ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2014

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Плодоовощные консервы

– это го"

товые к употреблению продукты, по"

лученные путем переработки свеже"

го сырья, укупоренные в герметич"

ную тару с последующей тепловой

обработкой. Поскольку свежие пло"

ды и овощи – скоропортящиеся про"

дукты, то для пролонгирования сро"

ка хранения и обеспечения круглого"

дичного сбыта их перерабатывают в

целях сохранения основных пита"

тельных веществ, что сопровождает"

ся изменением органолептических

свойств и пищевой ценности. При

этом происходит частичное разруше"

ние как веществ сырья, так и приме"

няемых добавок (сахаров, кислот,

пряностей и др.), а также образова"

ние новых веществ [1, 2].

При консервировании удаляют

несъедобные части плодов и ово"

щей, добавляют сахар или жиры, по"

этому многие консервы имеют невы"

сокую энергетическую ценность [3].

Так, у натуральных консервов она

варьирует от 10 до 70 ккал, у заку"

сочных и обеденных – 90–180 ккал,

что обусловлено содержанием саха"

ров (компоты, плодовое пюре) и жи"

ров (закусочные, обеденные консер"

вы). Содержание витаминов в них

значительно меньше, чем в исход"

ном сырье, которые разрушаются

при высоких температурах, они слу"

жат источником пищевых волокон,

минеральных веществ, органических

кислот, красящих и других веществ

[4].

Согласно ГОСТ Р 52467–2005,

про"

дукты переработки фруктов

(ово"

щей, грибов): продукты из фруктов

(овощей, грибов) с добавлением

или без добавления пищевых про"

дуктов растительного, животного,

микробиологического или мине"

рального происхождения, подготов"

ленные в соответствии с установлен"

ной технологией, консервированные

различными способами, обеспечи"

вающими сохранность продукта в

течение установленного периода

хранения в определенных условиях в

различных видах тары;

фруктовые

(овощные, грибные)

консервы:

про"

дукты переработки фруктов (ово"

щей, грибов) в герметичной упаков"

ке, подвергнутые обработке физи"

ческими методами, обеспечивающи"

ми микробиологическую стабиль"

ность и сохранение качества в тече"

ние не менее 6 мес в установленных

условиях [5].

Объем производства овощных

консервов в России оценивается в

560 млн усл. банок в год. По прогно"

зам, в ближайшие годы темпы роста

этого рынка составят порядка 15–

20 % в год. Объемы российского эк"

спорта овощных консервов незначи"

тельны по сравнению с объемами

импорта и составляют 19,7 тыс. т.

Наиболее крупные экспортные по"

ставки направлены в Казахстан и Ук"

раину. В денежном выражении

объем российского рынка плодо"

овощных консервов оценивается в

1,2 млрд долл. в год [6].

Российский рынок овощных кон"

сервов представлен натуральными

(занимают 50 % рынка овощной

консервации), закусочными (19 %

рынка), обеденными (9 % рынка),

маринованными (12 % рынка) и про"

чими овощными консервами (10 %

рынка). В сегменте натуральных кон"

сервов лидирует зеленый горошек,

который популярен среди 63,1 % на"

селения. Чуть меньшая популярность

у кукурузы – 57,7 % [7].

Структура производства плодо"

овощных консервов по Федераль"

ным Округам (%): Центральный –

65,3; Южный – 13,3; Северо"Запад"

ный – 8,3; Сибирский – 5,3; Уральс"

кий – 1,3; Дальне"Восточный – 1,4;

Приволжский – 4,8 [8]. Лидирую"

щие позиции по объему производ"

ства среди регионов занимают Мос"

ковская область, Краснодарский

край и Волгоградская обл. [9].

В настоящее время в Российской

Федерации работает 373 предприя"

тия по производству плодоовощных

консервов, расположенных в раз"

личных Федеральных Округах (%): в

Центральном – 42,1; Южном – 15,6;

Северо"Западном – 7,8; Приволжс"

ком – 11; Уральском – 2,9; Сибирс"

ком – 6,4; Северо"Кавказском –

12,3; Дальневосточном – 1,9 [10].

Основные товаропроизводители

плодоовощных консервов в России:

ЗАО «Балтимор"Холдинг» (Санкт"

Петербург), ЗАО «Главпродукт»

(Москва), консервный холдинг «По"

мидорПром» (Москва), консервный

завод «Абинский», Крымский кон"

сервный комбинат, Славянский кон"

сервный завод (все – Краснодарс"

кий край), консервный комбинат

«Адыгейский» (Республика Адыгея),

Волгоградский губернский консерв"

ный холдинг (Волгоградская обл.),

«Пищевик», Урухский консервный

завод (Кабардино"Балкария), Семи"

каракорский консервный завод (Рос"

товская обл.) и др. [11].

Овощные консервы в России прак"

тически полностью реализуются че"

рез внутреннюю торговлю. За период

с 2007 по 2011 гг. доля продаж в

объеме спроса составляла в среднем

98 %. Доля экспорта за аналогичный

период времени колебалась от 2 % в

2008 г. до 1 % в 2011 г. [12].

В 2007–2011 гг. наибольшая доля

продаж овощных консервов в стра"

не приходилась на розницу. Ее доля

в структуре продаж в среднем за

рассматриваемый период составля"

ла 84 %. На долю государственных

закупок приходилось в среднем

12 % продаж, на долю HoReCa – ос"

тавшиеся 4 %. За пятилетний пери"

од продажи овощных консервов в

секторе розничной торговли вырос"

ли на 2 %: с 823 до 843 тыс. т. Паде"

ние продаж относительно предыду"

щих лет наблюдалось в кризисный

2009 г. – на 9 %. В 2010 г. объем

производства плодоовощных кон"

сервов составил 5 382 286 тыс. усл.

банок, по сравнению с данными за

предыдущий год – 6 479 650 тыс.

усл. банок. Таким образом, был за"

фиксирован спад производства на

17 %. За январь – февраль 2011 г.

объем производства составил 875

742 тыс. усл. банок [9].

В 2010–2011 гг. наблюдалось вос"

становление рынка: в 2011 г. рознич"

ные продажи составили 843 тыс. т,

что превысило уровень 2009 г. на

10 %. В 2007–2011 гг. наиболее попу"

лярными среди овощных консервов

в России были томатные консервы,

на которые приходилось около 20 %

розничных продаж. Второе место по

объему розничных продаж занимали

консервированные горох и фасоль

(около 19 % продаж), третье место –

консервированные огурцы (16 %

розничных продаж).

Каналы продаж плодоовощных

консервов в 2012 г. распределялись

следующим образом (%): на долю

розничной торговли – 84, государ"

ственных закупок – 12, системы об"

щественного питания – 4 [13].

УДК 664.83/84:621.798

Плодоовощные консервы

в герметичной таре

О.А. Рязанова

, д"р с."х. наук, профессор

Кемеровский институт (филиал) Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека