ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2013

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ

ТЕМА НОМЕРА

кой технологий низкобелковых крах+

малопродуктов на основе крахмалов

разного происхождения с целью со+

здания лечебных продуктов для де+

тей с наследственным нарушением

аминокислотного обмена, больных

фенилкетонурией (ФКУ) и страдаю+

щих почечными заболеваниями, ко+

торым необходима диета с резким

ограничением белка (табл. 1).

Постоянно исследуется возмож+

ность привлечения новых компонен+

тов в рецептуры лечебных продуктов

для повышения их питательной цен+

ности и расширения ассортимента.

Получаемые продукты по внешне+

му виду не отличаются от обычно

применяемых для питания: макаро+

ны разного вида, крупа саго, мука,

наборы для выпечки, инстантные

продукты типа киселей, муссов и т. п.

лочной суспензии на вальцовой су+

шилке контактного типа гарантирует

однородность продукта, обеспечи+

вая связь крахмала с сывороткой и

заданный углеводно+белковый со+

став продукта (табл. 3).

Новый вид продукта значительно

расширяет ассортимент низкобелко+

вых блюд, особенно для детей дош+

кольного и младшего школьного

возраста.

Фенилкетонурия – врожденное за+

болевание, приводящее к задержке

психического развития, что вызыва+

ется дефицитом фермента фенила+

ланин+4+гидроксилаза, который

обеспечивает превращение фенила+

ланина (ФАН) в тирозин. В результа+

те этого происходит значительное

накопление в тканях и жидкостях

организма больного как самого фе+

нилаланина, так и его производных

(фенилуксусная, фенилпировиног+

радная, фенилмолочная кислоты),

которые оказывают прямое токси+

ческое действие на центральную не+

рвную систему и вызывают наруше+

ния: в белковом обмене, обмене

липо+ и гликопротеинов, вызывают

расстройства транспорта аминокис+

лот [5].

Единственный метод лечения

ФКУ – диетотерапия (с первых дней

жизни) по принципу резкого ограни+

чения ФАН, содержащегося в пище,

т. е. исключаются продукты с высо+

ким содержанием белка: мясо,

рыба, творог, яйца, бобовые, орехи,

шоколад и др.

Однако полностью ограждать

больных от поступления ФАН не тре+

буется. Для осуществления нормаль+

ных обменных процессов в организ+

ме и развития мозга (в том числе)

ребенку нужно определенное не+

большое количество ФАН, так как

40 % пищевого ФАН у детей расхо+

дуется на построение собственных

белков, поэтому его недостаток так

же опасен, как и избыток.

Цель лечебного воздействия дие+

ты на ребенка, страдающего ФКУ:

поддержка концентрации ФАН в

крови в пределах 2–12 мг на 100 мл в

зависимости от возраста ребенка [5]

(табл. 4).

Применяемое в настоящее время

диетическое питание для детей,

больных ФКУ, нуждается в постоян+

ном совершенствовании, так как оно

обеднено натуральными витамина+

ми, минеральными веществами; ас+

сортимент блюд из натуральных

продуктов питания невелик, что сни+

жает вкусовые свойства диеты, ухуд+

шает аппетит у ребенка.

Применение животных белков в

приготовлении специализированных

продуктов не используется из+за

Таблица 1

Показатели физико)химических свойств крахмалов,

используемых для получения низкобелковых

продуктов

автсечакьлетазакоП

йынзурукуK

ламхарк

+отраK

+ьлеф

йын

ламхарк

+витан

йын

+убан

йищюах

хихусеинажредоС

еелобен,%,втсещев

0,68

0,39

–0,08

0,38

,аниеторпеинажредоС

еелобен,%

8,0

1,0

,%,ылозеинажредоС

еелобен

3,0

53,0

дохсар–ьтсонтолсиK

анHOaNаровтсарн1,0

г001юицазилартйен

еелобен,лм,ВС

хигурдисемирП

воламхарк

ястюаксуподеН

мс,ьтсомеахубаН

г/

–

Таблица 4

Поддержка концентрации ФАН

в крови ребенка

в зависимости от его возраста

тел,акнебертсарзоВ

лм001/гм,иворквНАФ

7–0

6–2

21–7

8–2

тел21ешратс

21–2

Выпуск данных продуктов освоен в

опытном производстве института

(табл. 2).

При изготовлении ряда низкобел+

ковых продуктов используют набу+

хающий крахмал, который получают

обработкой системы крахмал – вода

на экструзионных установках или на

вальцовых сушилках [3, 4].

Обогащение низкобелковых про+

дуктов витаминами (бета+каротин,

витамины С и Е), молочной сыворот+

кой и минеральными добавками

значительно повышает эффектив+

ность их применения в детском ле+

чебном питании.

Для детей, больных целиакией

(глютеновая энтеропатия – наслед+

ственное заболевание тонкой киш+

ки, связанное с негативной реакцией

на глютен, содержащийся в пшени+

це, ржи, ячмене), разработана ре+

цептура низкобелковых продуктов

на основе картофельного и кукуруз+

ного крахмалов с добавлением сы+

вороточных белков. Влаготермоме+

ханическая обработка крахмаломо+

Таблица 2

Состав низкобелковых продуктов

ткудорП

аткудорпг001/г,ватсосйиксечимиХ

+егренЭ

яаксечит

,ьтсоннец

лакк

агалв

еищбо

ыдовелгу

колеб

+алалинеф

гм,нин

риж

еыньлареним

автсещев

огасапурK

2,9

0,58

5,0

5,43

–

1,0

223

яанчоломоламхарK

»кешыдалО«ьсемс

7,21

0,78

9,1

5,601

0,1

34,0

183

+леб+окзиняьполХ

,»ыцбелХ«еывок

»коженС«

5,9

0,98

0,1

5,94

5,0

–

083

еынноракаМ

яиледзи

1,01

0,58

4,0

0,93

–

1,0

223

+окзинакуМ

»актеД«яавоклеб

0,21

9,68

4,0

0,03

5,0

1,0

423

йищюахубаН

ламхарк

0,01

7,08

4,0

0,93

5,0

1,0

423

Таблица 3

Состав продуктов

на крахмаломолочной основе

ьлетазакоП

исемстненопмоK

ьсемС

ялд

икчепыв

ламхарк

+зурукук

йын

+зиларенимед

+овысяаннаво

яахусактор

%,ниеторП

4,0

8,21

7,1

%,риЖ

7,0

6,1

0,1

%,ыдовелгУ

3,89

0,07

5,09

еыньларениМ

%,автсещев

2,0

47,0

34,0

%,ьтсонжалВ

0,31

0,3

5,01

яаксечитегренЭ

лакк,ьтсоннец

0,483

4,233

0,183

Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека