ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2015

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Одним из основных процессов,

ограничивающих сроки хранения

пищевых жиросодержащих продук-

тов, является окисление липидов.

Качество всех масложировых про-

дуктов со временем ухудшается даже

при идеальных условиях обработки

и хранения. Потребительская привле-

кательность масложировых эмуль-

сионных продуктов, к числу которых

относятся майонезы и майонезные

соусы, стабильность их качествен-

ных характеристик, пищевая цен-

ность и безопасность, как правило,

определяются многими факторами.

Эмульсионная природа и многоком-

понентность состава (жиры, бел-

ки, углеводы, а также вода, макро-

и микроэлементы) обусловливают

возможность порчи продукта за счет

интенсивного протекания гидроли-

тических, окислительных и микро-

биологических процессов, которые

приводят не только к ухудшению

органолептических показателей,

но и к снижению пищевой ценности

продукта. Поэтому в процессе хра-

нения масложировых эмульсионных

продуктов необходимо обеспечить

микробиологическую устойчивость,

структурную стабильность эмульсии

и устойчивость масляной фазы про-

дукта к окислению.

Структурная устойчивость эмуль-

сии, однородность и стабильность

консистенции при длительном хране-

нии в условиях изменяющихся темпе-

ратурных режимов, при транспорти-

ровании определяет не только товар-

ный вид продукта, но и стабильность

его в отношении окислительных

и микробиологических процессов.

В случае разрушения структуры, раз-

жижения или расслоения эмульсии

майонеза создаются условия, благо-

приятные для жизнедеятельности

микроорганизмов и стимулирующие

окисление масляной фазы.

Во время проведения исследований

по оценке способности пищевых цел-

люлозных волокон SenseFi (Е 460 ii)

стабилизировать структуру майо-

незных эмульсий [1] было отмечено,

что вкусовые качества лаборатор-

ных образцов майонезов и соусов

с SenseFi в течение достаточно дли-

тельного срока сохранялись на исхо-

дном уровне без появления привку-

сов, свидетельствующих об окисли-

тельной порче. Данные наблюдения

явились предпосылкой для более

детального исследования влияния

SenseFi на устойчивость майонезной

продукции к окислению.

Из литературных данных, касаю-

щихся исследований динамики про-

цессов окисления масляной фазы

пищевых эмульсионных продуктов,

следует, что эмульгирующие и стаби-

лизирующие компоненты, обеспечи-

вающие физическую стабильность,

вместе с тем могут влиять и на стой-

кость готового продукта к окислению.

На темпы окисления могут влиять фи-

зическая структура и состав поверх-

ности раздела фаз, что зависит от со-

става конкретного пищевого объекта,

имеет значение и возможное при-

сутствие вблизи поверхности раздела

фаз антиоксидантов, ненасыщенных

фосфолипидов и других дифильных

соединений, а также расположение

белков на поверхности раздела фаз,

а именно их аминокислотный состав

– некоторые аминокислоты обладают

антиокислительными свойствами.

Стабильность эмульсий, как прави-

ло, связана со степенью дисперс-

ности жировой фазы, т. е. уменьше-

ние размера капель масла приводит

к увеличению площади поверхности

раздела фаз и, соответственно, кон-

такта между масляной и водной фа-

зами, что, в свою очередь, оказывает

влияние и на динамику окислитель-

ного процесса масляной фазы; важен

и уровень рН продукта. Антиокси-

дантную активность проявляют также

некоторые углеводы в высоких кон-

центрациях благодаря их способно-

сти поглощать свободные радикалы.

Кроме того, большое значение имеет

фактическая толщина пограничного

слоя между каплями – более толстая

и более плотная поверхность раздела

фаз способна обеспечить большую

защиту эмульгированного масла бла-

годаря снижению доступности водо-

растворимых прооксидантов [2].

Таким образом, процесс окисления

липидов, входящих в состав эмуль-

сионных пищевых продуктов, имеет

свои особенности для каждого кон-

кретного случая и зачастую зависит

от малейших изменений в ассорти-

менте и качестве сырьевых ингре-

диентов, технологии изготовления

и других нюансов, которые на первый

взгляд кажутся несущественными.

Исследование влияния пищевых

целлюлозных волокон SenseFi на окис-

лительную устойчивость майонезной

продукции проводили методом срав-

нительной оценки стабильности каче-

ственных показателей образцов, изго-

товленных с использованием волокон

SenseFi, и аналогичных, содержащих

модифицированный крахмал, который

в настоящее время является наиболее

распространенным видом загустителя

при производстве майонезов и соусов.

В лабораторных условиях были

приготовлены серии образцов майо-

неза 50%-ной жирности и майонез-

ных соусов с массовой долей жира 35

и 30% соответственно:

•

образцы майонеза (М – В) и соу-

са (С – В) на основе пищевых целлю-

лозных волокон SenseFi;

•

образцы майонеза (М – К) и со-

уса (С – К) на основе модифициро-

ванного крахмала;

•

образцы соусов (С – ВК) на осно-

ве смеси пищевых целлюлозных во-

локон SenseFi и модифицированного

крахмала (соотношение 1: 1).

При этом указанные стабилизиру-

ющие компоненты вводили в рецеп-

туры одной жирности в одинаковом

количестве, а отличия по вязкости

образцов компенсировали вводом

дополнительного стабилизатора –

камеди ксантана (Е415). Для до-

стижения идентичности образцов

по консистенции и реологическим

характеристикам в рецептуры майо-

незов и соусов на основе крахмала

ксантан вводили в большем количе-

стве, чем в аналогичные на основе

волокон SenseFi.

Для наблюдения за динамикой из-

менения качественных показателей

Пищевые волокна

SenseFi

–

стабилизаторы структуры и качества

Л. И. Тарасова, Т. Г. Тагиева, И.М. Завадская

ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров», Санкт-Петербург

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека