ЭлБиб

55 / 92

53
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2013
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Таблица 3
Кислотность и стойкость майонезов «Белковый» и «Провансаль»
в процессе длительного хранения
зенойаМ
ирпьтсонтолсиK
%,С°02…81
С°02…81ирпьтсокйотС
тус,яиненархямерВ
0 5 01 0 5 01
»ьласнаворП«42,0 42,0 03,0 иалссареН
ястеав
иалссареН
ястеав
еоньлетичанзеН
ыдовеинеледыв
»йывоклеБ«03,0 03,0 23,0 ежоТ ежоТ ястеавиалссареН
предела текучести майонеза, что явля
ется его необходимым эксплуатацион
ным свойством. При этом гидрофиль
ность молекул лейкозина способству
ет структурообразованию майонеза.
Из рис. 1 видно, что характер кри
вых течения майонезов «Белковый»,
содержащих 8 и 10 мас. % лейкозина,
практически идентичен. В то же время
кривые течения майонезов «Белко
вый», содержащие 11–12 мас. % лей
козина, значительно отличаются от
двух предыдущих кривых и сопоста
вимы с кривой течения эталонного об
разца майонеза «Провансаль».
Этот факт можно объяснить ре
зультатами, приведенными на рис.
2, где показано, что при содержании
лейкозина более 10 мас. %, вязкость
его водных растворов начинает су
щественно возрастать.
В табл. 3 приведены физико хи
мические показатели майонеза
«Белковый» в сравнении с эталонны
ми показателями майонеза «Прован
саль» в процессе длительного хране
ния, из которой следует, что майонез
«Белковый» по показателям кислот
ности и стойкости в процессе дли
тельного хранения при температуре от
Рис. 1. Кривые течения майонеза «Провансаль» и майонеза
«Белковый», содержащего 8, 10, 11 и 12 % белка лейкозина
η, Па•с
50
40
30
20
10
0
0 0,3 0,6 1,0 1,8 3,0 5,4 9,0 16,2 27,0 48,6
Скорость сдвига Dr, c–1
8 % лейкозина
10 % лейкозина
«Провансаль»
11 % лейкозина
12 % лейкозина
Рис. 2. Зависимость вязкости водного раствора загустителя от его
концентрации: белок лейкозин
90
80
70
60
50
40
30
20
0
η, Па•с
0 1 4 5 10 15 20 c, %
ных компонентов, применяемых в
рецептуре майонеза. Все это в соче
тании с содержанием лейкозина 11–
12 мас. % позволяет получить конеч
ный продукт с устойчивыми каче
ственными характеристиками в про
цессе хранения, повышенной устой
чивостью к расслоению и сохранени
ем стабильности эмульсии.
Влияние содержания лейкозина на
структурно реологические свойства
майонеза «Белковый» изучали на
ротационном вискозиметре «Рео
тест 2» при 20 оС после термостати
рования в течение 30 мин. Исследо
вали образцы майонеза с содержа
нием лейкозина 8; 10; 11 и 12 мас. %
В качестве контрольного образца ис
пользовали майонез «Провансаль».
Известно [3], что вещества, обла
дающие поверхностно активными
свойствами и выступающие в роли
эмульгатора жироводных эмульсий
при существенном росте их содер
жания в композиции, могут быть
структурообразователями, т. е. су
щественно влиять на вязкостные
свойства майонеза. Лейкозин в ко
личестве 0,4–2 % [4] в составе май
онеза способен образовывать лишь
водную эмульсию, вследствие обра
зования адсорбционного слоя бел
ковых молекул на поверхности капель
подсолнечного масла. При концентра
ции лейкозина в составе майонеза в
количестве 8–10 мас. %, майонез сла
бо проявляет свои структурообразую
щие свойства, а при концентрации
лейкозина – 11–12 мас. % (рис. 1) по
добные свойства проявляются очень
ярко и способствуют образованию
18 до 20 °C обладает устойчивыми ка
чественными характеристиками и яв
ляется более стабильной эмульсией.
Оптимально подобранные харак
теристики технологии производства
майонеза «Белковый» в сочетании с
сбалансированным содержанием
лейкозина 11–12 мас. %, позволяют
получить конечный продукт с устой
чивыми качественными показателя
ми в процессе хранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Паронян, В.Х. Технология жиров
и жирозаменителей/В.Х. Паронян. –
М.: ДеЛи принт, 2006. – С. 462–463;
467–470.
2. Иванова, М.В.Товароведная
оценка муки зародышей пшеницы:
Монография/М.В. Иванова, Е.В.
Грузинов, Е.А. Гурковская. – М.:
Хлебпродинформ, 2012. – 70 с.
3. Нечаев, А.П. Майонезы/А.П.
Нечаев, А.А. Кочеткова, И.Н. Несте
рова. – СПб.: ГИОРД, 2000. – С. 63.
4. Патент RU 2251919. «Диетичес
кий низкокалорийный майонез»/Е.В.
Журавко, И.Г. Царева, Е.В. Грузинов,
Т.В. Шленская.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека