ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2011

A HEALTHY FOOD – A HEALTHY WAY OF LIFE

рамма изменения аромата модель'

ных фаршей в зависимости от про'

должительности хранения с учетом

массовой доли в мясных фаршах ис'

следуемого препарата (рис. 2).

На рис. 2 показано изменение сор'

бции ароматических веществ мо'

дельных фаршей в зависимости от

продолжительности хранения: 0 –

модельный фарш; В – «Витацель

(100 %); 2 – модельный фарш +2 %

«Витацель»; 4 – модельный фарш +

4 % «Витацель»; 6 – модельный

фарш +6 % «Витацель», взамен ос'

новного сырья: 8 – модельный

фарш + 8 % «Витацель»; 10 – мо'

дельный фарш + 10 % «Витацель».

Использование пшеничной клет'

чатки «Витацель WF200R» в качестве

составной части рецептур мясных

продуктов позволяет сохранять аро'

мат в течение длительного времени

хранения.

Так как «Витацель» имеет капил'

лярную структуру, то присоединение

влаги происходит не только по по'

верхности волокон, но и внутри ка'

пилляров, прочно удерживая ее. Рав'

номерно распределяясь в продукте,

«Витацель» образует трехмерный

прочный армированный каркас, со'

стоящий из напитанных влагой (мяс'

ным соком, бульоном и т. д.) воло'

кон. Этот каркас выдерживает не

только большие силы разрыва (обра'

ботку на куттере), но и не разрушает'

ся при колебании температур от –45

°С (шоковая заморозка) до 300 °С

(выше температуры стерилизации).

Помимо высокой влагосвязываю'

щей (до 1:11) и жиропоглощающей

(до 1:12) способности «Витацель» об'

ладает также рядом других замеча'

тельных свойств: нерастворимость в

воде и жире, термостабильность, ад'

гезия. Это прекрасный структурооб'

разующий компонент для сосисок,

сарделек, колбас, рубленых полу'

фабрикатов, паштетов. В заморожен'

ных продуктах не образует крупных

кристаллов льда, которые разрушают

мясной белок при размораживании,

предотвращает потери мясного сока.

В мясных продуктах «Витацель» под'

держивает действие растительных и

животных белков, крахмалов, усили'

вает действие гидроколлоидов. Бла'

годаря использованию «Витацели» в

мясных продуктах уменьшаются поте'

ри массы при хранении продуктов

глубокой заморозки, а также продук'

тов, упакованных под вакуумом и в

среде инертного газа (рис. 3, 4).

В процессе исследований также

была решена задача создания опти'

мального комплекса из пшеничной

клетчатки «Витацель» и соевого изоля'

та «Майсол».

Сотни российских про'

изводителей мясной про'

дукции с успехом приме'

няют «Витацель» для всех

групп мясных продук'

тов – от полуфабрикатов

до сырокопченых колбас.

И сегодня «Витацель» ос'

тается лучшей из пред'

ставленных на российс'

ком рынке клетчаток.

ЛИТЕРАТУРА

Прянишников, В.В.

Свойства и применение

препаратов серии «Вита'

цель» в технологии мяс'

ных продуктов»: авто'

реф. дисс. … канд. техн.

наук/В.В.

Прянишни'

ков. – Воронеж: ВГТА,

2007.

Прянишников В.В.

Пищевые волокна «ВИ'

ТАЦЕЛЬ» в мясной отрас'

ли/В.В. Прянишников//

Мясная

индустрия. –

2006. – № 9. – С. 43–45.

Ильтяков, А.В.

Раз'

работка и применение

комплекса соевых белков

и пищевых волокон в

технологии мясных про'

дуктов: автореф. дисс. …

канд. техн. наук/А.В.

Ильтяков. – Воронеж:

ВГТА, 2008.

Номер образца

Рис. 2. Изменение сорбции ароматических веществ модельных фаршей:

1 – 1 ч, 2 – 12 ч, 3 – 24 ч, 4 – 72 ч

0 В 2 4 6 8 10

4,5

3,5

2,5

1,5

0,5

3 4

Рис. 3. Снижение весовых потерь

при хранении сосисок глубокой заморозки

Без WF

200

Потеря массы, %

Р1

0,5 %

WF 200 1 %

WF 200 1,5 %

WF 200

3,5

2,5

1,5

0,5

Рис. 4. Снижение весовых потерь

при хранении сосисок, упакованных под вакуумом