ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2015

FOOD INGREDIENTS

сроков хранения как при температуре

20±1 °С, так и при температуре 5±1 °С

оказалось меньше у образца №2.

Гидрофильный экстракт из красных

листьев винограда положительно

влияет на гидролитические процес-

сы, сдерживая последние на уровне

гидрофильного экстракта зеленого

чая, используемого в маргариновой

отрасли, в результате чего кислотное

число жировой фазы, выделенной

из образца маргарина №3, в среднем

в 1,5 раза ниже, чем для контрольного

образца №5 (расчет сделан как сред-

неарифметическое для двух темпера-

тур хранения).

Для гидрофильного экстракта

из красных листьев винограда харак-

терно повышение значения перекис-

ного числа жировой фазы маргарина

по сравнению с контролем (№ 5)

независимо от температуры и продол-

жительности хранения (в конкретных

исследованных точках), что может

быть обусловлено природой экс-

тракта. При этом анизидиновое чис-

ло образца №3 было ниже контро-

ля (№5), а при хранении в течение

30 сут при температуре 20±1 °С –

в 1,3 раза меньше, чем у образца

с экстрактом зеленого чая (№4).

Следует заметить, что для образца

№4 при хранении в течение 180 сут

при температуре (5±1) °С также на-

блюдалось повышение перекисно-

го числа по сравнению с контролем

(№5).

Органолептические показате-

ли маргариновых эмульсий № 1–4

по окончании всего периода хранения

при исследованных температурах

не имели порочащих привкусов и за-

пахов, оставались практически обез-

личенными, за исключением образца

№3, имеющего слабый винный при-

вкус, обусловленный внесенным экс-

трактом. Контрольный образец (№5),

хранившийся в тех же условиях, ха-

рактеризовался салистым привкусом

и слабым горьковатым послевкусием,

что свидетельствует о гидролитиче-

ской и окислительной порче.

Полученные результаты исследова-

ний позволяют сделать вывод о том,

что в данном эксперименте иссле-

дованные СО

-экстракты показали

себя даже лучше при использовании

в маргариновых эмульсиях, чем в ин-

дивидуальном масле и могут слу-

жить альтернативой применяемому

в настоящее время в маргариновой

промышленности импортному гидро-

фильному экстракту зеленого чая.

В целом можно заключить, что ис-

пользование СО

-экстрактов из вто-

ричных ресурсов винодельческой

отрасли в качестве пищевой добавки

позволит получить новые виды мас-

ложировой продукции – не толь-

ко с длительным сроком хранения,

Использование виноградных СО

-экстрактов в качестве

природной биологически активной добавки при получении

маргариновых эмульсий

Ключевые слова

биологически активные соединения; виноградная выжимка;

вторичные ресурсы; СО

-экстракты; маргариновые эмульсии;

окислительная стабильность

Реферат

Известно, что качество большинства пищевых продуктов

определяется не только потребительскими свойствами, но также

их способностью сохранять свои характеристики в течение дли-

тельного времени. Маргарины хорошо сохраняют качество при от-

рицательных температурах и достаточно плохо выдерживают

хранение в условиях положительных температур. В связи с этим

исследование кинетики окисления маргариновых эмульсий в про-

цессе хранения при различных плюсовых температурах является

весьма актуальной задачей. В работе представлены результаты

исследований по повышению окислительной и гидролитической

стабильности маргариновых эмульсий в процессе хранения в ши-

роком интервале плюсовых температур путем внесения различных

добавок. Предложено внесение в жировую фазу маргариновых

эмульсий СО

-экстрактов из отдельных компонентов виноградной

выжимки, а в водную фазу – гидрофильного экстракта из красных

листьев винограда в качестве пищевой добавки. Показано, что ис-

пользование при получении маргариновых эмульсий виноград-

ных экстрактов различного происхождения не только увеличивает

окислительную и гидролитическую стабильность, но и повышает

органолептические свойства продукта. Сравнительный анализ

показал, что некоторые образцы СО

-экстрактов могут служить

альтернативой применяемому в настоящее время в маргариновой

промышленности дорогостоящему импортному гидрофильному

экстракту зеленого чая.

Авторы

Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, Панасюк

Александр Львович, д-р техн. наук, профессор, Кузьмина Елена

Ивановна, канд. техн. наук, Свиридов Дмитрий Александрович,

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой

промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7,

institute@vniinapitkov.ru

Комаров Николай Владимирович, канд. техн. наук, Косцова

Татьяна Евгеньевна, канд. техн. наук,

ВНИИ жиров (Московский филиал), 109518, Москва,

1-й Грайвороновский проезд, д. 5,

kte66@inbox.ru

The use of grape CO

extracts as natural biologically active

additives in obtaining margarine emulsions

Key words

secondary resources; grape pomace; CO

extracts; oxidative stability;

margarine emulsion; biologically active compounds

Abstracts

It is known that the quality of most food products is determined

not only consumer properties, but also their ability to maintain its

characteristics for a long period of time. Margarines well retain their

quality at low temperatures and bad enough storage is kept in a positive

temperatures. In this regard, the study of the kinetics of the oxidation

of margarine emulsion during storage at different temperatures above

zero is a very urgent task. The paper presents the results of research

to improve the oxidative and hydrolytic stability of the margarine

emulsion during storage in a wide range of plus temperatures by adding

various additives. Proposed the introduction of a margarine fat phase

emulsions CO

extracts of the individual components of grape pomace,

and the aqueous phase – a hydrophilic extract of red vine leaves as a

food additive. It is shown that the use of emulsions in the preparation

of margarine grape extracts of various origin not only increase the

oxidative and hydrolytic stability, but also increase the organoleptic

properties of the product. Comparative analysis showed that some

samples of CO2-extracts can serve as alternatives currently in use in

the margarine industry expensive imported hydrophilic extract of green

tea.

Authors

Oganesyants Lev Arsenovich, Doctor of Technical Science, Professor,

Panasyuk Alexandr Lvovich, Doctor of Technical Science, Professor,

Kuzmina Elena Ivanovna, Candidate of Technical Science,

Sviridov Dmitriy Alexandrovich,

All-Russian Research Institute of Brewing, Soft Drinks and Wine

Industry,7, Rossolimo St., Moscow, 119021,

institute@vniinapitkov.ru

Komarov Nikolay Vladimirovich, Candidate of Technical Science,

Kostsova Tatyana Evgenyevna, Candidate of technical Science,

All-Russian Research Institute of Fats (Moscow branch), 5,

1st Grayvoronovsky Proezd, Moscow, 109518, mailto:

kte66@inbox.ru

но и обогащенные нативными биоло-

гически активными соединениями.

ЛИТЕРАТУРА

Оганесянц, Л. А.

Использование

СО

-эктрактов из вторичных ресурсов

виноделия в качестве пищевой добав-

ки для растительных масел/Л.А. Ога-

несянц [и др.] // Пищевая промыш-

ленность. – 2014. – №3. – С. 42–43.

Панасюк, А. Л.

Глубокая пере-

работка отходов виноделия с при-

менением экстракции диоксидом

углерода/А. Л. Панасюк, Е. И. Кузь-

мина, Д.А. Свиридов, Т.Е. Косцова //

Пищевая промышленность. – 2014. –

№8. – С. 17–19.

Оганесянц, Л. А.

Перспективы

использования красных листьев ви-

нограда в качестве вторичного сы-

рья/Л. А. Оганесянц [и др.] // Вино-

делие и виноградарство. – 2012. –

№5. – С. 24–26.

Оганесянц, Л. А.

Химический

состав и биологически активные ве-

щества красных листьев виногра-

да/Л. А. Оганесянц [и др.] // Техно-

логии и инновации. – 2012. – №10. –

С. 63–65.

Оганесянц, Л.А.

Экстракты крас-

ных листьев винограда – природный

источник биологически активных

соединений/Л.А. Оганесянц [и др.] //

Пищевая промышленность. – 2013. –

№3. – С. 40–42.

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека