ЭлБиб

54 / 92

52 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2013
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Ключевые слова: лейкозин; мука за
родышей пшеницы; эмульгирующая
емкость; вязкость; аминокислотный
состав.
Key words: leikosin; flour seed bud
wheat; emulsify capacity; viscosity;
amino acid composition.
УДК 664.346
Основные эмульгаторы в рецепту
ре майонеза «Провансаль» – яичный
порошок, сухое обезжиренное моло
ко и белки горчицы. Однако яичный
порошок богат холестерином, в свя
зи с чем он служит источником мик
рофлоры, что представляет собой
недостаток известной (существую
щей) рецептуры. При этом способ
получения майонеза слишком сло
жен и длителен [1].
Техническая задача нашей разра
ботки – улучшение пищевой и био
логической ценности майонеза, по
вышение стабилизирующего эффек
та, а также упрощение технологии
получения готового продукта. Мука
зародышей пшеницы богата белка
ми, содержание которых составляет
25–37 %. Один из таких белков – во
дорастворимый белок лейкозин, эк
страгированный из муки зародышей
пшеницы, который используется в
качестве компонента в рецептуре
майонеза «Белковый».
Майонез «Белковый»
Е.А. Гурковская, канд. хим. наук, профессор, А.В. Грузинов, д р хим. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского
Методика получения лейкозина
заключалась в следующем. Для экст
рагирования белка лейкозина муку
зародышей пшеницы помещали в
стеклянную емкость и заливали дис
тиллированной водой, нагретой до
температуры 25…40 °C, в соотноше
нии «мука:вода» 1:(7–10). Экстрак
цию проводили путем перемешива
ния муки с водой стеклянной палоч
кой и последующим отстаиванием
смеси в течение 1–1,5 ч. Водный ра
створ лейкозина отделяли от муки с
помощью фильтрования через трех
слойный марлевый фильтр. Отфиль
трованный раствор лейкозина обра
батывали 3 % ной лимонной кисло
той и давали отстояться в течение 1–
1,5 ч, что обеспечивало более полное
осаждение белка. Выпавший таким
образом осадок представлял собой
белок лейкозин. Далее надосадоч
ную жидкость частично декантиро
вали, а оставшуюся жидкость с осад
ком лейкозина пропускали через
тройной марлевый фильтр. Остаток
на фильтре высушивали в термоста
те при 28…32 °C, предварительно пе
ренеся его в чашки Петри, до полно
го испарения жидкости [2].
Лейкозин обладает хорошими
эмульгирующими свойствами
(табл.1), содержит все незаменимые
аминокислоты и большинство вита
минов группы В и С [2]. Эмульгирую
щая емкость (см. табл. 1) показывает
максимальное количество масла,
способное связываться с лейкозином
до образования стойкой эмульсии.
В связи с тем, что лейкозин реко
мендуется в качестве биологически
активной добавки при производстве
пищевых продуктов, была проведе
на оценка степени его безопасности
(табл. 2). По содержанию токсичных
элементов, микотоксинов, пестици
дов и радионуклидов белок лейко
зин удовлетворяет требованиям
СанПиН 2.3.2.1078 01 (индекс 1.4.4.)
и может быть рекомендован в каче
стве БАД для использования в пище
вой промышленности.
Технология получения майонеза
«Белковый» предусматривает приго
товление двух смесей, для одной из
которых лейкозин, экстрагированный
из муки зародышей пшеницы, взятый
в количестве 11–12 мас. %, переме
шивали с сухим обезжиренным мо
локом и горчичным порошком при
температуре 18…22 оC в течение 15–25
мин. Для приготовления второй сме
си в воду температурой 50…70 °C до
бавляли лимонную кислоту, пищевую
соду, соль, сахар песок и перемеши
вали в отдельной емкости в течение
15–25 мин. Затем ко второй смеси до
бавляли первую смесь и перемеши
вали 20–40 мин при скорости 50–70
мин–1 и температуре 50…70 °C.
После чего полученную смесь по
догревали до температуры 85…95 °C и
по каплям в течение 12–18 мин дози
ровали нагретое до такой же темпе
ратуры (85…95 оС) подсолнечное мас
ло. Перемешивали до получения од
нородной эмульсии и охлаждали до
температуры 18…22 оC с получением
конечного продукта – майонеза. Ис
ходные компоненты майонеза «Бел
ковый», взятые при следующем соот
ношении (мас. %): подсолнечное
масло – 35–45; лейкозин – 11–12; су
хое обезжиренное молоко – 1,5–2,0;
сахар песок – 1,3–1,7; горчичный по
рошок – 0,5–1,0; соль – 0,9–1,3; сода
пищевая – 0,04–0,06; лимонная кис
лота – 0,6–0,8; вода – остальное.
Экспериментально подобраны оп
тимальные характеристики техноло
гии получения майонеза «Белко
вый», а также соотношение исход
Таблица 2
Показатели безопасности белка лейкозина, выделенного из муки зародышей пшеницы
Таблица 1
Эмульгирующая емкость лейкозина,
экстрагированного из муки зародышей пшеницы,
при 20 оС
низокйелколеБ ,ьтсокмеяащюуригьлумЭ
аклебг1/алсамгк
ровтсарйындовйын%1
ченлосдоп+анизокйел
олсамеон
013,1
)овтсещев(тнемелЭ веинажредоС
гк/гм,енизокйел
гк/гм,яинажредосьневоруйымитсупоД
еелобен,)гк/кБ,водилкуноидарялд(
еынчискоТ
ытнемелэ
ценивС 710,0 2,0еелобеН
кяьшыМ 161,0 2,0еелобеН
йимдаK 370,0 1,0еелобеН
ьтутР 500,0 30,0еелобеН
ынискотокиМ
ВнискоталфА1 7100,0 500,0
лонелавискозеД8720,0 7,0
нискот2Т 2400,0 1,0
нонелараеЗ 8310,0 2,0
ыдицитсеП
олкицролхаскеГ
(наскегα , β ,
γ )ыремози
ыделС 5,0
огеиТДД
ытилобатем ыделС 20,0
лознебролхаскеГыделС 10,0
еиксечинагроьтутР
ыдицитсеп – ястеаксуподеН
атолсикД4,2
илосееи – ястеаксуподеН
ыдилкуноидаР731йизеЦ
йицнортС
25
03
06
03
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека