ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2015

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 663.252.6, 663.266

Известно, что качество большинства

пищевых продуктов определяется

не только потребительскими свой-

ствами, но также их способностью

сохранять свои характеристики в те-

чение длительного периода времени.

Это в полной мере относится к мас-

ложировой продукции, поскольку

при ее хранении, особенно в условиях

повышенных температур, в результате

протекания окислительных процессов

образуются вещества, наносящие за-

метный вред организму человека.

Для замедления этих процессов ис-

пользуют различные искусственные

стабилизаторы, что также является

крайне нежелательным, либо на-

туральные антиоксиданты, которые

не всегда эффективны и к тому же за-

купаются по импорту.

Известно, что вторичные продукты

винодельческого производства, такие

как виноградные выжимки и особен-

но содержащиеся в них семена, об-

ладают высокими антиоксидантными

свойствами, и препараты, полученные

из них, в перспективе могут служить

эффективной заменой применяемым

в настоящее время добавкам.

Наряду с растительными маслами

большим спросом у потребителей

пользуется еще один вид масложиро-

вой продукции – маргарин.

Маргарины хорошо сохраняют свое

качество при отрицательных темпера-

турах и достаточно плохо выдержива-

ют хранение в условиях положитель-

ных температур. Являясь жироводной

эмульсией, они подвергаются не толь-

ко окислительным, но и активным ги-

дролитическим изменениям. В связи

с этим исследование кинетики окис-

ления маргариновых эмульсий в про-

цессе хранения при различных плю-

совых температурах является весьма

актуальной задачей.

Результаты проведенных ранее ис-

следований показали, что добавление

СО

-экстракта из виноградной косточ-

ки в растительные масла позволяет

существенно увеличить стойкость

их к окислению, обогащает масло

ценными биологически активными

веществами и продлевает срок его

годности в части окислительной пор-

чи при хранении в комнатных усло-

виях [1–2].

В лабораторных условиях были

приготовлены жироводные эмульсии

типа «маргарин» с массовой долей

жира 82,0%. В жировую фазу эмуль-

сий введены СО

-экстракты семян

белого винограда (образец №1) и ко-

жицы красного винограда (обра-

зец №2).

Исследования, ранее проводимые

во ВНИИ пивоваренной, безалкоголь-

ной и винодельческой промышленно-

сти, показали, что в красных листьях

винограда содержится большое коли-

чество биологически активных соеди-

нений [3–5]. В связи с этим в водную

фазу эмульсии вносили гидрофиль-

ный экстракт красных листьев вино-

града (образец №3) и гидрофильный

экстракт зеленого чая (образец №4),

используемый в промышленности

для стабилизации маргаринов. Все

добавки вводили в количестве 0,05%

массы продукта. Для использования

в качестве контроля была приготовле-

на маргариновая эмульсия без ввода

СО

-экстрактов и гидрофильных экс-

трактов (образец №5).

Образцы маргариновых эмульсий

были заложены на хранение при раз-

личных плюсовых температурах с це-

лью последующего исследования

выделенной из них жировой фазы

по показателям окислительной и ги-

дролитической порчи.

Данные по окислительным изме-

нениям жировой фазы, выделенной

из маргариновых эмульсий, приведе-

ны в таблице.

Результаты проведенных исследо-

ваний показали, что маргариновые

эмульсии с добавкой СО

-экстрактов

семян белого винограда и кожицы

красного винограда имеют лучшую

стойкость к окислительным процес-

сам при хранении при различных

плюсовых температурах по сравнению

с контролем.

Гидролитические процессы в об-

разцах с введением гидрофильных

экстрактов также протекают в 1,4–1,6

раза медленнее, чем в контрольном

образце маргарина.

Если сравнивать между собой об-

разцы №1 и №2, то можно заметить,

что прирост кислотного числа в образ-

це №1 минимальный, а значения пере-

кисных чисел у них достаточно близки.

Анизидиновое число по истечении

Использование виноградных

СО

-экстрактов

в качестве природной биологически

активной добавки при получении

маргариновых эмульсий

Л. А. Оганесянц

, д-р техн. наук, профессор,

А. Л. Панасюк

, д-р техн. наук, профессор,

Е. И. Кузьмина

, канд. техн. наук,

Д. А. Свиридов

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

Н. В. Комаров

, канд. техн. наук,

Т. Е. Косцова

, канд. техн. наук

ВНИИ жиров (Московский филиал)

Таблица

Исследование влияния экстрактов различной природы на стабильность

маргариновых эмульсий

Номер

об-

разца

Характерстика образца

Показатель (для жировой фазы, выделен-

ной из маргаринов)

Кислотное

число,

мг КОН/г

Перекисное число,

ммоль

акт. кисло-

рода

/кг)

Анизиди-

новое

число, у. е

б/н Исходный маргарин – перед

закладкой на хранение

0,37

1,09

1,15

30 дней хранения при температуре 20±1 °С

1 Маргарин + СО

-экстракт

семян белого винограда

0,39

2,37

3,02

2 Маргарин + СО

-экстракт

кожицы красного винограда 0,43

2,63

2,16

Маргарин + гидрофильный

экстракт красных листьев

винограда

0,40

6,52

2,60

4 Маргарин + гидрофильный

экстракт зеленого чая

0,42

2,60

3,37

5 Маргарин без экстрактов

(контроль)

0,56

4,31

4,04

180 дней хранения при температуре 5±1 °С

1 Маргарин + СО

-экстракт

семян белого винограда

0,41

3,23

2,04

2 Маргарин + СО

-экстракт

кожицы красного винограда 0,45

3,14

1,62

Маргарин + гидрофильный

экстракт красных листьев

винограда

0,42

8,83

2,00

4 Маргарин + гидрофильный

экстракт зеленого чая

0,42

6,19

1,84

5 Маргарин без экстрактов

(контроль)

0,71

5,34

2,12

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиот ка