20 / 92
18
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2013
РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ
ТЕМА НОМЕРА
Методология
проектирования продуктов
комплексной переработки сырья
Ключевые слова:
комплексная пере
работка сырья; модульное проекти
рование; качество продукции.
Key words:
complex processing of raw
materials; modular design; product
quality.
УДК 664.696.3 025.13
В настоящее время разработаны
методологические основы проекти
рования продуктов питания, объе
диняющим началом которых являют
ся предметы, субъекты и объекты,
различающиеся между собой набо
ром средств, методов, приемов, эта
пов и способов осуществления про
ектирования.
Выделяют три основных вида про
ектирования продуктов питания:
последовательное проектирование;
параллельное проектирование; мо
дульное проектирование.
Последовательное проектирова
ние
представляет собой поэтапное
проектирование продуктов питания,
согласно этапам жизненного цикла
продукции. При последовательном
проектировании на первом этапе
предполагается проведение комп
лекса маркетинговых исследований:
изучение потребительских предпоч
тений, структуры рынка, выделение
сегмента потенциальных потребите
лей и ряд других необходимых опе
раций. На следующем этапе прово
дится разработка рецептуры и техно
логии нового продукта питания,
предполагающие его высокую конку
рентоспособность, т.е. улучшение
его потребительских свойств по
сравнению с аналогами, оценивают
ся производственные возможности,
сырьевая и материальная база для
нового продукта и затем разрабаты
вается комплекс мероприятий мак
симально быстрого вывода его на
рынок. На последнем этапе прово
дится бизнес анализ проекта и дела
ется вывод о дальнейшей судьбе
продукта.
О.Ю. Еремина
, канд. техн. наук, доцент
Госуниверситет – УНПК, г. Орёл
Процесс последовательного про
ектирования занимает достаточно
длительный период времени, он так
же недостаточно гибок для внесения
изменений, необходимость в кото
рых может быть выявлена на после
дующих этапах. Все перечисленные
факторы значительно удорожают
разработку продукта при последова
тельном проектировании.
При разработке продуктов питания
может быть использовано не только
последовательное, но и
параллель
ное проектирование
, при котором со
здаются рабочие группы, состоящие
из специалистов различного профи
ля, одновременно выполняющих от
дельные этапы разработки. Напри
мер, одна группа исследует потреби
тельские предпочтения, другая – ас
сортимент и линейку конкурентов,
третья – сырьевую базу и т. д. При
этом необходим постоянный обмен
информацией между группами для
корректировки ошибок. Такое проек
тирование позволяет значительно со
кратить сроки создания и продвиже
ния на рынок новых продуктов пита
ния и снизить затраты на процесс
разработки продуктов.
К наиболее перспективным мето
дам проектирования продуктов пи
тания относится
модульное проекти
рование
, в ходе которого процесс
разбивается на ряд модулей, назна
чаются рабочие группы в зависимос
ти от их специфики. Процесс разра
ботки модулей может идти и в пос
ледовательном, и в параллельном
режимах, в зависимости от ситуа
ции. Основы модульного проектиро
вания изложены в работах В.А. Ма
тисона и В.М. Кантере [1–4].
При модульном проектировании
процесс создания продуктов питания
разбивается на ряд модулей в зави
симости от решаемых задач, среди
которых могут быть расширение ас
сортимента, рециклинг, создание
инновационных продуктов и т. д. Ис
пользуя базу необходимых данных
(знаний), процесс конструирования
разбивается на модули: формирова
ние стратегии продукта питания,
формирование потребительских
свойств продукта, создание продук
та, выпуск партии продукта, запуск в
производство. Внутри каждого мо
дуля формируются этапы, которые
могут решаться и последовательно,
и параллельно.
Таким образом, модульное проек
тирование позволяет унифициро
вать процесс разработки продукта,
значительно ускорить этот процесс,
сделать его наиболее гибким, спо
собным к модификациям, что осо
бенно актуально в современном ди
намично меняющемся мире.
Нами разработана методология
модульного проектирования, как
наиболее гибкого и эффективного,
при комплексной переработке сы
рья. Специфика комплексной пере
работки сырья заключается в том,
что при данном процессе подразу
мевается осуществление наиболее
полного извлечения питательных
компонентов сырья при минимиза
ции или полном отсутствии отходов.
При комплексной переработке сырья
на начальном этапе имеется сырье,
которое может быть как уже широко
используемым в пищевой промыш
ленности, так и вторичным (побоч
ным) продуктом переработки. В пер
вом случае речь идет о создании
технологии переработки, позволяю
щей выделить целевые компоненты.
Например, при комплексной перера
ботке соевых бобов получают со
евый белковый изолят или концент
рат, соевое масло и соевый поро
шок, содержащий комплекс углево
дов, минеральных веществ и вита
минов. В этом случае наиболее важ
ный аспект – разработка и оценка
технологии комплексной переработ
ки, поскольку имеется база данных о
свойствах сырья. Во втором случае,
когда речь идет о комплексной пере
работке вторичных сырьевых ресур
сов, необходимо оценить сырье с
точки зрения приемлемости для пи
щевой промышленности и разрабо
тать технологию переработки такого
сырья. Причем и в первом, и во вто
ром вариантах ключевыми фактора
ми, подлежащих оценке, являются
сырье и технология переработки, т. е.
основополагающие факторы, фор
мирующие качество конечного про
К наиболее перспективным методам
проектирования продуктов питания
относится
модульное
проектирование
, в ходе которого
процесс разбивается на ряд
модулей.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека