34 / 92
32
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
6/2012
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Ключевые слова:
паштеты функцио
нальной направленности; термокис
лотная коагуляция; соевый белок;
белково углеводные продукты.
Key words:
functional pates; thermo
acid coagulation; soy protein; protein
carbohydrate products.
УДК 637.525: 635.655
На сегодняшний день наметились
два основных направления по спосо
бам производства паштетов на мяс
ной основе: производство тонкоиз
мельченных паштетов из свинины,
говядины, птицы, субпродуктов с до
бавлением соли и пряностей; созда
ние многокомпонентных паштетов
на мясной основе с добавлением
овощей, круп, зелени и др. [1].
Вырабатываемые в настоящее вре
мя паштеты представляют собой вы
сококалорийные гомогенизирован
ные продукты, с высоким содержа
нием жира (в два и более раз пре
восходящим содержание белков).
Традиционные рецептуры мясных
паштетов оцениваются в основном
по органолептическим показателям
Оптимизация рецептуры
и разработка технологии
весовых паштетов
с соево овощным продуктом
Т.К. Каленик
, д р биол. наук, профессор
Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
С.М. Доценко
, д р техн. наук, профессор
ВНИИ сои, г. Благовещенск
Д.В. Купчак
Хабаровская государственная академия экономики и права
и энергетической ценности без учета
сбалансированности продукта по хи
мическому составу, в связи с чем
они не всегда соответствуют нормам
адекватного питания [1].
В ходе инновационного процесса
многочисленные научные исследо
вания послужили базой для появле
ния нового поколения продуктов,
обогащенных БАВ – нутрицевтика
ми, способствующих улучшению
структуры питания, укреплению здо
ровья, снижающих риск возникнове
ния различных патологий.
Таким образом, разрабатываемые
паштеты должны иметь научно обос
нованный состав с гарантированным
содержание белков, жиров, витами
нов, макро и микроэлементов и
других важных компонентов и за
данные свойства, а готовый про
дукт – приятный вкус, запах и цвет,
нежную, однородную, без признаков
зернистости, мажущуюся консистен
цию.
С учетом данных требований при
моделировании и создании мясных
паштетов функциональной направ
ленности особое значение приобре
тает правильный выбор сырья и до
бавок, а также способов их обработ
ки.
На наш взгляд, в качестве мясного
компонента в рецептурах паштетов
для функционального питания целе
сообразно использовать мясо кро
лика, в связи с тем, что данный вид
сырья характеризуется хорошими
органолептическими показателями,
высокой пищевой ценностью и обла
дает диетическими свойствами. Од
нако в отличие от печени убойных
животных в его составе меньше ви
тамина С и других физиологически
ценных ингредиентов.
В этой связи для формирования
заданного состава и свойств весовых
паштетов функциональной направ
ленности в качестве исходного ком
понента растительного происхожде
ния, богатого эссенциальными фак
торами питания, нами предложены
семена сои, красный сладкий перец,
столовая свежая морковь.
Мясо кролика и семена сои имеют
относительно высокое содержание
полиненасыщенных жирных кислот.
В то же время в красном сладком
перце много витамина С, В
6
и РР, а
столовая свежая морковь богата
β
каротином (табл. 1). Путем опре
деленных биохимических модифи
каций растительного сырья можно
выделить соответствующие дозы
функционального начала в данных
растительных компонентах.
Предложенная нами совместная
технологическая модификация со
евого и овощного сырья, позволила
получить белково углеводную (со
ево перцевую и соево морковную)
дисперсную систему (БУДС) и нера
створимый соево овощной (перце
вый или морковный) остаток (НСПО
и НСМО) (рисунок). Анализ биохи
Таблица 1
Биохимический состав исходного сырья
еьрысеондохсИ
ялодяавоссаМ
%,втсещевхынвонсо
ВАБ
игалв
воклеб
52,6xN
ипил
вод
/водовелгу
иктачтелк
еним
хыньлар
втсещев
инагро
хиксеч
толсик
иматив
,Сан
г001/гм
β
иторак
,ан
г001/гм
аниматив
г001/гм,Е
г001/г,KЖНП
С
2:81
С
3:81
С
4:02
акилоркосяМ
2,86
6,02
1,01
–
1,1
–
8,0
–
5,0
7,9
17,0
3,0
иосанемеС
0,21
7,83
9,91
0,5/65,42
58,4
–
–
51,0
7,9
2,01
1,2
–
йынсарK
церепйикдалс
0,09
3,1
–
9,1/7,6
6,0
1,0
052
0,2
–
–
–
–
яажевсяаволотС
ьвокром
0,88
3,1
5,0
5,1/4,8
0,1
1,0
0,5
0,9
–
–
–
–
Применение соевого и овощного
сырья, а также аскорбиновой
кислоты для коагуляции позволило
создать белково углеводные
продукты функциональной
направленности.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека