63 / 96
61
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2011
наполненный аромат продуктам
«здорового питания» – со снижен
ным содержанием сахаров, соли,
жиров;
•
натуральных ароматизаторов
всех видов.
Согласно проектам технических
регламентов стран Таможенного со
юза («Пищевая продукция в части ее
маркировки», «О безопасности пи
щевых добавок и ароматизаторов»),
подразделение ароматизаторов на
идентичные натуральным и искусст
венные, как и в странах ЕС, будет уп
разднено. Соответственно, инфор
мация на этикетке пищевого продук
та упростится: ароматизатор (объе
динит используемые в настоящее
время идентичные натуральным и
искусственные ароматизаторы) либо
натуральный ароматизатор* (о спе
цифике использования термина на
туральный ароматизатор будет ска
зано ниже).
В соответствии с европейским
регламентом по ароматизаторам [1]
и проектам нормативных докумен
тов стран Таможенного союза,
аро
матизаторы –
это
продукты, не пред
полагаемые к потреблению как тако
вые и которые добавляются в пищу
для придания или изменения запаха
и/или вкуса. Ароматизаторы состоят
или производятся из компонентов
следующих категорий: вкусоарома
тические вещества или вкусоарома
тические препараты или термичес
кие технологические ароматизаторы
или коптильные ароматизаторы или
прекурсоры ароматизаторов или
прочие ароматизаторы или их смеси
(вкусоароматический компонент).
Ароматизаторы могут содержать
пищевые добавки, разрешенные для
использования в составе ароматиза
торов, и пищевые компоненты, вво
димые для технологических целей.
Термин «натуральный» может ис
пользоваться для описания аромати
заторов только в том случае, если аро
матизатор включает только натураль
ные вкусоароматические вещества и/
или вкусоароматические препараты.
Вкусоароматическое вещество
–
химически определенное вещество
со свойствами ароматизатора.
Для производства ароматизато
ров используются более 2000 вкусо
ароматических веществ**. Некото
рые из них могут использоваться как
однокомпонентные ароматизаторы
(например, ванилин, этилванилин,
ментол и некоторые его производ
ные, хинин, аллилизотиоцианат), но
обычно применяются в качестве
компонентов ароматизаторов.
Натуральное вкусоароматическое
вещество
–
вкусоароматическое ве
щество, полученное с помощью фи
зических, ферментативных или мик
робиологических процессов из мате
риалов растительного или животно
го происхождения, необработанных
или обработанных традиционными
процессами приготовления пищевых
продуктов.
В качестве примеров натуральных
вкусоароматических веществ можно
назвать ментол, выделенный из мят
ного масла вымораживанием; лимо
нен и изоамиловый спирт, получен
ные дистилляцией апельсинового
эфирного масла и сивушного масла
соответственно; ряд сложных эфи
ров, производимых биотехнологи
чески из натуральных спиртов и кис
лот с помощью ферментных препа
ратов (эстеразы). В настоящее время
доступно несколько сотен натураль
ных вкусоароматических веществ.
Вкусоароматический препарат
:
смесь вкусоароматических и иных
веществ, выделенных физическими,
ферментативными или микробиоло
гическими процессами: из пищевых
продуктов или из пищевого сырья, в
том числе после обработки традици
онными процессами приготовления
пищевых продуктов, и/или из мате
риалов растительного, животного
или микробиологического проис
хождения, не используемых непос
редственно в качестве пищи, приме
няемых как таковые или обработан
ных с использованием традицион
ных способов приготовления пище
вых продуктов.
Согласно определению, вкусоаро
матические препараты могут быть
только натуральными. В качестве
примеров вкусоароматических пре
паратов можно назвать эфирные
масла, экстракты, настои, маслосмо
лы, резиноиды, концентраты летучих
веществ, выделенные из соков,
кофе, чая, натуральные сырные и
масляные ароматизаторы, дрожже
вые экстракты. Некоторые из них мо
гут использоваться как однокомпо
нентные ароматизаторы (апельсино
вое, лимонное, мятное эфирные
масла, экстракты ванили, настои
кофе, дрожжевые экстракты, олео
резин черного перца и др.), но чаще
применяются в качестве компонен
тов ароматизаторов.
Следует подчеркнуть, что с точки
зрения безопасности натуральные
ароматизаторы не имеют преимуще
ства по сравнению с ароматизатора
ми, ныне классифицируемые как
идентичные натуральным и искусст
венные.
Более того, некоторые натураль
ные ароматизаторы могут содержать
естественно присутствующие в ис
ходном растительном сырье нежела
тельные (биологически активные)
вещества, количество которых в аро
матизированных пищевых продуктах
для обеспечения безопасности при
ходится регламентировать. Уточнен
ные данные, введенные в странах ЕС
с 20.01.2011 г. и предусмотренные
также проектами нормативных доку
ментов стран Таможенного союза,
приведены в таблице.
Примерами такого сырья служат
некоторые лекарственные и/или
ароматические растения (нежела
тельное вещество): аир (бета аза
рон), корица, донник, зубровка (ку
марин), квассия (квассин), мята (пу
легон, ментофуран), орех мускатный
(сафрол), полынь, тысячелистник
(альфа и бета туйоны) и др. Об
ласть применения некоторых расти
тельных экстрактов ограничена. На
пример, вкусоароматические препа
раты из зверобоя (содержат гипери
цин) разрешены теперь только для
алкогольных напитков.
Использование упомянутых био
логически активных веществ в арома
тизаторах в качестве вкусоаромати
ческих веществ запрещено, т.е. они
могут попадать в ароматизаторы, и,
соответственно, в пищевые продукты,
только из растительного сырья. Не
обходимую информацию по макси
мальным дозировкам ароматизато
ров с применением такого сырья в
указанные продукты представляют
производители ароматизаторов.
Повышенный интерес к натураль
ным ароматизаторам во многом свя
зан со спорным в отношении арома
* В странах ЕС дополнительно указывают также коптильный ароматизатор.
** В настоящее время в странах ЕС не существует положительного списка (т. е. спис
ка разрешенных) вкусоароматических веществ для производства ароматизаторов.
Этот список (Union list) в соответствии с Регламентом ЕС по ароматизаторам [1] должен
был быть подготовлен не позднее 31 декабря 2010 г. Однако 2 февраля 2011 г. европей
ский Орган по безопасности пищевых продуктов (EFSA) [2] привел перечень 85 вкусо
ароматических веществ, для которых требуется представление дополнительных дан
ных. Новый срок завершения работы по формированию положительного списка EFSA
не определен.
Согласно проектам технических
регламентов стран Таможенного
союза, подразделение
ароматизаторов на идентичные
натуральным и искусственные, как
и в странах ЕС, будет упразднено.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека