ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2015

QUALITY AND SAFETY

Таблица 4

Показатели окислительной порчи соуса

майонезного 30%-ной жирности в процессе

тестирования по методике ускоренного старения

Образец

Перекисное число жировой фазы, вы-

деленной из соуса, ммоль акт. кисло-

рода/кг во времени, сут

0 9

С – В

1,4

7,1

12,3

С – ВК

1,4

6,7

11,0

С – К

1,6

12,7

17,7

Таблица 1А

Показатель

Значение показателя

Майонез 50%-ной

жирности

Эфф. вяз-

костьпри

=3 с

–1

Па·с

Стойкость,

% н/э

Кислот-

ность, %

Перекисное число жировой

фазы, выделенной из майонеза,

ммоль акт. кислорода/кг

Исх. обра-

зец, 0 сут

Исх. обра-

зец, 30 сут

Исх. обра-

зец, 30 сут 7 сут 14 сут 21 сут 30 сут

Образец М – В

(на основе волокна)

24,3

100/100 0,3/0,3 1,3

2,8 6,1

10,9

Образец М – К

(на основе крахмала)

24,3

100/100 0,3/0,3 4,4 12,6 21,5 30,1

Примечание. Условия хранения: 7 сут – в бытовом холодильнике при температуре (6 ± 2) °С,

далее на лабораторном столе при комнатной температуре (20 ± 2) °С на свету.

Для ускорения процесса окисления пробы для анализа отбирали каждый раз из одной и той же

емкости, как принято при определении сроков годности продукта после вскрытия упаковки.

Таблица 1Б

Образец

Изменение перекисного числа жировой фазы, выделенной

из майонеза, ммоль акт. кислорода/кг во времени, сут

Хранение при комнатной температуре (20 ± 2) °С без доступа света

М – В (на основе волокна)

0,9

2,0

3,6

6,8

10,8

–

М – К (на основе крахмала)

0,8

6,1

9,8

12,6

20,6

–

Хранение при комнатной температуре (20 ± 2) °С на свету

М – В (на основе волокна)

0,9

2,3

3,7

6,4

10,5

–

М – К (на основе крахмала)

0,8

5,7

9,6

13,3

20,7

–

Хранение в бытовом холодильнике при температуре (6 ± 2) °С

М – В (на основе волокна)

0,9

–

1,4

2,1

2,3

3,7

М – К (на основе крахмала)

0,8

–

2,4

3,7

6,9

17,4

Таблица 2

Показатели кислотности и окислительной порчи майонеза (50%-ная

жирность), полученные при тестировании по методике ускоренного

старения

Образец

Кислотность, %,

в пересчете на ук-

сусную кислоту

Изменение перекисного числа жировой

фазы, выделенной из майонеза, ммоль

акт. кислорода/кг во времени, сут

0 9 19

М – В (на основе

волокна)

0,3 0,3 0,3

0,9

5,4

7,2

М – К (на основе

крахмала)

0,3 0,3 0,3

0,8

9,8

11,8

Таблица 3

Показатели окислительной порчи соуса майонезного 35%-ой жирности

в процессе хранения

Образец

Изменение перекисного числа жировой фазы, выделенной из соуса,

ммоль акт. кислорода/кг во времени, сут

Методика ускоренного старения Хранение при комнатной темпе-

ратуре (20 ± 2) °С на свету

35 сут

С – В

1,7

5,5

7,6

4,8

6,7

15,4

С – ВК

1,6

6,0

8,3

5,5

6,9

15,4

С – К

1,9

7,7

9,4

8,9

13,7

25,4

изготовленные образцы майонезной

продукции были оставлены на хране-

ние в различных условиях – в камере

бытового холодильника, при ком-

натной температуре, в темном месте

и на свету.

Оценку свежеприготовленных об-

разцов и в процессе хранения осущест-

вляли по следующим показателям:

•

структурно-реологическим – эф-

фективная вязкость неразрушенной

структуры продукта, стойкость эмуль-

сии;

•

органолептическим (внешний

вид, консистенция, вкус, запах)

и кислотность;

•

показателю окислительной пор-

чи – перекисному числу (ПЧ) жиро-

вой фазы, выделенной из эмульсион-

ного продукта.

Образцы анализировали по ГОСТ

31762–2012 «Майонезы и соусы май-

онезные. Правила приемки и методы

испытаний». Определение эффектив-

ной вязкости неразрушенной струк-

туры майонеза (соуса) осуществляли

на приборе «Реотест» (цилиндр S1,

температура 20 °С).

Кроме того, образцы майонезов

и соусов также тестировали по мето-

дике ускоренного старения. Суть дан-

ной методики заключается в опреде-

лении устойчивости продукта по от-

ношению к чередующимся тепло-

вым и механическим воздействиям,

провоцирующим структурные из-

менения эмульсионного продукта

и окислительные процессы жировой

фазы. Длительность тестирования

составляет 19 сут, в течение которых

предусматривается попеременное

хранение при температуре (37±2),

(6±2), (42±2) °С соответственно

и двукратное встряхивание на ви-

брационном аппарате. Анализ образ-

цов с учетом регламента методики

проводили несколько раз: перед

началом тестирования (исходный),

на 9-е сутки и в конце, на 19-е сутки

с отбором проб для каждого анализа

из отдельной упаковки.

В результате проведения комплек-

са исследований получены данные,

свидетельствующие о преимуществе

органолептических характеристик

образцов майонезной продукции,

изготовленных, как на основе пище-

вых целлюлозных волокон SenseFi,

так и с использованием их в сме-

си с модифицированным крахма-

лом. Образцы с волокнами SenseFi

при сравнении с аналогичными об-

разцами на основе крахмала де-

монстрировали более высокие орга-

нолептические показатели. На всех

этапах исследования отмечено,

что при близких значениях показа-

теля эффективной вязкости образцы

с волокнами SenseFi характеризова-

лись сбалансированными вкусовыми

ощущениями, имели более плотную,

наполненную консистенцию и не так

быстро растекались в полости рта,

как образцы на основе крахмала.

Ниже в таблицах представлены

результаты аналитических испытаний

образцов.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека