ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2010

Хлебопекарная промышлен

ность.

Начиная с 2001 г., по данным

Росстата, потребление хлебопродук'

тов в России достаточно стабильно и

составляет 120–121 кг на человека в

год при норме 95–105 кг, причем

большую часть в структуре потреб'

ления хлебопродуктов составляют

хлеб и хлебобулочные изделия.

Хлеб как основной продукт пита'

ния способен удовлетворить до

30 % потребности человека в кало'

риях, служит источником белков,

витаминов, пищевых волокон и ми'

неральных веществ.

В последнее время значительно

увеличилось потребление крупяных

изделий, производство которых в

2009 г. к 2008 г. было увеличено на

9,3 %. Большой популярностью

пользуются сухие завтраки и каши

быстрого приготовления.

По предварительным оператив'

ным данным, в 2009 г. произведено

7191,4 тыс. т хлеба и хлебобулочных

изделий, что составляет 96,1 %, или

на 3,9 % меньше, чем в 2008 г.

Имеющаяся материально'техни'

ческая база хлебозаводов и пекарен,

общей годовой мощностью произ'

водства 12323,8 тыс. т хлебобулоч'

ных изделий в год (по состоянию на

2008 г.), которая используется толь'

ко на 41,3 %, позволяет устойчиво

обеспечить потребность населения в

хлебе. На одного жителя Российской

Федерации в 2009 г. производство

хлеба и хлебобулочных изделий со'

ставило 50,7 кг.

Наибольшие мощности по произ'

водству хлебобулочных изделий со'

средоточены в Центральном (36,1 %),

Приволжском (19,8 %) и Южном

(14,7 %) федеральных округах.

В последние годы в общем объеме

производства продолжает увеличи'

ваться доля малых предприятий и

индивидуальных предпринимате'

лей, которая в 2008 г. достигает

27 % (выработано – 2022,6 тыс. т).

Их преимущества – мобильность и

широта ассортимента, шаговая дос'

тупность от покупателя. Нетрадици'

онные сорта хлебобулочных изде'

лий, как показывает практика, сегод'

ня более конкурентоспособны и бо'

лее рентабельны.

Хлебозаводы, где действуют отла'

женные схемы производства массо'

вых сортов хлеба и хлебобулочных

изделий, обеспечивают дешевым

хлебом большое количество чело'

век, но им сложнее менять ассорти'

мент выпускаемой продукции. Из'за

особенностей и сложностей техноло'

гии эти предприятия являются лиде'

рами в производстве ржаных и ржа'

но'пшеничных сортов хлеба.

В то же время остаются различные

нерешенные проблемы, оказываю'

щие негативное воздействии на эф'

фективность работы предприятий. К

числу неотложных мер отнесены

вопросы модернизации технической

базы промышленности с использо'

ванием инновационных технологий

и современных видов оборудова'

ния, урегулирование взаимоотноше'

ний хлебозаводов с сетевой торгов'

лей. У большей части предприятий

основные фонды физически изно'

шены и морально устарели, а для

проведения технического перево'

оружения они не имеют достаточных

средств.

По настоящее время большинство

предприятий работает в условиях

дефицита оборотных средств. Рост

дебиторской задолженности за по'

ставленную организациям торговли

продукцию вызван ухудшением пла'

тежной дисциплины в товаропрово'

дящей сети и негативно отражается

на производственно'финансовой

деятельности предприятий.

Сегодня в России производится

около 800 наименований хлебобу'

лочных изделий на основе техноло'

гий, разработанных российскими

учеными.

Ассортимент хлеба и хлебобулоч'

ных изделий остается достаточно

стабильным. Большую часть в струк'

туре производства занимают изде'

лия, вырабатываемые из пшеничной

муки 1'го (27,6 %) и высшего сортов

(28,2 %). Выработка хлеба и хлебо'

булочных изделий из пшеничной

муки 2'го сорта, более полезной по

своему составу, остается очень низ'

кой.

Медицинская наука требует чтобы

в суточном рационе хлеб из ржаной

муки составлял примерно половину

нормы, он более полезен чем пше'

ничный, более богат минеральными

веществами, витаминами, менее ка'

лорийный, способен предотвращать

многие заболевания. Однако недо'

статочная информированность насе'

ления не позволяет пока исправить

сложившееся положение. Хлеб ржа'

ной и ржано'пшеничный в общей

выработке хлеба и хлебобулочных

изделий занимает только 33,3 %. В

ассортименте продолжают превали'

ровать хлеб и хлебобулочные изде'

лия из муки 1'го и высшего сортов

(доля которых в структуре производ'

ства достигает 55,8 %), к тому же

обогащенный сахаром и жирами.

Несмотря на большие преимуще'

ства химического состава ржаной

муки, ее удельный вес в пищевом

рационе не превышает 15 % и прак'

тически с годами не меняется. Госу'

дарство и отраслевые союзы должны

больше пропагандировать пользу

для здоровья ржаных и ржано'пше'

ничных сортов хлеба с целью увели'

чения производства специального

ассортимента с отрубями, с ржаны'

ми ингредиентами, из муки второго

сорта.

По производству ржаных и ржано'

пшеничных сортов хлеба лидируют

Центральный (1042,9 тыс. т), Севе'

ро'Западный (368,4 тыс. т) и При'

волжский округа (601,2 тыс. т). В

2008 г. увеличилась выработка этих

изделий только в Центральном и

Дальневосточном округах. Наимень'

ший удельный вес ржано'пшенично'

го хлеба в общей выработке хлебо'

булочных изделий в Южном округе,

где этот показатель составляет всего

10,1 %.

В настоящее время в России на'

блюдается явный дефицит хлебных

изделий диетического и лечебного

назначения. Считается, что диетичес'

ких изделий нужно производить, по

меньшей мере, 1–1,5 млн т в год. А

по данным Росстата, в 2008 г. было

произведено 42,9 тыс. т диетических

хлебобулочных изделий, что состав'

ляет всего 0,6 % от общей выработ'

ки хлеба и хлебобулочных изделий.

Это – крайне мало. В развитых стра'

нах доля лечебных, диетических

сортов в общем объеме выпуска хле'

ба гораздо выше, чем у нас в стране.

Причем есть потребность в различ'

ной продукции: для диетического,

детского питания, профилактики и

лечения профзаболеваний, специ'

альной продукции для жителей эко'

логически неблагополучных терри'

торий. Однако несмотря на то что

производство профилактического и

лечебного питания имеет высокую

важность, объемы его производства

в России практически не меняются.

Плодоовощная промышлен

ность.

В плодоовощной консервной

промышленности впервые за после'

дние несколько лет снизились объе'

мы производства консервов. В

2009 г. выработано 9,3 муб плодо'

овощных консервов, или на 1,0 муб

(на 9,8 %) меньше, чем в 2008 г.

В целом по отрасли индекс произ'

водства составил 92,3 % к уровню

2008 г. Снижение объемов произ'

водства плодоовощных консервов

вызвано значительным сокращени'

ем производства фруктовой и томат'

ной групп консервов, на долю кото'

рых приходится 89 % общего объе'

ма производства плодоовощных

консервов.

В томатной группе консервов, ко'

торых за отчетный период выработа'

но 975,1 муб, снижение объемов

вызвано сокращением производства

томатного сока на 25,3 % и томатных

соусов на 22,3 %. В то же время про'

изводство томатной пасты и пюре

возросло на 20 %. Доля томатных

консервов в общем объеме произ'

водства плодоовощных консервов

незначительно изменилась и соста'

вила 10,4 % против 11 % в 2008 г.

Электронная Научная СельскоХозяй твенная Библи тека