ЭлБиб

15 / 116

13
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2013
BABY FOOD
большого содержания в них ФАН,
хотя в животном белке содержатся
ценные и незаменимые природные
ингредиенты, которые могли бы зна+
чительно обогатить лечебный раци+
он детей с ФКУ.
Идеальным примером животных
белков является куриное яйцо и су+
хие яичные продукты: меланж, жел+
ток и белок куриного яйца [6].
Яйцепродукты, кроме богатого со+
держания аминокислот, имеют сба+
лансированный состав минеральных
веществ, полный набор витаминов,
среди которых наиболее важные: А,
D, К, В2, В6, В12, липиды (табл. 5). В
институте впервые была разработана
технология пищевой композиции
«Аминофен» с использованием су+
хих продуктов куриного яйца: ме+
ланжа и желтка, а также кукурузного
(экструзионного набухающего) крах+
мала при следующем соотношении
компонентов: набухающий кукуруз+
ный крахмал – 70–95 %, сухой яй+
цепродукт – 5–30 % для использо+
вания в продуктах диетического пи+
тания.
Смесь «Аминофен» получают пе+
ремешиванием экструзионного
крахмала с сухими яйцепродуктами
в течение 5 мин до однородного со+
стояния, затем пропускают через из+
мельчитель для достижения одина+
ковой дисперсности частиц смеси и
дополнительного перемешивания и
просеивают.
Благодаря точно рассчитанному
количеству яичного белкового про+
дукта в сочетании с экструзионным
кукурузным крахмалом предлагае+
мая композиция обогащена витами+
нами, минеральными веществами,
липидами, что повышает иммуно+
стимулирующий эффект пищи. Пи+
щевая ценность 100 г крахмалобел+
ковой смеси «Аминофен» составляет
(г): углеводы – до 90,0; жир – 7,8;
белок – 5,0; энергетическая цен+
ность – 397 ккал.
Количество аминокислоты фени+
лаланина строго дозировано в зави+
симости от вида разрабатываемой
пищевой композиции.
На разработанную композицию
«Аминофен» получен патент [7].
Области применения пищевой до+
бавки «Аминофен»: структурообра+
зование фарша в различных видах
пекарских и овощных блюд типа
оладий, фрикаделек, котлет; как не+
обходимый ингредиент для выпечки
хлеба и других изделий из крах+
мальной муки; как самостоятельный
ингредиент с яичной добавкой для
приготовления различных пищевых
продуктов.
В табл. 6 показано содержание
белка и ФАН в разработанных ком+
позициях, что позволяет его строго
дозировать при использовании для
приготовления пищевых продуктов.
Примеры блюд и пищевых изде+
лий с применением этих композиций
приведены в табл. 7–9.
Выход блюда – одна порция. Спо+
соб приготовления: все ингредиенты
соединяются и взбиваются венчи+
ком. Можно охладить. Можно пода+
вать как самостоятельное блюдо или
с фруктами.
Выход блюда – одна порция (125
г). Способ приготовления: яблоко
очистить от кожуры, натереть на
крупной терке. Масло нарезать мел+
кими кусочками. Все продукты со+
единить, хорошо перемешать, выло+
жить в форму, смазанную маслом.
Разровнять мокрой рукой. Выпекать
при 220 ° C 20–30 мин.
Выход блюда – одна порция (5–6
оладий). Способ приготовления:
морковь измельчить (на терке, мик+
сере или размять вилкой), добавить
остальные ингредиенты и хорошо
перемешать. Дать постоять около 10
мин. Выпекать оладьи на разогретой
смазанной маслом антипригарной
сковороде на слабом огне под
крышкой. Оладьи можно подавать
со сметаной или взбитыми сливка+
ми.
Таким образом, пищевая компози+
ция «Аминофен» способствует повы+
шению питательной ценности блюд,
расширяет их ассортимент, упроща+
ет процесс выпечки в домашних ус+
ловиях, возможность дозирования
фенилаланина в питании детей,
страдающих фенилкетонурией, регу+
лирует вкусовые качества изделий и
их питательную ценность.
Указанное содержание и соотно+
шение компонентов пищевой добав+
ки нельзя изменить в сторону умень+
шения, так как это не обеспечивает
Таблица 5
Показатели качества сухих яйцепродуктов
ьлетазакоП
,ыткудорпецйЯ
г001/гм,ытолсиконима
аткудорп
йынчия
кошороп
йохус
колеб
йохус
котлеж
%,адоВ 3,7 0,9 4,3
%,колеБ 0,64 4,28 1,13
атечсерептнеициффэоK52,6 52,6 52,6
еыминемазеН
мотв,ытолсиконима
ниналалинефелсич
04271 47553 49621
0022 0605 3531
еыминемаЗ
ытолсиконима
02762 87984 61181
овтсечилокеещбО
толсиконима
06934 25548 01803
,атолсикяащюуритимиЛ
%,.рокс
теН теН теН
%,алоЗ 9,4 6,5 5,3
+оркамеинажредоС
%,гм,вотнемелэ
3703 6725 8992
+оркимеинажредоС
%,гкм,вотнемелэ
05131 1192 18052
г001/г,водипиламмуС3,73 8,1 2,25
еынрижеыннещысаН
г001/г,ытолсик
23,11 5,0 8,51
Таблица 6
Содержание белка, в том числе фенилаланина
в указанных композициях
ремирП
еинажредоС
+кудорпецйя
,исемсввот
%
+ажредоС
аклебеин
+орпецйяв
%,хаткуд
еинажредоС
+алалинеф
%,анин
–1ремирП
жналем
02+01 6,4 – 2,9 22,0 – 44,0
–2ремирП
котлеж
51 – 03 22,6 – 44,21 72,0 – 45,0
–3ремирП
колеб
01–5 42,8+21,452,0 – 5,0
Таблица 7
Суфле сливочное
ткудорП
+илоK
+тсеч
г,ов
+еБ
,кол
г
+инеФ
+алал
гм,нин
+йиролаK
,ьтсон
лакк
+опмокяавещиП
,1ремирп(яициз
еинажредос
)%02ажналем
51 83,1 66 63
рахаС 01 0 0 83
йон+%53иквилС
итсонриж
5 11,0 5 43
яанечяпикадоВ
яандолох
07
нилинаВ усуквоП
:оготИ 001 94,1 17 801
наличия достаточного количества
натуральных легкоусвояемых нутри+
ентов и снижает иммуностимулиру+
ющий эффект пищи.
В то же время увеличение количе+
ства белкового продукта свыше 30 %
не позволяет получить достаточно
сыпучий продукт, возрастает количе+
Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека