ЭлБиб

27 / 96

25
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2011
TECHNICAL SUPPLY OF INDUSTRY
щенного шубата, обогащенного со$
ком: моркови – 1,7 °С, тыквы, свек$
лы – 2,2 °С.
На основании изотермы сушки
были определены коэффициенты
диффузии влаги в сгущенных нацио$
нальных кисломолочных продуктах
на основе кумыса и шубата, обога$
щенных растительными добавками
(рис. 3, 4). Коэффициент диффузии
влаги во всем диапазоне сушки из$
меняется неоднозначно: в начале
сушки он падает и после перехода
района критической влажности на$
чинает медленно, а затем резко рас$
ти. Участок падения соответствует
удалению из продуктов сводной вла$
ги или периоду постоянной скорости
сушки. Наиболее вероятной причи$
ной падения коэффициента диффу$
зии влаги, на наш взгляд, является
быстрое уменьшение концентрации
влаги в продуктах от начальной до
критической. При дальнейшем
уменьшении влажности ниже крити$
ческой существенную роль в измене$
нии коэффициента диффузии влаги
начинают играть сухой остаток про$
дуктов и повышение температуры
нагрева. В сухом остатке за счет об$
разования множества микро$ и мак$
ропор, капилляров увеличивается
поверхность испарения. Рост темпе$
ратуры продукта в конце процесса
сушки повышает подвижность моле$
кул влаги. Вместе оба фактора при$
водят к увеличению коэффициента
диффузии, несмотря на уменьшение
влажности продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гуйго, Э.И. Сублимационная
сушка в пищевой промышленности/
Э.И. Гуйго, Н.К. Журавская, Э.И. Кау$
чешвили. – М., 1972. – 196 с.
2. Камовников, Б.П.Вакуум$субли$
мационная сушка пищевых продуктов/
Б.П. Камовников, Л.С. Малков, В.А.
Воскобойников. – М., 1985. – 196с.
Рис. 1. Термограмма замораживания для кумыса и его сгустков,
обогащенных растительными добавками: x – кумыс; сгущенный
кумыс, обогащенный соком: о – моркови; ∆ – тыквы; – свеклы
Продолжительность, мин
Температура, °С
Рис. 2. Термограмма замораживания для шубата и его сгустков,
обогащенных растительными добавками: x – шубат; сгущенный
шубат, обогащенный соком: о – моркови; ∆ – тыквы; – свеклы
Продолжительность, мин
Температура, °С
Влажность, WC, %
Коэффициент диффузии,
D
m •10
–9, кг/(СмПа)
Влажность, WC, %
Коэффициент диффузии,
D
m •10
–9, кг/(СмПа)
Рис. 4. Зависимость коэффициента диффузии влаги от влажности
сгущенного шубата, обогащенного растительными добавками
Рис. 3. Зависимость коэффициента диффузии влаги от влажности
сгущенного кумыса, обогащенного растительными добавками
3. Гинзбург, А.С. Массовлагооб$
менные характеристики пищевых
продуктов/А.С. Гинзбург, И.М. Са$
вина. – М.: Легкая и пищевая про$
мышленность, 1982. – 280 с.
4. Никитина, Л.М.Термодинами$
ческие параметры и коэффициенты
массопереноса во влажных материа$
лах/Л.М. Никитина. – Минск: Энер$
гия, 1968. – 500 с.
5. Шингисов, А.У. К расчету коф$
фициента диффузии влаги при суб$
лимационной сушке пищевых про$
дуктов/А.У. Шингисов//Технология
и сервис. – 2006. – № 3. – С. 40–41.
6. Волынец, А.З. Тепло$ и массооб$
мен в технологии сублимационного
обезвоживания в вакууме: авто$
реф.... д$ра техн. наук/А.З. Волы$
нец. – М.: МГУ, 1980. – 41 с.
7. Шингисов, А.У. К расчету актив$
ности воды при отрицательных тем$
пературах/А.У. Шингисов//Вестник
сельскохозяйственной науки Казах$
стана.– 2003. – № 6. – С. 54–55.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека