ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2014

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ – ОТ ПОЛЯ ДО ПРИЛАВКА

ТЕМА НОМЕРА

ми для существующих пищевых тех(

нологий мы подаем на вход этих тех(

нологий сырье с уже заведомо ста(

бильными параметрами, значитель(

но упрощая весь дальнейший про(

цесс производства пищевой продук(

ции с заданными потребительскими

свойствами.

Производство растениеводческой

и животноводческой продукции по

заранее оговоренным требованиям

(допускам) и исключительно узкие

допуски на показатели выходов тех(

нологических процессов при высо(

кой производственной дисциплине

обеспечат не только качество выпол(

нения отдельных процессов и ста(

бильность технологического потока

в целом, но и необходимую эффек(

тивность производства.

Внешним дополнением для пище(

вых технологий при создании аграр(

но(пищевых технологий становятся

процессы сельскохозяйственного

производства. Вместе с тем увеличе(

ние размеров технологий продуктов

питания и переход от понятия «пи(

щевая технология» к понятию «аг(

рарно(пищевая технология» порож(

дают вопрос о целесообразности ус(

ложнения технологического потока.

Однако при этом возникает и другой

вопрос: корректно ли говорить о ко(

роткой, но плохо организованной

технологии как о «простой», и о

большой, но упорядоченной, хоро(

шо организованной как о «слож(

ной». Структурное усложнение тех(

нологии отнюдь не исключает ее

функциональную простоту. Речь

идет об упрощении условий произ(

водственных процессов, поскольку

увеличение структурной сложности

пищевой технологии компенсирует(

ся значительным упрощением связей

между ними ввиду стабилизации па(

раметров начальных процессов. При

этом более эффективно используют(

ся всевозрастающие объемы инфор(

мации, возможности унификации

процессов, агрегатирования машин,

аппаратов и биореакторов.

Создание аграрно(пищевых техно(

логий – это следующий этап есте(

ственного развития технической

базы аграрных и пищевых произ(

водств, переход от старого техноло(

гического базиса «индустриальной

эры» к качественно новому базису

технологий в виде единых компью(

терно(интегрированных произ(

водств продуктов питания.

Аграрно(пищевая технология как

системный комплекс функционирует

не изолированно, а в определенной

взаимосвязи с окружающей средой.

Реакция сквозной аграрно(пищевой

технологии на эти внешние воздей(

ствия проявляется через ее внутрен(

нюю организацию и характеризуется

рядом показателей выходов веду(

щих процессов, а также отдельных

ее составляющих технологий: точно(

стью, устойчивостью, надежностью

функционирования и управляемос(

тью. Эти показатели тем выше, чем

выше качество самого системного

комплекса, характеризующегося

уровнем его целостности, уровнем

стохастичности связей, уровнем чув(

ствительности составных частей. Для

гарантирования высокого качества

аграрно(пищевой технологии необ(

ходимо поддерживать эти показате(

ли на соответствующем уровне. В

связи с этим в составе системного

комплекса и каждой отдельной тех(

нологической системы необходимы

фильтры, обеспечивающие контроль

и ограничение колебаний входов в

системы по значениям качества и ко(

личества.

Кроме того, для обеспечения вы(

сокой эффективности функциониро(

вания в системном комплексе долж(

на быть обеспечена обратная связь,

т. е. перерабатывающая часть аграр(

но(пищевой технологии должна

выдвигать к аграрной технологии

определенные требования к характе(

ристикам ее выходной части – пище(

вому сельскохозяйственному сырью:

стабильность свойств, в частности

геометрических размеров, формы,

массы, химического состава и др.;

оптимальное соотношение содер(

жания ценных и балластных ве(

ществ;

простота разделения ценной и со(

путствующих частей.

Выполнение этих требований не

только упростит технологию перера(

ботки, но и позволит создавать бо(

лее простые конструкции машин, ап(

паратов и биореакторов.

Производство сельскохозяйствен(

ной продукции, соответствующей

требованиям последующей перера(

ботки, выгодно и самим сельхоз(

предприятиям, так как сокращение

затрат на переработку при повыше(

нии качества конечной продукции

позволяет увеличить цену на закупа(

емое сырье при сохранении на необ(

ходимом уровне прибыльности пе(

рерабатывающих производств.

Сейчас специалисты различных от(

раслей пищевой промышленности

перерабатывают сельскохозяйствен(

ную продукцию, имеющую значи(

тельные величины допусков на ос(

новные технологические показатели

качества, используя самое разнооб(

разное оборудование, и обеспечива(

ют требуемые показатели качества

пищевой продукции. Это оборудова(

ние, как правило, специально адап(

тируется инженерами пищевых про(

изводств к существующим диапазо(

нам показателей качества сельхоз(

сырья. Надо сказать, что такое адап(

тирование конструкций машин, ап(

паратов и биореакторов к качеству

сырья – чрезвычайно сложная рабо(

та, но она рассматривалась и рас(

сматривается на протяжении десят(

ков лет как само собой разумеющая(

ся деятельность инженеров(конст(

рукторов. Однако такая адаптация

имеет определенный предел, и все

усилия ученых и инженеров обеспе(

чить стабильность по основным по(

казателям выходов ведущих процес(

сов путем их автоматизации, т.е. по(

стоянной корректировки заведомо

некачественных процессов, не при(

ведут к созданию принципиально

новой роторной техники, высоко(

производительной, малозатратной и

гарантирующей стабильное качество

продукции. Для такой техники ново(

го поколения и оснащения ею пище(

вых производств требуется высоко(

точное по технологическим свой(

ствам исходное сельскохозяйствен(

ное сырье. Единственная возмож(

ность получения такого сырья откры(

вается при создании сквозных аграр(

но(пищевых технологий, позволяю(

щих обеспечить безусловную адрес(

ность производимого сельскохозяй(

ственного сырья, полуфабрикатов и

готовой пищевой продукции.

Вместе с этим в аграрно(промыш(

ленном комплексе России до сих пор

не устранены барьеры в знаниях спе(

циалистов: вузы пищевого профиля

готовят специалистов, не знающих

технологий производства своего сы(

рья растительного и животного про(

исхождения, а вузы сельскохозяй(

ственного профиля выпускают спе(

циалистов, не подготовленных к со(

вместной работе с инженерами, пе(

рерабатывающими сельскохозяй(

ственную продукцию.

Вот почему своевременно поста(

вить вопрос о целесообразности со(

здания в высшей школе факультетов

аграрно(пищевых технологий. Изве(

стно, что тенденцией современной

высшей школы является переход от

предметно(ориентированного обу(

чения к обучению проблемно(ори(

ентированному. При этом в деятель(

ности факультетов аграрно(пищевых

технологий обязательно возникает

известный положительный эффект.

Эффект заключается в том, что сово(

купность знаний, объединенных в

систему (в данном случае знаний

технологий сельскохозяйственной

продукции и знаний технологий ее

переработки), приведет к появлению

нового, системного знания, не выте(

кающего из простого сложения ис(

ходных знаний. По этой причине

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека