49 / 88
НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
5
•
2003
ПИВО
и
НАПИТКИ
47
автомат розлива;
мерники;
счетчики объема, штук;
купажные емкости.
После получения лицензии на произ
водство спиртосодержащей продукции
последний шаг, подтверждающий ле
гальность производства, — проведение
государственной регистрации продук
ции. При реализации товара в розницу
собственник товара обязан предъявить
по первому требованию покупателя или
контролирующего органа копию справки
к товарно транспортной накладной, заве
ренную оригинальной печатью, где нахо
дит свое отражение дата государствен
ной регистрации и номер удостоверения.
Регистрационное удостоверение действу
ет в течение 5 лет. Государственную ре
гистрацию слабоалкогольной продукции
проводит Департамент пищевой, перера
батывающей промышленности и детско
го питания (контактные лица А.П. Гице
ров, тел.207–84–40 ком.521 и Г.Н.Сви
ридова, тел.207–84–26 ком.519).
Рассмотрим основные технологичес
кие аспекты производства спиртосодер
жащей продукции. Для выпуска слабо
алкогольных напитков используется
спирт ректификованный высшей очист
ки («Люкс» или «Экстра»), который дол
жен храниться в стальных резервуарах
различной вместимости и формы с обя
зательным условием возможности изме
рения в них наличия спирта по объему и
устанавливаемых как на открытых пло
щадках, так и в закрытых помещениях,
удовлетворяющих требованиям опреде
ленных санитарных норм и правил. При
низкой производительности предприя
тия допускается хранить небольшое ко
личество спирта в стальных бочках или
металлических флягах, тщательно заку
поренных пробками, опломбированных
или опечатанных. Спирт—подакцизное
сырье, налогообложение которого со
ставляет при производстве напитков, со
держащих до 9 %алкоголя включитель
но, 70 руб. за 1 л безводного этилового
спирта в готовой продукции. В связи с
этим производство слабоалкогольной
продукции без учета ее контрольными
приборами не допускается. Автоматизи
рованный учет алкогольной продукции
реализуется на предприятии посред
ством установки в технологической це
почке счетчиков контролирующих
объем произведенной спиртосодержа
щей продукции и ее количество. Счетчи
ки, контролирующие объем продукции
устанавливают непосредственно перед
блоком розлива или до пастеризатора
при его наличии в технологической ли
нии. Соответственно приборы штучно
го счета устанавливают таким образом,
чтобы производить учет продукции не
посредственно после укупорки бутылок
(или других упаковок).
Особое внимание следует уделить пра
вильному выполнению обвязки техноло
гического оборудования купажного отде
ления. Приготовление сокосодержащих
слабоалкогольных напитков должно ис
ключать аэрирование продукции. При
этом каждая технологическая емкость ос
нащается одним выходом продукта. При
условии перемешивания продукта в ре
жиме рециркуляции ввод патрубка пере
мешивания следует проводить непосред
ственно через стенку купажной емкости.
Точка ввода патрубка перемешивания
должна располагаться на высоте ориен
тировочно 200 мм от линии перехода ко
нической части купажной емкости в ци
линдрическую. Внутри емкости патрубок
следует развернуть тангенциально вверх
под углом ориентировочно 30°. Не допус
кается делать ввод технологических тру
бопроводов через верхний край купаж
ной емкости из за дополнительного аэри
рования напитка и, как следствие, окис
ления его ароматики, а также устанавли
вать какие либо трубопроводы по внут
ренней поверхности купажного танка из
за отсутствия возможности осуществить
их санитарное крепление внутри емкос
ти. Впоследствии это может привести к
появлению трудноотмываемых участков
и накоплению загрязнений, что в после
дующем скажется на качестве и сроке
годности готовой продукции. Кроме того,
следует избегать чрезмерного перемеши
вания купажа или готового напитка, дос
таточным будет перемешивание при за
кладкевкупажингредиентовнапиткаипе
ремешивание продукта после окончания
его купажирования в течение 10–15 мин.
Технология приготовления сокосо
держащих слабоалкогольных напитков
имеет свою специфику для каждого за
вода производителя и зависит от уста
новленного оборудования и схем подго
товки сырья.
Основной ингредиент рассматривае
мой категории напитков —вода, которая
должна отвечать требованиям санитар
ных норм в части безопасности по мик
робиологическим и химическим показа
телям. Основные физико химические ха
рактеристики воды во время водоподго
товки должны быть доведены до значе
ний, исключающих неблагоприятное воз
действие на органолептические показате
ли и срок годности готовой продукции.
На последних этапах водоподготовки
после прохождения воды через угольный
фильтр должен быть установлен полиро
вочный фильтр тонкой очистки с диамет
ром пор 5–10 мкм. Завершающий этап
обработки воды перед подачей ее на тех
нологические цели —облучение ультра
фиолетом.
Процесс купажирования слабоалко
гольного сокосодержащего напитка ос
нован на приготовлении купажа напит
ка путем внесения ингредиентов в сле
дующей последовательности:
вода;
сахарный сироп;
раствор консервантов;
растворы кислот и красителей;
ароматические и сокосодержащие ос
новы, эмульсии и ароматизаторы;
водноспиртовой раствор;
вода до расчетного объема.
При купажировании слабоалкоголь
ных напитков необходимо иметь в виду,
что напитки на ароматизаторах и эмуль
сиях допускается подавать на розлив
как в виде купажного сиропа с после
дующим приготовлением готового на
питка на синхронно смесительной уста
новке блока розлива, так и в виде гото
вого напитка.
При производстве сокосодержащей
продукции допускается проводить купа
жирование только готового напитка.
Обязательное требование купажировать
только готовый напиток при выпуске со
косодержащей продукции вызвано тем,
что соковая часть напитка коагулирует
и выпадает в осадок, если сок или концен
трат сока смешивается с сахарным сиро
пом, содержащим 45–50 % Брикс и бо
лее или, если конечная концентрация
спирта в купаже составляет 35–40 % и
более (устойчивость сока к коагуляции
под действием сахара или спирта в боль
шей степени зависит от вида сока и уров
ня метилированности пектинов, входя
щих в его состав). Легко увидеть, что
при стандартном разведении купажного
сиропа 1 + 5 и объемной доле этилового
спирта в готовой продукции (9 %) доля
этилового спирта в купаже составит
54 об. %, что вызовет необратимую ко
агуляцию соковой части напитка и даль
нейшее ее выпадение в осадок в готовой
продукции. Готовый напиток может
быть разлит или асептически (негазиро
ванные или газированные напитки без
консервантов), или традиционным хо
лодным способом (негазированные или
газированные напитки с консервантом).
Производственный стандарт подготовленной воды
Физико химичекие характеристики:
Щелочность, мг·экв/л ................................................................................
≤
1
Сухой остаток, мг/л ...................................................................................
≤
500
Сульфаты, мг/л ..........................................................................................
≤
250
Хлориды, мг/л ...........................................................................................
≤
250
Железо + марганец, мг/л ...........................................................................
≤
0,1
Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека