ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

8/2012

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

вок сои с повышенным содержанием

бета$конглицинина позволит полу$

чить свинину с более низким содер$

жанием холестерина и насыщенных

жиров, чем в обычном мясе свинины.

Соевый белок с повышенным со$

держанием бета$конглицинина об$

ладает более высокими эмульгирую$

щими характеристиками (например,

такой соевый белок легче как бы

«растворяется» и дольше держит

структуру при использовании в бел$

ковых напитках и при введении в

мясные продукты) [6].

Соевые бобы с повышенным

содержанием стеариновой кисло

ты (стеаратов).

Стеариновая кисло$

та обычно содержится в говяжьем

жире; она также имеется в неболь$

ших количествах в соевом масле.

Традиционное соевое масло обычно

содержит примерно 3 % стеарино$

вой кислоты, а в новых сортах сои

этот показатель будет в три – шесть

раз выше этого уровня. Такое соевое

масло с высоким содержанием стеа$

ратов можно использовать в опреде$

ленных продуктах питания (напри$

мер, для выпечки, требующей ис$

пользования шортенинга с высокой

вязкостью), избегая применения ра$

нее упоминавшегося процесса гидро$

генизации. Хотя стеарат – насыщен$

ный жир, исследования показали, что

он нейтрален с точки зрения риска

сердечно$сосудистых заболеваний

(т. е. является единственным видом

насыщенных жиров, употребление

которого не приводит к увеличению

уровня холестерина в крови) [7].

В будущем кондитеры, которые не

захотят использовать глазури из стеа$

ратов на основе говяжьего жира,

смогут воспользоваться стеаратами,

выделенными из такого соевого мас$

ла для получения чистых блестящих

глазурей для кондитерских изделий

(например, в шоколадных конфетах).

Еще одна категория потребителей,

которые, возможно, захотят избе$

жать использования стеаратов на ос$

нове говяжьего сырья, – производи$

тели пластмассовой продукции на

основе полиэтилена для индустрии

здравоохранения. В обычном сыром

полиэтилене говяжьи стеараты со$

держатся в количестве примерно

100–200 мг/кг для улучшения смаз$

ки в ходе экструзионного получения

пластмассовых изделий [8].

Определенное применение высо$

костеариновое масло может найти в

кормах для животных (в качестве ис$

точника энергии в кормовых рацио$

нах молочных коров). Для генерации

молока организму дойной коровы

требуется больше стеаратов, чем

обеспечивает обычный рацион (со$

стоящий в основном из углеводов).

Поэтому корова использует специ$

альные микроорганизмы, находя$

щиеся в рубце (специальном отделе

желудка жвачных животных), для

трансформации некоторых углево$

дов (например, травы) в стеараты. В

результате высокоудойные коровы

могут получить определенную

пользу от рационов кормления, со$

держащих некоторое количество вы$

сокостеаринового соевого масла.

Соевые бобы с пониженным со

держанием фитатов/фитиновой

кислоты.

Детям и молодняку живот$

ных в рационах питания требуются

фосфаты для правильного роста.

Однако фосфаты, которые содержат$

ся в традиционных сортах сои (и зер$

новых), находятся в нерастворимой

форме (химически связаны с фитино$

вой кислотой). У людей и моногаст$

ричных животных, таких как птица и

свиньи, не хватает фермента фитазы,

необходимого для расщепления фи$

тата (также известного как инозитол

гексафосфат). Поэтому при потребле$

нии соевых продуктов большая часть

фитатов выделяется с экскрементами

человека/животных, что в ряде случа$

ев может приводить к загрязнению

водоемов. Еще в 1995 г. голландское

правительство выдвинуло требова$

ние, чтобы свиноводы снизили выде$

ления фосфора с навозом на 30 %, и

установило штраф в 19 долл. США за

каждый килограмм «избыточного»

фосфора в отходах [9].

Фитаты также способны химичес$

ки «связывать» часть железа, каль$

ция и цинка, содержащихся в гото$

вых продуктах питания, приводя к

тому, что эти важные минералы не

будут доступны для усвоения. Поэто$

му, в соответствии с регуляторными

требованиями в США, в рецептурах

продуктов детского питания на осно$

ве сои должен содержаться 20 %$

ный избыток этих минералов [10].

Широкое использование сои и зер$

новых с низким содержанием фита$

тов в продуктах питания не только

будет способствовать снижению заг$

рязнения стоков фосфатами и умень$

шению нагрузки на системы обработ$

ки сточных вод, но и снизит необхо$

димость добавления небольших ко$

личеств этих минералов в рецептуры

продуктов детского питания. Если в

США рационы питания девушек$ти$

нэйджеров (т. е. возрастной группы,

наиболее подверженной железоде$

фицитной анемии) изменить на ра$

ционы на основе низкофитатных сои

и зерновых, то при этом в их питании

высвободится достаточное количе$

ство железа [11]. Исследования, про$

водившиеся в Гватемале и среди дру$

гих народов Центральной Америки,

показали, что переход на низкофи$

татные зерновые рационы позволяет

усваивать на 50 % больше железа из

рационов (т.е. достаточные количе$

ства, чтобы избежать железодефи$

цитной анемии – основной пробле$

мы в области общественного здоро$

вья в развивающихся странах), а так$

же дефицита цинка [12].

В настоящее время птицеводы и

свиноводы во многих странах до$

бавляют некоторое количество ми$

нерального фосфора после обработ$

ки (измельчения) в кормовые раци$

оны для обеспечения оптимального

роста животных и птицы. При одно$

временном использовании в кормо$

вых рационах низкофитатного со$

евого шрота и низкофитатной куку$

рузы содержание фосфора в навозе

и помете снижается наполовину [13].

Протеин в низкофитатных соевых

бобах также немного лучше усваивает$

ся по сравнению с обычной соей, т. е.

в будущем низкофитатные соевые

бобы позволят также уменьшить из$

быточные выбросы азота с навозом.

Соевые бобы, масло которых

содержит стеаридоновую кисло

ту.

К 2014 г.

в США ожидают ком$

мерциализацию нового сорта сои, в

масле которого будет содержаться

примерно 20 % стеаридоновой кис$

лоты (жирной кислоты, которая в

организме рыб и человека легко

трансформируется в очень полезные

для здоровья «рыбные жиры» –

омега$3 жирные кислоты – докозо$

гексаеновую и эйкозапентаеновую

кислоты DHA и EPA соответственно).

Исследования указывают на то, что

рационы питания населения в боль$

шинстве стран имеют значительный

дефицит омега$3 жирных кислот;

увеличение пищевого потребления

DHA/EPA (или потребления стеари$

доновой кислоты, которая в орга$

низме человека трансформируется в

DHA/EPA) позволит значительно

снизить смертность от сердечно$со$

судистых заболеваний, а также по$

зволит предотвратить или, по край$

Электронная Научная СельскоХозяйст енная Библиотека