ЭлБиб

62 / 96

60 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2011
СППИ – 10 ЛЕТ
Ключевые слова: аромат; вкусоаро
матическое вещество; вкусоаромати
ческий препарат; натуральный аро
матизатор.
Key words: flavour; flavouring
substance; flavouring preparation;
natural flavouring.
УДК 663.8.051
По видимому, первым процессом,
использовавшимся еще доистори
ческим человеком для консервиро
вания и ароматизации пищи, было
копчение, т. е. обработка дымом.
Позднее для ароматизации пищи
применяли также ароматические ра
стения и пряности. В качестве широ
ко использовавшихся процессов,
обеспечивающих сохранение и аро
матизацию пищи, следует назвать
брожение, в результате которого по
лучали вино.
Однако о применении собственно
ароматизаторов (ароматические ра
стения и пряности не являются аро
матизаторами) можно говорить при
мерно с середины XIX в., когда было
создано промышленное производ
ство эфирных масел, синтезированы
бензальдегид (1853 г.), коричный
альдегид (1856 г.), ванилин (1872 г.),
а затем и многие другие вкусоаро
матические вещества.
Как известно, применение арома
тизаторов позволяет:
• создать широкий ассортимент
пищевых продуктов, отличающихся
по аромату**, на основе однотип
ной продукции: карамели, марме
лада, напитков, картофельных сне
ков, жевательной резинки, марга
Ароматизаторы:
история и современность
Е.В.Смирнов
ООО «Комбинат химико пищевой ароматики»
ринов, растительных масел, майо
незов и др.;
• восстановить аромат, частично
утерянный при хранении или
переработке – замораживании, пас
теризации, консервировании, кон
центрировании;
• стандартизировать вкусоарома
тические характеристики пищевой
продукции вне зависимости от еже
годных колебаний качества сырья;
• усилить имеющийся у продуктов
натуральный аромат;
• придать аромат продукции на ос
нове некоторых ценных в питатель
ном отношении, но лишенных аро
мата, видов сырья (например, про
дуктов переработки сои);
• избавить пищевую продукцию от
неприятных привкусов;
• придать аромат продукции, по
лучаемой с проведением технологи
ческих процессов, при которых не
происходит естественного образова
ния аромата (например, приготовле
ние пищи в микроволновых печах).
При использовании в составе пи
щевой продукции ароматизатора
наименование замененного этим
ароматизатором и не входящего в
состав пищевой продукции компо
нента включают в наименование пи
щевой продукции словами «со вку
сом и/или ароматом».
В составе продукта ароматизатор(ы)
должны быть указаны словом «арома
тизатор(ы)» или конкретным названи
ем или описанием ароматизатора.
Современный рынок характеризу
ется постоянным расширением ас
сортимента ароматизаторов, в том
числе:
• ароматизаторов с ароматом тра
диционных продуктов и улучшенны
ми органолептическими показателя
ми, позволяющими придавать аро
матизированным продуктам аромат,
все более приближенный к нату
ральному;
• ароматизаторов разнообразных
экзотических плодов, например,
асаи (акаи), ацерола (барбадосская
вишня), годжи (тибетский барба
рис), мамей (яичный плод, лукум
фрут), мангостан (мангустин, гарци
ния), тсамма (дикие арбузы пустыни
Калахари), питайя (питахайя, драко
ний фрут);
• ароматизаторов популярных за
рубежных десертов и приправ, напри
мер, тирамису (итальянский десерт с
использованием сливочного сыра
маскарпоне, бисквитного печенья,
яиц, сахара, кофе, рома, вина или
бренди, какао порошка и тертого ка
као), панакотта (традиционный италь
янский десерт из сливок, ванили, же
латина), панеттоне (итальянский круг
лый кекс на основе сдобного дрож
жевого теста, изюма и других сухо
фруктов, цитрусовых цукатов), цаци
ки (греческий холодный соус из йо
гурта, свежего огурца и чеснока);
• ароматизаторов разнообразных
сочетаний ароматов (например, ана
нас – гуава – японский цитрон,
апельсин – имбирь, груша – черни
ка, шоколад – перец, персик – ман
го, манго – миндаль, тосканские
травы и красное вино);
• ароматизаторов с охлаждающим
эффектом (без оттенков ментола или
мяты);
• ароматизаторов с согревающим
эффектом;
• ароматизаторов «энергия», «уси
литель вкуса», «усилитель сладости»,
• инкапсулированных ароматиза
торов для сухих пищевых продуктов,
позволяющих значительно увели
чить стабильность аромата;
• ароматизаторов для низкокало
рийных («легких») продуктов, про
дуктов с использованием раститель
ных жиров;
• ароматизаторов, маскирующих
нежелательные привкусы: металли
ческий, горечи, интенсивных под
сластителей, сои, а в обогащенных
продуктах – витаминов, омега 3
кислот, микроэлементов и др.;
• натуральных ароматизаторов,
позволяющих придавать привычный
В настоящее время невозможно
представить пищевую
промышленность
без ароматизаторов, использование
которых не допускается лишь
в некоторых пищевых продуктах
промышленного изготовления.*
* Возможность применения ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах опре
деляется в технических регламентах или государственных стандартах на соответствую
щую продукцию. Например, не допускается использование ароматизаторов в следую
щей продукции: детское питание (за некоторыми исключениями – СанПиН 2.3.2.1293–
03); соки, в том числе концентрированные и восстановленные, нектары, сокосодержа
щие овощные напитки («Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и
овощей», №178 ФЗ от 27.10.2008); бренди, российский коньяк, коньячные спирты,
российский кальвадос (ГОСТ Р 52335–2005); виски, ром, водки – кроме особых (ГОСТ
Р 52190–2003); вина натуральные, специальные, ликерные, газированные, газирован
ные жемчужные, столовые плодовые (ГОСТ Р 52335–2005); кетчупы категории «экст
ра» (ГОСТ Р 52141–2003).
** Аромат (здесь и далее) – комплекс обонятельных, вкусовых и трегиминальных
(раздражающих) ощущений при дегустации продукта, обозначаемых в английском
языке словом flavour.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека