ЭлБиб

21 / 92

19
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2013
RESOURCE SAVING TECHNOLOGIES
дукта. На перерабатывающих пред
приятиях пищевой промышленности
для анализа сырья и разработки тех
нологии комплексной переработки
могут быть сформированы две неза
висимые рабочие группы (модуль 1
и модуль 2). Рабочая группа (модуль
3) на основании полученных данных
от модуля 1 и модуля 2 занимается
созданием и выведением продуктов
на рынок. Ниже рассматриваются
цели, задачи, методика анализа и
работа каждого предлагаемого нами
модуля.
Модуль 1 предполагает проведе
ние оценки сырья, предназначенно
го для комплексной безотходной пе
реработки, по следующим парамет
рам: безопасность, химический со
став, рынок, ценовая приемлемость,
сохраняемость.
Оценка безопасности сырья имеет
первостепенное значение, поскольку
сырьем для пищевых продуктов
чаще всего служит сельскохозяй
ственная продукция, безопасность
которой зависит от ряда факторов:
технологий выращивания, внесения
удобрений, почвенно климатичес
ких условий, сбора, транспортиров
ки и хранения сельскохозяйственно
го сырья. Все перечисленные факто
ры могут быть причиной повышен
ного содержания ксенобиотиков в
сельскохозяйственных культурах.
Особенно остро стоит проблема
оценки безопасности сырья при глу
бокой комплексной переработки по
бочных продуктов или вторичных
ресурсов: отрубей, полировочных
отходов, ростков, лузги, мезги, шро
та и т. д. Превышение содержания
каких либо токсичных веществ над
установленными уровнями в соот
ветствии с требованиями СанПиН
2.3.2.1078 01 может служить пово
дом к отказу от применения данного
сырья для дальнейшей комплексной
переработки.
Анализ химического состава сырья
позволяет получить полную картину
качественного и количественного со
держания питательных веществ. При
наличии базы данных по химическо
му составу сырья можно оценить,
какие из веществ в результате комп
лексной переработки сырья могут
быть выделены либо как отдельные
ингредиенты, либо в виде много
компонентных смесей, либо, при
комплексной глубокой переработке,
в виде модифицированных пищевых
веществ.
Оценка рынка предполагает ситуа
ционный анализ выбранного сегмен
та сырья, который включает выявле
ние тенденций объемов производ
ства и продаж сырья по годам, опре
деление участников рынка, наличие
пиков продаж по сезонам, анализ
концентрации на рынке всех компа
ний, имеющих долю рынка в рас
сматриваемом сегменте, исследова
ние предложения и спроса, анализ
потенциальных поставщиков сырья и
особенности его поставок, и, в конеч
ном итоге, перспективность сырья.
Ценовая приемлемость сырья под
разумевает оценку его доступности,
которая характеризуется тем, на
сколько данное сырье широко пред
ставлено на внутреннем рынке и
имеет невысокую стоимость.
Сохраняемость сырья оценивается
по ряду следующих показателей: ре
жимы хранения (температура, влаж
ность, воздухообмен и др.), затраты
на поддержание этих режимов, сро
ки хранения, наличие достаточной
емкости складов для хранения сы
рья. В этом же блоке возможно про
вести оценку степени транспорта
бельности сырья.
Затем, когда собрана база данных
по сырью, проводится SWOT анализ.
Анализ сильных и слабых сторон по
зволяет не только принять решение
о возможности и приемлемости сы
рья для комплексной переработки,
но и, в случае положительного ре
шения, сформировать базу рисков,
связанных с сырьем.
Завершается работа по модулю 1
выводом о приемлемости данного
сырья для комплексной переработ
ки, формированием базы рисков,
сопряженных с использованием сы
рья, и теоретическим проектом ги
потетических продуктов и/или инг
редиентов, которые могут быть по
лучены в результате комплексной
переработки сырья.
Модуль 2предполагает оценку
технологии комплексной переработ
ки сырья. Вначале необходимо про
вести структурирование возможных
технологий комплексной переработ
ки. Для этого прописываются техно
логические схемы возможных видов
переработки. Затем производится
оценка предложенных технологий по
следующим параметрам: безопас
ность, параметры технологического
процесса, оборудование, потери.
Анализ безопасности подразуме
вает оценку двух параметров: вспо
могательного сырья и процесса. В
качестве вспомогательного сырья
выступают, как правило, пищевые
технологические добавки, раствори
тели, носители, вещества, формиру
ющие и поддерживающие рН среды.
Вспомогательное сырье должно со
ответствовать требованиям безопас
ности по нормативно техническим
документам, медико биологическим
правилам и рекомендациям, сани
тарным нормам и правилам.
Безопасность процесса включает
оценку следующих факторов: по
следствия контакта основного сырья
с оборудованием и кислородом воз
духа, потребность дополнительных
мер очистки и дезинфекции обору
дования и помещений, повышение
уровня требований к гигиене персо
нала, необходимость внесения из
менений в существующие на пред
приятии нормативные требования к
гигиене и санитарии.
При оценке параметров техноло
гического процесса выявляется тех
нологическая способность произ
водства продуктов комплексной пе
реработки сырья. Например, при ис
пользовании процесса экстрагиро
вания для комплексной переработки
сырья оценке подлежат следующие
параметры: гидромодуль экстраги
рования, температура и продолжи
тельность проведения процесса,
обеспечение поддержания темпера
туры, концентрации веществ, равно
мерность их распределения, инакти
вация ферментов при условии их ис
пользования, способы удаления ра
створителя и условия хранения экст
ракта.
При анализе оборудования необ
ходимо рассмотреть вопрос его на
личия для проведения всех опера
ций, предусмотренных возможными
технологиями комплексной перера
ботки сырья. Технологический про
цесс может быть осуществлен на
имеющемся на предприятии обору
довании, могут потребоваться его
дополнительная оснастка, покупка
деталей, узлов, оборудования, или
же его модернизация, или полное
переоснащение производства.
Потери питательных веществ оце
ниваются с точки зрения применения
той или иной технологии производ
ства и рассчитываются для каждой
технологии отдельно.
Затем, когда собрана база по оце
ниваемым параметрам технологии
переработки, проводится SWOT ана
лиз, позволяющий дать адекватную
оценку возможным технологиям.
Завершается работа по модулю 2
формированием базы рисков, конт
рольных точек технологического
цикла и финансово производствен
Оценка безопасности сырья имеет
первостепенное значение,
поскольку сырьем для пищевых
продуктов чаще всего служит
сельскохозяйственная продукция.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека