ЭлБиб

18 / 64

16 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2015
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
ТЕМА НОМЕРА
Мальтодекстрин в технологии производства
концентрированного молокосодержащего продукта
Ключевые слова
концентрированный молокосодержащий продукт;
мальтодекстрин; микроструктура; технология
Реферат
Особую популярность в последнее время приобретают молоко-
содержащие консервы с нестандартным составом. Одним из пер-
спективных направлений является полная или частичная замена
в рецептурах продуктов сахарозы. Авторами статьи проведено
исследование по подбору оптимального компонента для введения
его в молокосодержащий продукт. Мальтодекстрин применяется
не только для частичной замены сахарозы, но и для улучшения
консистенции готовой продукции. Количество компонента по-
добрано экспериментально на основании органолептических
и физико-химических показателей готового продукта. Для этого
в молокосодержащем продукте от 10 до 40% рецептурного ко-
личества сахара заменяли мальтодекстрином и исследовали по-
лученные образцы. Разработана технология концентрированного
молокосодержащего продукта, в которой мальтодекстрин вносит-
ся в сухом виде вместе с сахаром. Чтобы определить положитель-
ное влияние мальтодекстрина на качество консервов, исследовали
микроструктуру продукта. Для сравнения качества разработанного
продукта использовали молокосодержащий продукт без примене-
ния улучшителя консистенции. Контрольный образец разработан
по традиционной технологии молокосодержащих консервов.
На основании результатов исследования можно сделать вывод
о целесообразности использования мальтодекстрина при произ-
водстве концентрированного молокосодержащего продукта.
Авторы
Голубева Любовь Владимировна, д-р техн. наук, профессор,
Долматова Ольга Ивановна, канд. техн. наук, доцент, Смольский
Геннадий Михайлович, канд. хим. наук, доцент, Губанова Анна
Алексеевна, аспирант, Дарьин Алексей Олегович,
Воронежский государственный университет инженерных
технологий, 394000, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19,
Maltodextrin in the production technology of the concentrated
milk-containing product
Key words
maltodextrin; technology; the concentrated milk-containing product;
microstructure
Abstracts
Milk-containing canned food with non-standard composition is
particularly popular in recent years. One promising area is the use of
products in formulations full or partial replacement of sucrose. The
authors conducted a study on the selection of the optimum component
for introducing it into the milk-containing product. Maltodextrin is
a component that is used not only for the partial replacement of
sucrose but also to improve the consistency of the integrated product.
The quantity of a component is chosen on the basis of experimental
organoleptic and physico-chemical parameters of the integrated
product. To this end, replaced by a milk-containing product prescription
sugar from 10 to 40% maltodextrin and examined the samples.
Development of technology for concentrated milk-containing products,
which entered maltodextrin in dry form together with the sugar. To
determine a positive impact on the quality of canned maltodextrin,
microstructure of the product is investigated. To compare the quality of
the developed product used a milk product without consistency improver.
A control sample was designed using the traditional technology for milk
cans. Based on the results of the study it can be concluded whether to
use maltodextrin in the production of concentrated milk-containing
products.
Authors
Golubeva Lyubov Vladimirovna, Doctor of Technical Sience, Professor,
Dolmatova Olga Ivanovna, Candidate of Technical Science, Docent,
Smolskiy Gennadiy Mikhailovich, Candidate of Chemical Science,
Docent, Gubanova Anna Alekseevna, Graduate Student, Daryin Aleksey
Olegovich,
Voronezh State University of Engineering Technology, 19, Prospekt
Revolyutsii, Voronezh, 394000,
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека