ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2015

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Обогащение кондитерских изделий

пробиотическими культурами AiBi

–

перспективно и технологично для производителя,

полезно для потребителя!

Вопрос обогащения пробиотиками конди-

терской и мучной продукции активно обсуж-

дается специалистами пищевой промышлен-

ности. Однако массового распространения

пробиотические культуры в кондитерской

отрасли до сих пор не получили. О причинах

этого и перспективах обогащения пробиоти-

ками кондитерских изделий мы расспросили

отраслевого технолога кондитерского на-

правления ГК «СОЮЗСНАБ», единственного

в России производителя промышленных лио-

филизированных пробиотических культур не

только для молочной, но и масложировой

отрасли, производства напитков, продуктов

быстрого приготовления и мороженого, а

также кондитерских изделий.

О пользе пробиотиков для здоровья

человека сегодня известно всем. Однако

тенденция обогащения продуктов дан-

ными культурами получила широкое

распространение только в молочной

отрасли. Насколько перспективно обо-

гащение пробиотиками кондитерских

изделий?

Направление очень перспективное. Полез-

ной пробиотической микрофлоры с молочны-

ми продуктами поступает в организм челове-

ка недостаточно. Во-первых, по данным ВОЗ

количество потребляемых кисломолочных

продуктов на душу населения не соответству-

ет рекомендуемому минимуму. Во-вторых,

многие люди не используют в рационе дан-

ную продукцию по медицинским показаниям

или просто не слишком любят ее. Обогащение

пробиотиками кондитерских изделий позво-

лит увеличить долю полезной микрофлоры,

поступающей в организм с пищей. Особенно

это важно для детей, которые, как известно,

самые большие сладкоежки.

Но почему тенденция обогащения

пробиотиками кондитерских изделий до

сих пор не получила широкого распро-

странения?

Для кондитерской отрасли это направление

новое, предусматривающее тщательный

подбор свойств пробиотических культур и

формы их выпуска с учетом особенностей вы-

живания микрофлоры в сахаристых и мучных

изделиях.

Расскажите о пробиотических культу-

рах AiBi

, разработанных для кондитер-

ской отрасли. В чем их особенность?

Культуры выпускают в лиофилизированной

форме, что обеспечивает удобство их внесения

в любые кондитерские массы, будь то жировая

начинка, глазурь, суфле или кремы для мучных

кондитерских изделий. Для лучшей выживае-

мости в продуктах мы наладили выпуск куль-

тур в инкапсулированной форме – активную

микрофлору помещают в специальную защит-

ную капсулу, которая разрушается только при

потреблении готового продукта.

Пробиотические культуры AiBi

полностью

состоят из микроорганизмов, специфичных

именно для организма человека –

Bifidobacte-

rium

Lactobacillus

Безопасность, функциональность и физи-

ологическая польза пробиотических культур

AiBi

доказаны в ходе ограниченных плацебо-

контролируемых испытаний, проведенных на

базе Российского государственного медицин-

ского университета им. Пирогова.

Исходя из полученных результатов, меди-

ки сделали вывод: пробиотические культуры

AiBi

могут быть рекомендованы для произ-

водства продуктов функционального назна-

чения, в том числе кондитерских изделий.

Да, но какова степень сохранности

активной микрофлоры в кондитерских

изделиях? Ведь они, как правило, имеют

больший срок годности, чем кисломо-

лочные продукты?

Выживаемость пробиотических куль-

тур AiBi

в кондитерских изделиях доста-

точно высокая, чтобы позиционировать

продукты как полезные для здоровья. В

Инновационно-технологическом центре

ГК «СОЮЗСНАБ» мы провели на эту тему

комплексные исследования, результаты ко-

торых представлены в таблице. Дозировка

пробиотических культур AiBi

– 100 г на 100 кг

кондитерских изделий.

Влияют ли пробиотические культуры

AiBi

на вкус кондитерских изделий?

Нет, пробиотические культуры AiBi

не

влияют на вкусовые свойства кондитерских

изделий.

Насколько рентабелен выпуск конди-

терских изделий, обогащенных пробио-

тиками?

Наличие собственного высокотехноло-

гичного производства позволяет нам устано-

вить оптимальные цены на пробиотические

культуры. Учитывая перспективность пози-

ционирования обогащенных пробиотиками

кондитерских изделий как полезных для

здоровья, такая продукция должна буквально

«выстрелить» на отечественном рынке про-

дуктов питания.

Давайте подытожим. При внесении

пробиотических культур AIBI

в иссле-

дованные кондитерские изделия не из-

меняются их срок годности и вкусовые

характеристики, не требуется корректи-

ровать технологию производства, стои-

мость продукта увеличивается незна-

чительно и его можно позиционировать

как полезный для здоровья.

Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» готовы оказать

предприятиям активную технологическую по-

мощь по включению пробиотических культур

в рецептуры выпускаемой продукции, а также

при разработке изделий новых видов.

Результаты испытаний пробиотических

культур AiBi® в Российском государст-

венном медицинском университете

им. Пирогова

Пробиотическая культура AiBi 3.10 В

(

Lactobacillus casei

) обеспечивает рост числа

грамположительных и грамотрицательных

анаэробных симбионтов, непатогенных ки-

шечных палочек, способствует значимому

нарастанию численности кишечных лакто-

бацилл.

Пробиотическая культура AiBi 3.20 В

(

Lactobacillus acidophilus

) обеспечивает рост

числа анаэробов.

Пробиотическая культура AiBi 3.30 В

(

Lactobacillus plantarum

) обеспечивает рост

числа бактероидов, грамположительных

анаэробных симбионтов, способствует зна-

чимому нарастанию численности кишечных

лактобацилл.

Пробиотическая культура AiBi 6.10 В

(

Bifidobacterium sp.

) обеспечивает рост числа

анаэробов.

Продукт

Содержание молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в продукте

(

Lactobacillus, Bifidobacterium

) при разной продолжительности хранения (мес), КОЕ/г

0 (до

хране-

ния)

Вафли с жиро-

вой начинкой

1,5

Анализ про-

должается

Батончик прали-

новый

Шоколад плиточ-

ный на фруктозе

Анализ про-

должается

Шоколад молоч-

ный

Анализ про-

должается

Суфле на агаре

4,5

Анализ про-

должается

Пирожное

«Медовое со

сметанным

кремом»

2,4

(при минус

18 °С), 9

(спустя 120 ч по-

сле дефростации

при 2…6 °С)

Анализ за-

кончен

Центральный офис ГК «СОЮЗСНАБ»

143405, Россия, Московская область,

г. Красногорск, Ильинский тупик, д. 6

тел.: (495) 937-87-37 (многоканальный)

факс: (495) 937-87-20

e-mail:

mail@ssnab.ru

www.ssnab.ru

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека