39 / 92
37
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
6/2012
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
Ключевые слова:
безопасность; тре
буемая летальность; фактическая ле
тальность; режимы стерилизации.
Key words:
safety; required lethality;
actual lethality, sterilization conditions.
УДК 664.8.036.2
Чтобы выработать консервиро
ванную продукцию, безопасную
для здоровья, необходимо строго
соблюдать санитарные требования
и температурные режимы при про
ведении технологического процес
са, в том числе и грамотно осуще
ствлять процесс стерилизации кон
сервов. Особое внимание следует
уделять вопросам разработки ре
жимов стерилизации нового ассор
тимента консервов.
Стерилизация консервов – терми
ческая обработка продукта, обеспечи
вающая полную гибель нетермо стой
кой неспорообразующей (вегетатив
ной) микрофлоры и уменьшение чис
ла спорообразуюших микроорганиз
мов до определенного заданного
уровня, достаточного для предотвра
щения микробиологической порчи
при температурах умеренного клима
та (15…30
0
С), а в случае необходимос
ти и при более высоких температурах,
и гарантирующая по микробиологи
ческим показателям безопасность
употребления консервов в пищу. Сте
рилизуют консервы при температурах
выше 100
0
С, чаще всего при 120
0
С.
Наиболее распространенный в на
шей стране метод расчета режима сте
рилизации основан на подборе режи
мов, удовлетворяющих требованию
≤
,
где
– требуемая летальность
термической обработки консервов;
– фактическая летальность режи
ма стерилизации.
Консервы отвечают требованиям
промышленной стерильности в том
случае, если фактическая леталь
ность процесса стерилизации равня
ется или несколько выше требуемой.
Сотрудниками ВНИИ консервной и
овощесушильной промышленности
разработан следующий ассортимент
консервов для питания пожилых лю
дей:
первые обеденные блюда – супы
пюре, в основе которых лежат бобо
вое сырье или тыква с большим на
бором овощей;
вторые обеденные блюда: каши с
овощами (гречневая или ячневая),
фасоль с овощами;
Разработка режимов стерилизации консервов
для геродиетического питания
Г.П. Покудина, Н.М. Алабина
, канд. техн. наук,
Г.В. Володзько
, канд. техн. наук,
В.И. Дроздова
, канд. техн. наук,
Н.И. Костромина
ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности
закусочные консервы: икра из
свеклы;
соусы из свеклы с фруктовым пюре
(клюквенным или яблочным);
десерты на основе тыквы и облепи
хи или яблок; брусники или клюквы;
напитки на основе тыквы с добав
лением пищевых волокон (пектина
или отрубей).
В качестве обогащающих добавок
использованы мука амаранта, морс
кие водоросли (фукусы), кунжут.
На экспериментальном стенде ГНУ
ВНИИКОП был осуществлен предва
рительный подбор режимов стерили
зации консервов, фасованных в стек
лянные банки вместимостью 0,25 дм
3
.
Консервируемые продукты прогрева
ли в условиях, максимально соответ
ствующих условиям производства. Во
время прогрева определяли темпера
туру теплоносителя и продукта.
Для новых видов консервируемых
продуктов величину
рассчитыва
ли по показателям термоустойчивос
ти тест штамма микроорганизма,
выбранного в соответствии с соста
вом остаточной микрофлоры кон
сервируемого продукта и требова
ниями, предъявляемыми к темпера
турным условиям его хранения.
Для расчета
большинства кон
сервируемых продуктов с рН
≥
4,2
базисная температура 121,1
0
С, для
консервов с рН < 4,2 – 80
0
С.
Скорость передачи тепла в стек
лянных банках определяли при про
греве консервов в автоклаве, где
греющей средой служила вода.
В процессе прогрева продукта
подсчитывали величину фактичес
кой летальности, ориентируясь на
то, что продолжительность стерили
зации в наименее прогреваемой об
ласти продукта должна обеспечить
достижение фактической летальнос
ти, соответствующей величине тре
буемой летальности. Для подсчета
учитывали показания температу
ры в продукте через равные интер
валы времени (5 мин). Для этих по
казаний соответствующие коэффи
циенты летальности складывали и
полученную сумму умножали на
принятый интервал времени.
Прогреваемость консервов опре
деляли с помощью специальных тер
мопар, подсоединенных к потенцио
метру «Эллаб» (Дания). Горячий
спай термопары помещали в наиме
нее прогреваемую область продукта.
В продуктах, фасованных в стеклян
ную тару, прогреваемых за счет теп
лопроводности, горячий спай термо
пары помешали в геометрический
центр продукта.
В продуктах, фасованных в стек
лянные банки, прогреваемых за счет
конвекции, горячий спай термопары
располагали на определенном (для
каждого типа банки) расстоянии от
дна (в миллиметрах).
По полученным эксперименталь
ным данным прогреваемости каждо
го вида консервов рассчитывали
фактическую летальность, которая
была выше требуемой. Разработан
ные режимы, гарантирующие безо
пасность консервов следующие:
«Суп пюре из чечевицы с овоща
ми»:
;
«Каша гречневая с овощами»:
;
«Крем из тыквы с фруктовым
пюре»:
;
«Соус свекольный»:
.
Микробиологические исследова
ния консервов на определение про
мышленной стерильности проводи
ли в соответствии с ГОСТ 30425–97.
Выявляли следующие группы микро
организмов: мезофильные аэробные
и факультативно анаэробные; мезо
фильные анаэробные; молочнокис
лые; плесневые грибы и дрожжи.
В результате исследований уста
новлено, что все образцы консервов
соответствуют требованиям про
мышленной стерильности – СанПиН
2.3.2.1078–01 (индексы 1.6.3.1, 1.6.3.4).
Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека