ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2015

FOOD INGREDIENTS

гомогенизация смеси, t = (65±2) °С,

р = 10 – 15 МПа; внесение сахара-

песка, мальтодекстрина, t=(65±2) °С;

перемешивание до полного рас-

творения; внесение стабилизаторов

консистенции, пищевых добавок

для придания продукту цвета и аро-

мата «вареной сгущенки»; пере-

мешивание,

= 10 – 15 мин; тепло-

вая обработка смеси, t = (95±2) °С,

= 5– 10 мин; охлаждение и внесе-

ние затравки (мелкокристаллической

лактозы), t = (35±2)°С; фасовка, упа-

ковка, маркировка и хранение [8].

Для оптимизации рецептуры мо-

локосодержащего продукта варьи-

ровали содержание мальтодек-

стрина в количестве от 0 до 40%

с одержания с а х ара , при э т ом

массу сахара пропорционально

снижали. Определяющими фак-

торами при выборе оптимального

количества мальтодекстрина яв-

лялись оценка органолептических

и физико-химических показателей

продукта (табл. 1, 2).

Результаты физико-химической

и органолептической оценки позво-

лили установить, что замена свыше

20% сахарозы мальтодекстрином

нецелесообразна, поскольку продук-

ты характеризовались недостаточно

сладким вкусом.

Для более полной оценки ха-

рактеристик продукта, в частности

структуры, провели анализ микро-

структур продуктов. В качестве ана-

лизируемого образца использовали

концентрированный молокосодер-

жащий продукт, в котором часть

сахара-песка заменена на маль-

тодекстрин в количестве не более

20%. Данный продукт сравнивали

с контрольным образцом, который

был выработан по классической

технологии производства вареного

концентрированного молокосодер-

жащего продукта, без добавления

немолочных компонентов, с при-

менением длительной термической

обработки для придания продукту

соответствующих органолептиче-

ских характеристик. Анализ прове-

ден при увеличение в 400 раз (рис.

1 – 6).

Проанализировав полученные дан-

ные, выяснили, что явные изменения

структуры контрольного образца –

вареного молокосодержащего про-

дукта, изготовленного по традицион-

ной технологии с применением варки

смеси, без использования компонен-

тов немолочного происхождения –

видны уже через месяц хранения:

происходит укрупнение кристаллов

лактозы, что будет выражено ор-

ганолептически при употреблении

продукта в пищу. Опытный же об-

разец – концентрированный молоко-

содержащий продукт, изготовленный

с применением мальтодекстрина,

схожий по органолептическим пока-

зателям с вареным продуктом за счет

использования красителей и арома-

тизаторов, – сохраняет свою струк-

туру неизменной даже после 3 мес

хранения.

На основании вышеизложенного

можно сделать вывод о целесообраз-

ности использования мальтодекстри-

на при производстве концентриро-

ванного молокосодержащего про-

дукта для частичной замены сахара-

песка, с целью снижения содержания

сахара в продукте и улучшения его

структуры.

ЛИТЕРАТУРА

Голубева, Л.В.

Новые технологии

в производстве молока и молочных

продуктов: монография/Л.В. Голубе-

ва,А.Н.Пономарев,О.И.Долматова.–

Воронеж: ВГУИТ, 2012. – 112 с.

Патент

2328858 Российская Фе-

дерация. Способ производства моло-

косодержащего концентрированного

продукта/Л.В. Голубева, Н.А. Боб-

кова, О. И. Долматова. – Опубл.

22.01.2007.

Макарова, О. В.

Молочно-

солодовый продукт для детей школь-

ного возраста/О.В. Макарова, П.А. Ли-

син, О.В. Пасько // Молочная про-

мышленность. – 2011. – №5. – С. 73.

Галстян, А. Г.

Производство

сгущенных молочных консервов

с сахаром: инновационные ре-

шения /А. Г. Галстян, А. Н. Петров,

С.Н. Туровская, В.В. Червецов // Мо-

лочная промышленность. – 2009. –

№12. – С. 26.

Ермолаева, Г.А.

Сахар и его за-

менители в производстве продуктов

питания/Г.А. Ермолаева, Л.А. Сапро-

нова, Б.Г. Кривоз // Пищевая про-

мышленность. – 2012. – №6. – С. 48.

Гнездилова, А. И.

Тенденции

в производстве сгущенных молокосо-

держащих консервов/А.И. Гнездило-

ва // Переработка молока. – 2013. –

№7. – С. 52.

Зобкова, 3.С.

Пищевые добав-

ки и функциональные ингредиен-

ты/З.С. Зобкова // Молочная промыш-

ленность. – 2007. – №10. – С. 6–10.

Патент

2515907 Российская Фе-

дерация. Способ производства мо-

локосодержащего продукта/Л.В. Го-

лубева, А. А. Губанова. – Опубл.

20.05.2014.

Рис. 1. Микроструктура контрольного

свежевыработанного образца

Рис. 2. Микроструктура

свежевыработанного продукта

с мальтодекстрином

Рис. 3. Микроструктура контрольного

образца через 1 мес хранения

Рис. 4. Микроструктура продукта

с мальтодекстрином через 1 мес

хранения

Рис. 5. Микроструктура контрольного

образца через 3 мес хранения

Рис. 6. Микроструктура продукта

с мальтодекстрином через 3 мес

хранения

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека