35 / 92
33
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
6/2012
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
мического состава (табл. 2) показал,
что на их основе можно создать кон
центрированные формы.
При проведении термокислотной
коагуляции соевого белка в БУДС
раствором аскорбиновой кислоты
получен белково углеводный коагу
лят ярко красного цвета, а также
обогащенная витаминно минераль
ным комплексом соевая сыворотка
вполне пригодная для дальнейшего
использования в новых продуктах
питания.
Применение соевого и овощного
сырья, а также аскорбиновой ки
слоты для коагуляции позволило
создать белково углеводные про
дукты функциональной направлен
ности, которые имеют высокую анти
оксидантную активность благодаря
синергизму витамина С с содержа
щимся в семенах сои витамином Е,
способствуют повышению степени
усвоения белка и минеральных ве
ществ.
Разработанные белково углевод
ные продукты влажной и сухой фор
мы высокой пищевой и биологичес
кой ценности использовали в рецеп
турах весовых паштетов из мяса кро
лика для повышения качества, нут
риентной и метаболической адек
ватности последних.
С целью научного обоснования ре
цептур и технологии весовых паште
тов на основе выбранных ингреди
ентов животного и растительного
происхождения были определены
основные факторы, влияющие на ка
чество паштетов: массовая доля со
ево овощного (перцевого или мор
ковного) компонента (М
д
, %); мас
совая доля регидратированного
НСПО или НСМО (М
п
, %); массовая
доля жира (М
ж
, %); продолжитель
ность куттерования (
τ
, мин).
В качестве критерия оптимизации
принята органолептическая оценка
по девятибалльной шкале [2].
После реализации эксперимента
проведена обработка результатов и
построены математические модели
производства паштетов:
N
1
= –188,41+7,3123 М
д
+9,8587
М
ж
+11,418
τ
–0,0833 М
д
М
ж
– 0,1026
М
д
2
– 0,2851 М
ж
2
–0,6414
τ
2
>max; (1)
N
2
= –105,51+2,9669 М
д
+ 9,0256
М
ж
+ 4,2178
τ
–0,1000 М
д
М
ж
+ 0,1000
М
д
τ
–0,0411 М
д
2
–0,1894 М
ж
2
–0,3416
τ
2
>max; (2)
N
3
= – 141,36+4,7948М
п
+8,4590
М
ж
+11,7540
τ
–0,0799М
п
2
– 0,3488
М
ж
2
– 0,6688
τ
2
>max; (3)
N
4
= –104,69 + 2,9740 М
п
+ 7,5384
М
ж
+ 5,7837
τ
– 0,0500 М
п
М
ж
+0,1000
М
п
τ
–0,0527 М
п
2
–0,1841 М
ж
2
–0,4143
τ
2
>max, (4)
где
N
1
– для паштета с соево пер
цевым продуктом;
N
2
– для паштета с
соево морковным продуктом;
N
3
–
для паштета с НСПО;
N
4
– для паште
та с НСМО.
При этом получены оптимальные
параметры и режимы процессов
приготовления паштетов из мяса
кролика: с соево овощными (перце
вым и морковным) продуктами – М
д
=
= 29,2–30,4 %; М
ж
= 12,84–16,11 %;
τ
= 8,9–10,44 мин; с НСПО и
НСМО – М
п
= 30,0–30,55 %; М
ж
=
12,6–16,3 %;
τ
= 8,78–10,66 мин.
Разрабатываемые паштеты содер
жат относительно высокие количе
ства физиологически ценных ингре
диентов (витаминов, балластных ве
ществ, ПНЖК), что обеспечивает го
товым продуктам функциональную
направленность в соответствии с
ГОСТ Р 52349–2005.
По результатам исследований раз
работана и утверждена соответству
ющая нормативно техническая доку
ментация.
На новые способы получения данных
продуктов питания оформлены и по
даны в ФИПС заявки на изобретения:
«Способ приготовления белково
углеводных продуктов функцио
нальной направленности»;
«Способ приготовления весового
паштета функциональной направ
ленности».
Технологическая схема получения белково углеводных
продуктов влажной и сухой формы на основе семян сои
и овощного сырья (красного сладкого перца и столовой
свежей моркови)
Таблица 2
Биохимический состав белково"углеводной дисперсной системы и нерастворимого соево"овощного
(перцевого и морковного) остатка
еьрысеондохсИ
ялодяавоссаМ
%,втсещевхынвонсо
ВАБ
игалв
воклеб
52,6xN
ипил
вод
/водовелгу
иктачтелк
еним
хыньлар
втсещев
иматив
,Сан
г001/гм
β
орак
,анит
г001/гм
аниматив
г001/гм,Е
г001/г,KЖНП
С
2:81
С
3:81
огонсаркииоснямесевонсоанСДУБ
ацрепогокдалс
3,98
9,2
9,1
1,1/8,4
0,2
–
–
2,1
3,1
2,0
йоволотсииоснямесевонсоанСДУБ
ивокромйонсарк
7,78
0,3
1,2
2,1/1,5
1,2
9,0
_
3,1
–
–
евонсоанкотатсойымировтсареН
ацрепогокдалсогонсаркииоснямес
5,77
8,3
0,2
2,4/6,41
1,2
2,0
0,55
6,0
56,0
1,0
евонсоанкотатсойымировтсареН
ивокромйонсаркйоволотсииоснямес
52,67
59,3
5,2
4,4/1,51
2,2
1,3
–
56,0
76,0
1,0
ЛИТЕРАТУРА
1.
Безуглова, А.В.
Технология про
изводства паштетов и фаршей/А.В.
Безуглова, Г.И. Касьянов, И.А. Пала
гина. – Ростов на Дону: МарТ,
2004. – 304 с.
2.
Антипова, Л.В.
Методы исследо
вания мяса и мясных продуктов/Л.В.
Антипова, И.А. Глотова, И.А. Ро
гов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.
Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека