ЭлБиб

60 / 92

58 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2013
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
атолсиK
мд/гм,еткартскэвеинажредоС3
аохйеф икивеже
лортаревсеР – 80,0
яавониброксА8,15 22,9
яавонитокиН 9,041 16,33
яавонегоролХ 5,43 22,8
яавоторО 6,591 07,12
яанйефоK – 82,13
яаволлаГ 4,643 84,0
яавохетакоторП– 03,1
аммуС 2,967 98,501
тельного происхождения) и микро
нутриенты (витамины, микроэле
менты). В группу углеводов входят
сахара, пектиновые вещества и дру
гие соединения, которые на 80–90 %
формируют количественный состав
сухих веществ [3]. Сахара характери
зуют питательную ценность плодов,
определяют степень их зрелости и
пригодность для переработки.
Уникальная особенность плодов
фейхоа – их способность накапли
вать значительное количество лег
корастворимых соединений йода, ко
торое может достигать 10–15 мкг/100 г.
Йод выделен в особую группу так на
зываемых незаменимых микроэле
ментов. Его необходимое количество
для взрослого человека составляет
150 мкг в сутки.
Ежевика близка по строению и со
ставу малине и морошке. Мякоть
сочная, кисло сладкая или кислова
того вкуса. Окраска ежевики синева
то черная или темно пурпурная. Ко
сточка приплюснутая. Созревает
ежевика в августе – сентябре.
Дикорастущие виды ежевики
встречаются в Европейской части
России и Западной Сибири, в Ка
захстане, Средней Азии и на Кавка
зе. Наиболее распространенный
вид – ежевика сизая. Растет в сы
рых лесах, лесных оврагах, на вы
рубках, полянах, в зарослях кустар
ников, в долинах рек и ручьев.
Кроме ежевики сизой встречается
много других дикорастущих видов
этого рода, в том числе близких.
Особенно разнообразен этот род
на Кавказе и в Крыму. На приуса
дебных участках выращивают куль
турную ежевику, представляющую
собой гибрид ряда северо амери
канских видов.
Для использования плодов фей
хоа и ягод ежевики в качестве источ
ников физиологически функцио
нальных пищевых ингредиентов
приготавливали их экстракты путем
смешивания измельченной массы с
водой в соотношении 1:1, настаива
ния в течение 24 ч, отжима получен
ных экстрактов и стабилизации их
методом пастеризации [2].
Показатели физико химического
состава экстракта фейхоа: массовая
доля растворимых сухих веществ –
9,06 %; массовая концентрация са
харов – 7,80 г/100 см 3; массовая
доля титруемых кислот в пересчете
на яблочную – 11,97 г/дм3; рН – 3,17;
плотность – 1,03.
Экстракт фейхоа имеет невысокое
содержание сахаров и отличается
повышенной кислотностью, что по
зволяет использовать его в купажах
с более сладким соком винограда.
Сахара представлены фруктозой и
глюкозой; их суммарное содержание
в пределах 60–70 % от общего коли
чества сахаров. Фракционный состав
кислот: лимонная (более 85 % от об
щего содержания кислот) и неболь
шие количества яблочной и молоч
ной (содержание в экстракте фей
хоа, г/дм3): яблочная – 0,98; лимон
ная – 10,40; молочная – 0,21.
Показатели физико химического
состава экстракта ежевики: массовая
доля растворимых сухих веществ –
5,01 %; массовая концентрация саха
ров – 4,00 г/100 см3; массовая доля
титруемых кислот в пересчете на яб
лочную – 5,5 г/дм3; рН – 3,77; плот
ность – 1,015; общая сумма фенольных
веществ Ц 1392,9 мг/дм3; мономеры –
752,2 мг/дм3; полдимеры – 640,7 мг/
дм 3; антоцианы – 143,7 мг/дм3.
Большое количество фенольных
веществ и высокое содержание ан
тоцианов обеспечивает интенсивную
окраску полученному экстракту.
Фармакологическая и пищевая цен
ность фенольных соединений обус
ловлена их антиоксидантными и ан
тирадикальными свойствами.
Экстракт ежевики имеет низкое
содержание сахаров и высокую кис
лотность, что также позволяет купа
жировать его с более сладкими со
ками.
Из органических кислот в экстракте
ежевики идентифицированы яблоч
ная кислота, янтарная и небольшие
количества лимонной, уксусной и мо
лочной (мг/дм 3): яблочная – 198; ян
тарная – 3,23; лимонная – 0,30; ук
сусная – 0,30; молочная – 0,19.
При этом более половины общей
суммы кислот составляет янтарная
кислота, известная своим благотвор
ным влиянием на организм человека.
Для оценки полученных экстрактов
из плодов фейхоа и ягод ежевики
как источников физиологически
функциональных пищевых ингреди
ентов был проведен их анализ по со
ставу витаминов и фенолкарбоно
вых кислот (табл. 1).
В ходе исследований методом ка
пиллярного электрофореза в экст
рактах выявлены витамины – аскор
биновая кислота (витамин С), нико
тиновая кислота (витамин РР), а так
же ресвератроли – оксикоричные
кислоты, среди которых идентифи
цированы хлорогеновая, оротовая,
кофейная, галловая и протокатехо
вая.
Экстракт фейхоа отличается высо
ким содержанием витаминов и вита
миноподобных веществ. Их суммар
ное содержание – 769,2 мг/дм3.
Фейхоа, как и плоды других культур,
обладают способностью синтезиро
вать аскорбиновую кислоту. Отмече
но высокое содержание галловой,
оротовой и никотиновой кислот.
Биологическая роль оксикоричных
кислот заключается в том, что, наря
ду с витаминами и полифенолами,
они обладают естественной антиок
сидантной активностью.
В фейхоа определен комплекс фе
нольных соединений, куда входят в
основном катехины и лейкоантоциа
ны, которые обусловливают Р вита
минную активность плодов и прида
ют им приятную терпкость и ориги
нальный вкус [4].
Содержание витаминов и витами
ноподобных веществ в экстракте
ежевики в сумме превосходит со
держание их в соке винограда.
Содержание витамина С, участву
ющего во многих окислительно вос
становительных процессах в орга
низме человека и оказывающего ан
тиоксидантное действие, в экстракте
ежевики составляет 9,22 мг/дм3. В
наибольших количествах присут
ствуют никотиновая кислота (вита
мин РР), принимающая участие в
процессах клеточного дыхания,
окисления углеводов, регуляции дея
тельности нервной системы; а также
кофейная и оротовая кислоты. Пос
ледняя относится к витаминоподоб
ным веществам и стимулирует белко
вый обмен, благоприятно воздей
ствует на функциональное состояние
печени. Кофейная кислота входит в
состав фенольных соединений, обла
дающих значительно большей (в 4–
5 раз) антиоксидантной активностью
по сравнению с витаминами С и Е.
Экстракт ежевики содержит не
Таблица 1
Содержание витаминов и фенолкарбоновых кислот
в экстрактах фейхоа и ежевики
Дикорастущие виды ежевики
встречаются в Европейской части
России и Западной Сибири,
в Казахстане, Средней Азии
и на Кавказе.
Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека