ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

7/2013

QUALITY AND SAFETY

Ключевые слова:

голотурии; биоло

гически активные добавки; бактерио

статическое действие; охлажденные

мясные полуфабрикаты.

Key words:

holothurian, biologically

active supplements, bacteriostatic

action, refrigerated meat semifinished

products.

УДК 664.91.022.39:593.961.3

Современные, продиктованные

требованиями рынка условия рабо

ты мясоперерабатывающих пред

приятий, как в сфере производства,

так и реализации готовой продук

ции, делают особенно актуальным

вопрос стабилизации свойств после

дней и удлинения сроков ее годнос

ти при гарантированном сохранении

качества. Решить данную задачу

можно за счет применения консер

вантов и комплексных пищевых до

бавок с функционально технологи

ческими свойствами, предотвраща

ющими микробиологическую порчу.

Использование консервантов с на

туральным компонентным составом

природного происхождения соответ

ствует современным технологичес

ким инновациям, так как в последние

годы наблюдается очевидная тен

денция применения их взамен ис

кусственных.

Наряду с большим многообразием

консервантов растительного проис

хождения особый интерес для про

изводителей представляют препара

ты из гидробионтов и продуктов их

переработки, содержащих большое

количество биологически активных

веществ – карнитин, полиненасы

щенные жирные кислоты, фосфоли

пиды, кардиолипин, гликозиды,

ароматические соединения, органи

ческие соединения селена и многие

другие, обладающие антиоксидант

ным действием.

Биологически активная добавка

«Тингол 2», обладающая антимик

робным и бактериостатическим дей

ствием, предназначена для увеличе

ния сроков годности и обогащения

мясопродуктов.

Экстракт голотурии (кукумарии)

БАД к пище «Тингол 2» получают из

голотурии по оригинальной техноло

гии, разработанной ФГУП «ТИНРО

Центр» (ТУ 9265 165 00472012 05).

БАД «Тингол 2» представляет со

бой однородную прозрачную жид

кость от соломенного до желтого

цвета со вкусом и запахом, свой

ственным этому виду добавки. Изу

чение свойств данной биологически

активной добавки к пище показало,

Влияние БАД «Тингол 2»

на показатели качества и сроки годности мясных

охлажденных полуфабрикатов

О.М. Антоненко

, аспирант,

Т.М. Бойцова

, д р техн. наук, профессор,

Г.Н. Тимчишина

, канд. техн. наук,

Л.В. Каравай

, канд. техн. наук,

Л.В. Левочкина

, канд. техн. наук, доцент

Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток

что она может быть квалифицирова

на как высокоэффективный иммуно

модулятор. По результатам исследо

ваний Института физиологии им.

И.П. Павлова (РАН, Санкт Петер

бург), Владивостокского государ

ственного медицинского универси

тета, Медотдела УВД ПК РФ препа

рат обладает высокой биологичес

кой активностью.

Основной промысловый вид голо

турий Дальневосточных морей – ку

кумария

Сucumaria japonica

, относя

щаяся

типу

иглокожих

(Echinodermata

), классу голотурий

(Holothurioidea

), отряду древовид

нощупальцевых

(Dendrochirotida

семейству

Cucumariidae

роду

Cucumaria

[1, 2]. Этот вид распрост

ранен у побережий Японии, Сахали

на, Курильских и в других районах

Японского, Охотского и Берингова

морей. Обитает, в основном, на глу

бинах от 5 до 50 м (максимум 280 м).

Голотурия имеет окраску от темно

бурой до темно фиолетовой разных

оттенков, ведет малоподвижный об

раз жизни, обитает, как и все игло

кожие, исключительно в морях, но

по сравнению с остальными класса

ми этой группы животных менее чув

ствительна к опреснению воды.

Тритерпеновые гликозиды

C. japo

nica

обладают выраженной способ

ностью повышать естественную ре

зистентность человека и животных к

инфекциям, обусловленным доволь

но широким кругом микроорганиз

мов. В литературе имеются сведения

об адьювантном действии гликози

дов, вызывающих увеличение анти

тельного ответа на корпускулярные

антигены и усиление защитного дей

ствия некоторых других бактериаль

ных вакцин [3, 5]. Гликозиды

C. japonica

оказывают неспецифи

ческое протективное антибактери

альное действие по отношению к це

лому ряду грамотрицательных мик

роорганизмов (представителей энте

робактерий родов

Escherichia,

Proteus, Salmonella,

кокков родa

Neisseria

), cтимулируя неспецифи

ческую антибактериальную резис

тентность мышей [3–5].

Фракционный состав липидов мы

шечной ткани кукумарии представ

лен триглицеридами (45,0–45,6 %),

фосфолипидами (20,1–20,3 %),

эфирами стеринов (12,1–13,5 %),

моноглицеридами (8,0–9,0 %), сво

бодными жирными кислотами (7,3–

7,4 %), холестерином (3,6–4,4 %),

диглицеридами (1,8–2,1 %), не со

держит восков и высокомолекуляр

ных спиртов. Жирнокислотный со

став липидов кукумарии, включаю

щий 16 индивидуальных кислот, на

70 % состоит из ненасыщенных жир

ных кислот. Присутствующая в липи

дах кукумарии арахидоновая кисло

та входит в состав простагландинов,

участвующих в биохимических про

цессах в клетке и обладающих бакте

рицидной активностью [6–8, 9].

С целью проверки антибактери

альных свойств биологически актив

ной добавки «Тингол 2» и ее бакте

риостатического действия на сроки

годности охлажденных продуктов

(мясных полуфабрикатов) были

проведены исследования по органо

лептическим и физико химическим,

микробиологическим показателям,

выработанных экспериментальных

контрольных образцов охлажденных

мелкокусковых полуфабрикатов

«Ратимировских» категории В шаш

лык «Сиеста». Сырьем для производ

ства данной продукции служили та

зобедренная и шейная части свиной

полутуши.

Для сравнительной оценки техно

логических возможностей БАД к

пище «Тингол 2» был предложен хи

мический консервант «Robin SL»,

разрешенный для применения ши

рокого ассортимента мясной про

дукции на предприятиях мясной

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека