ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2015

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 637.044

Анализ рынка сгущенных молоч-

ных консервов с сахаром свидетель-

ствует о том, что все большую долю

в общем объеме производства дан-

ной линейки продукции занимают

молокосодержащие консервы, в ко-

торых один или несколько молочных

компонентов заменены на нетради-

ционное сырье, которое вносится

в продукт не с целью его фальсифи-

кации, а для обогащения, снижения

себестоимости и для расширения

ассортимента продукции [1, 2].

Внесение сырья растительного

происхождения в продукты питания

имеет ряд положительных факторов

[3, 4]:

молочно-растительные системы

наиболее полно соответствуют фор-

муле сбалансированного питания;

замена или внесение полезных

для здоровья компонентов перево-

дит продукт в ранг функциональных,

что повышает привлекательность по-

требителей;

замена молока-сырья на расти-

тельные компоненты снижает при-

вязку предприятий к сырьевой базе

и сезонности;

в зависимости от рода вносимого

компонента можно использовать

продукт для профилактики заболева-

ний либо для питания определенных

групп населения;

применение нетрадиционного сы-

рья позволяет снизить себестоимость

продукции.

Особую популярность в последнее

время получили продукты, в которых

сахар, применяемый в рецептуре,

заменен на углеводы, обладающие

сладким вкусом, такие как экстракты

солода, различные патоки и т. д. Дан-

ные добавки снижают или вовсе за-

мещают сахар в продуктах без потери

сладких вкусовых свойств. Помимо

этого, используются продукты пол-

ного или частичного гидролиза крах-

мала, которые обладают меньшей

себестоимостью, а их производство

и качество не зависит от сезонности.

Продукты, в которых применя-

ются заменители сахара, подходят

для употребления в пищу людям,

страдающим такими заболеваниями,

как сахарный диабет, ожирение и др.

Актуально применение вышеука-

занных компонентов и в молочных,

молокосодержащих консервах, так

как в них сахар-песок используется

не только в качестве вкусообразую-

щего компонента, но и как ингиби-

тор деятельности микроорганизмов

за счет повышения в продукте осмо-

тического давления.

В настоящее время расширился

ассортимент сахаросодержащих ве-

ществ, являющихся как пищевым

продуктом, так и сырьем для про-

изводства продуктов питания [5].

В технологии молокосодержащих

консервов уже известны случаи за-

мены сахара на крахмальную патоку

в количестве 30–40% сахарозы [6].

Авторами статьи рассмотрена тех-

нология производства концентриро-

ванного молокосодержащего про-

дукта, включающая ряд операций

по смешиванию сухих компонентов

для получения конечного продукта.

Решающими факторами при вы-

боре компонентов для производства

концентрированного продукта явля-

ются: доступность на рынке, невысо-

кая себестоимость, польза для орга-

низма человека, получение продукта,

близкого по органолептическим по-

казателям к традиционным, и т. д.

На основании литературных дан-

ных для снижения себестоимости,

содержания сахара-песка в продукте

и улучшения его структуры (более

равномерного распределения кри-

сталлов лактозы и предотвращения

их укрупнения в молокосодержащих

консервах в процессе хранения) ре-

шено использовать мальтодекстрин.

Мальтодекстрин – углевод, ко-

торый состоит из молекул глюкозы,

мальтозы (2 молекулы глюкозы),

мальтотриозы (3 молекулы глюкозы)

и полисахаридов (несколько молекул

глюкозы). Фактически мальтодек-

стрин – это среднее между глюкозой

и крахмалом, продукт с низким дек-

строзным эквивалентом (от 3 до 20).

Как правило, он представлен в виде

порошков распылительной сушки

с массовой долей влаги менее 6%.

Мальтодекстрин добавляют в про-

дукты питания с целью: улучшения

их консистенции; для сохранения

и переноса свойств вкусовых и аро-

матизирующих добавок; как загу-

ститель и наполнитель в пудингах,

супах, замороженных продуктах [7].

Так как мальтодекстрин исполь-

зуется в рецептуре для частичной

замены подслащивающего компо-

нента, необходимо вносить его по-

сле расчетного количества сахара.

Технологический процесс производ-

ства концентрированного продукта

разработан на основе традиционной

технологии производства рекомби-

нированных продуктов.

Технология концентрированного

молокосодержащего продукта состо-

ит из следующих операций: приемка

и подготовка сырья; подготовка пи-

тьевой воды (t = (45±2) °С); раство-

рение сухого молочного компонента;

плавление жировых компонентов,

внесение их в смесь, t = (65±2) °С;

Мальтодекстрин в технологии

производства

концентрированного

молокосодержащего продукта

Л.В. Голубева

, д-р техн. наук, профессор,

О.И. Долматова

, канд. техн. наук, доцент,

Г.М. Смольский

, канд. хим. наук, доцент,

А.А. Губанова

, аспирант,

А.О. Дарьин

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Таблица 2

Физико-химические показатели

молокосодержащего продукта с частичной

заменой сахарозы на мальтодекстрин

Показатель

Значение при замене сахарозы

на мальтодекстрин, %

0 10 20 30 40

Титруемая кислот-

ность, °Т

53 54 54 54 54

Активная кислот-

ность, pH

5,62 5,68 5,72 5,76 5,80

Динамическая вяз-

кость, Па•с

3,47 3,49 3,51 3,51 3,52

Массовая доля сухих

веществ, %

64,0 70,4 71,0 73,4 74,0

Массовая доля

влаги, %

36,0 29,6 29,0 26,6 26,0

Массовая доля

жира, %

8,5 8,5 8,5 8,5 8,5

Массовая доля саха-

розы, %

43,5 38,9 34,2 30,3 26,0

Таблица 1

Органолептические показатели

молокосодержащего продукта при различной

дозе внесения мальтодекстрина

Показатель

Характеристика при замене сахаро-

зы на мальтодекстрин, %

0 10 20 30

Вкус и запах Чистый, сладкий Чистый, недоста-

точно сладкий

Внешний вид и

консистенция

Однородная, вязкая, без наличия

ощутимых органолептически кри-

сталлов молочного сахара

Цвет

От кремового до светло-желтого

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека