборатории при

кладных технологий ООО «Скорпио

Аромат» предлагают производителям

разработанные рецептуры вкусных и

полезных напитков на основе чайно

го экстракта с традиционными арома

тами лимона, яблока, мяты, малины,

земляники, бергамота, шоколада, ир

ландского крема, малибу, мандарина.

Впервые предлагаются полезные

напитки, ориентированные на вкусы и

предпочтения потребителей различ

ных возрастных групп. Хорошо изве

стно, что напитки с фруктовыми аро

матами универсальны, в то время как

напитки с легкой горчинкой или алко

гольной нотой предназначены для мо

лодежи. Согласно данным маркетин

говых исследований, основные потре

бители газированных безалкогольных

сладких напитков на ароматизато

рах — молодые люди в возрасте от 20

до 29 лет, а также подростки в возра

сте от 12 до 20 лет, что, несомненно,

должно отражаться на ассортименте

выпускаемой продукции.

Несмотря на неоспоримые полезные

качества напитков с натуральными эк

страктами, нельзя не учитывать того,

что напиток должен быть не только по

лезным, но и вкусным. Натуральные

экстракты трав в дозировках, предус

мотренных рецептурой, не могут в пол

ной мере обеспечить напитку ярко вы

раженный и характерный аромат, в

связи с чем технологи ООО «Скорпио

Аромат» предлагают серию напитков

на основе экстрактов с использовани

ем натуральных и идентичных нату

ральным ароматизаторов. Разработка

сбалансированных рецептур напитков

осуществлялась с учетом вкусоарома

тических особенностей каждого вида

растительного сырья. На рис. 2 пред

ставлена схема создания оптимально

го по своим органолептическим свой

ствам напитка на основе растительных

экстрактов. В рецептуре напитка изме

нялось соотношение поликомпонент

ного экстракта коры дуба и ароматиза

тора «Лимон» 7002 в следующем ин

тервале (табл. 1).

Таким образом, наиболее сбаланси

рованной композицией является ре

цептура 3, оптимально сочетающая

технологические и органолептичес

кие особенности растительного экст

ракта и используемого ароматизато

ра. Применение ароматизаторов по

зволяет разнообразить вкусовую гам

му напитков, расширить ассортимент

выпускаемой продукции, предложив

потребителю качественный продукт,

произведенный полностью на отече

ственном сырье.

Основные характеристики напит

ков, разработанных специалистами

лаборатории прикладных технологий

ООО «Скорпио Аромат», приведены в

табл. 2.

Из данных, приведенных в табл. 2,

следует, что оптимальной формой бе

залкогольного напитка на раститель

ном сырье является замутненный сла

богазированный напиток как с традици

онным, так и с оригинальным направле

нием вкуса. Ряд натуральных экстрак

тов придает напитку пикантную ноту во

Рис. 2. Органолептический профиль напитка

с добавлением поликомпонентного экстракта коры дуба

Сладость

Полнота вкуса

Терпкость

Кислинка

Остаточное послевкусие

Техн. особенности

производства

Запах

Рецептура 1

Рецептура 2

Рецептура 3

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека