ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2015

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Динамика изменения ПЧ по дан-

ным таблиц 1–2 свидетельствует

о явном положительном отличии

образцов майонеза на основе пище-

вого волокна (М – В) по сравнению

с образцами на основе крахмала

(М – К) при всех режимах хранения,

что совпадало с результатами орга-

нолептического анализа. Вкус образ-

цов на основе волокна М – В отли-

чался стабильностью и отсутствием

привкусов окисленности до конца

хранения.

По результатам опытов, прове-

денных по хранению в комнатных

условиях и по методике ускорен-

ного старения соусов с массовой

долей жира 35 % и 30%, можно

сделать выводы о том, что об-

разцы С – К, изготовленные с ис-

пользованием в качестве основ-

ного загустителя модифициро-

ванного крахмала, имеют более

высокие значения ПЧ на каждом

этапе испытания и, соответствен-

но, демонстрируют более высокие

темпы окисления, чем образцы

С – В и С – ВК. При этом показате-

ли окислительной порчи образцов

С – В на основе волокна SenseFi

и С – ВК на основе смеси волокон

SenseFi с крахмалом на всех этапах

тестирования находятся практиче-

ски на одном уровне. Та же тенден-

ция наблюдалась и при органолеп-

тическом тестировании: если в об-

разцах С – К отмечались привкусы

и признаки старения, то в образцах

С – В и С – ВК в течение длитель-

ного времени сохранялся чистый

вкус, а появление слабовыражен-

ных посторонних привкусов было

замечено только в конце хранения

и тестирования.

Таким образом, исследования

динамики изменения вкуса и по-

казателя окислительной порчи,

полученные на примере образ-

цов майонеза 50%-ной жирности

и соусов майонезных с массовой

долей жира 35% и 30%, наглядно

продемонстрировали повышение

окислительной устойчивости жиро-

вой фазы эмульсионных продуктов

при использовании пищевых цел-

люлозных волокон SenseFi.

В результате проведенных ис-

следований получены результаты,

позволяющие рекомендовать ис-

пользование пищевых целлюлоз-

ных волокон SenseFi в качестве

стабилизирующего компонента

для улучшения структуры, органо-

лептических характеристик и повы-

шения срока хранения майонезной

продукции.

ЛИТЕРАТУРА

Тарасова, Л. И.

Пищевые волокна

для майонезной продукции/Л. И. Та-

расова, Т. Г. Тагиева, И. М. Завадская //

Масложировая промышленность. –

2014. – №3.

Обогащение

пищевых продук-

тов и биологически активные добав-

ки/под ред. П. Берри Оттавей. – СПб.:

Профессия, 2010.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека