ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2009

РЕФЕРАТЫ

Попова А.В., Иванченко С.В., Сурков И.В.

Управление опасными

факторами на предприятиях пищевой промышленности

Разработана методика классификации мероприятий по управлению

опасными факторами. Выбраны и обоснованы критерии классифика2

ции.

Матисон В.А., Китайкин К.В.

Оценка качества ресторанных услуг

Проведено анкетирование клиентов ресторана по качеству работы

официантов. Предложенная методика позволяет проводить постоян2

ный мониторинг и контроллинг персонала на предприятиях обще2

ственного питания.

Большаков О.В., Гитинамагомедов М.М., Дибирасулаев М.А., Кю2

регян О.Д.

Технология охлаждения и хранения рыбы горячего

копчения с применением антимикробных пищевых покрытий

Приведены исследования влияния новых композиций пищевых по2

крытий на основе моноглицеридов и молочной сыворотки с включе2

нием в их состав пищевых органических кислот и низина на сохране2

ние качества, сокращение потерь массы и увеличение срока хранения

рыбы горячего копчения при хранении в охлажденном виде.

Елисеева С.А.

Совершенствование технологии централизован

ного производства заправочных супов

В современных условиях развития общества рациональное пита2

ние

является основой здоровья, защитным фактором организма, по2

вышает сопротивляемость к заболеваниям и поддерживает работос2

пособность человека. Появление современного оборудования, тако2

го как пароконвектоматы, аппараты интенсивного охлаждения и за2

мораживания дают возможность организовать производство запра2

вочных охлажденных и быстрозамороженных супов, поставляющих

многие пищевые вещества в соответствии с принципами рациональ2

ного питания.

Ким И.Н., Штанько Т.И.

Технология производства лососевой

икры с использованием молочной сыворотки

Разработана технология посола икры лососевых пород рыб с ис2

пользованием молочной сыворотки, которая обеспечивает заметное

улучшение вкуса и запаха икры, маскирует ее соленость, повышает

стойкость при хранении, при этом оболочка зерен икры уплотняется, в

связи с чем практически не наблюдается лопанца. Кроме того, приме2

нение молочной сыворотки при посоле икры обогащает ее ценными

питательными веществами, увеличивает содержание в ней молочного

жира, сывороточных белков, казеина, ряда незаменимые аминокис2

лот и других компонентов, входящих в состав молочной сыворотки.

Кутина О.И., Шарова Т.Н.

Биологическая ценность кулинарных

изделий на основе океанических рыб

Разработаны способы численной оценки биологической ценности

многокомпонентных комбинированных продуктов из океанических

рыб с учетом аминокислотного, жирнокислотного, минерального и

витаминного составов для их оптимизации.

Ердакова В.П., Вековцев А.А., Былин П.Г., Пехтерева Н.Ф.

Разра

ботка антиоксидантных комплексов «Цифрол 5» и «Цифрол

дерма»

В статье приведена характеристика разработанных антиоксидант2

ных комплексов «Цифрол2дерма» и «Цифрол25». Показано, что комп2

лексы являются источником экзогенных антиоксидантов и могут при2

меняться при конструировании биологически активных добавок и кос2

метических средств, обладающих выраженной антиоксидантной ак2

тивностью.

Пруидзе Э.Г., Силагадзе М.А., Хецуриани Г.С.

Пряники функцио

нального назначения

В статье представлены исследования возможности применения све2

жеприготовленного пюре из клубней топинамбура при разработке но2

вого сорта заварного пряника из пшеничной муки первого сорта. Уста2

новлено, что при дозировке пюре из клубней топинамбура от 10 до

30 % увеличивается удельный объем и формоустойчивость, уменьша2

ется плотность изделий. При добавке 30 % пюре качество пряников

ухудшается. В результате исследований установлена максимально до2

пустимая дозировка пюре топинамбура 15–20 % к массе муки.

Тимофеева В.Н., Саманкова Н.В.

Продукты переработки рябины

садовой и аронии черноплодной

Проведен сравнительный анализ аминокислотного состава белка

плодов сортовой рябины садовой и аронии черноплодной, их сока и

выжимок. Установлено, что содержание протеина в выжимках у всех

сортов в два раза больше, чем в плодах. Впервые исследован каче2

ственный и количественный аминокислотный состав белка аронии

черноплодной сортов Вениса и Надзея и рябины садовой сортов Неве2

женская и Концентра. Установлено, что арония черноплодная сорта

Вениса в своем качественном составе содержит 20 аминокислот, а ря2

бина садовая сорта Невеженская – только 13.

Popova A.V., Ivanchenko S.V., Sourkov I.V.

Control of dangerous factors

in food processing industry

Method for classification of control measures was developed. Control

measures criteria were selected and theoretically substantiated.

Matison V.A., Kitaikin K.V.

Valuation of quality of restaurant service

Questionnaire design of clients of restaurant was organized to value the

quality of waiter’s work. This method allow to organize permanent

monitoring and controlling of personal on the enterprises of catering.

Bolshakov O.V., Gitinamagomedov M.M., Dibirasoulaev M.A., Kuregyan

O.D.

Technology of cooling and storage of hot smoking fish with use of

antimicrobial food covering

Researches of influence of new compositions of food coverings on the

base of monoglycerin and lactoserum with including of food organic acids

and nisin on the preservation of quality, shortening of mass loss and

increasing of hot smoking fish shelf life during its storage in cooled form

were carried out.

Eliseeva S.A.

Perfection of technology of centralized production of

soups

In modern conditions of the progress society, rational nutrition is the base

of the health and a protective factor of the organism, increasing resistance to

disease and it also supports the working ability individual. The presence up to

date equipment, so as steam convections, cooling and quick2freezing

machinery, allows to organize production cooled and quick2frozen season

soups, that supply many nutritious elements, according to principles of the

rational nutrition.

Kim I.N., Shtan’ko T.I.

Technology of production of salmon caviar with

the use of suckling whey

Technology of salting of caviar of salmon breeds of fishes is developed

with the use of suckling whey, which provides the noticeable improvement of

taste and smell of caviar, masks its salinity, promotes firmness at storage,

here the shell of grains of caviar is made more compact in this connection

practically there is not lopanca. In addition, using of suckling whey for salting

of caviar enriches its valuable nutritives, increases maintenance in it of

suckling fat, whey albumens, casein, row irreplaceable.

Koutina O.I., Sharova T.N.

Biological value of culinary products on the

base of oceanic fishes

Methods of numeral valuation of biological value of multicomponent

combined products from oceanic fishes taking into account aminoacid, fat

and acid, mineral and vitamin content for their optimization were developed.

Erdakova V.P., Vekovtsev A.A., Bilin P.G., Pekhtereva N.F.

Development of

antioxidant complexes «Cifrol 5» and «Cifrol derma»

The characteristics of developed antioxidant complexes «Cifrol2derma» and

«Cifrol25» were cited in this article. It was showed that these complexes are

the source of exogenous antioxidants and can be used in constructing of

biologically active second helpings and cosmetic which have a pronounced

antioxidant activity.

Pruidze E.G., Silagadze M.A., Khetsruaini G.S.

Bakery of functional usage

The following article deals with the researches of possibility of using

smashed potatoes with topinambour (helianthus tuberoses L.) bulbs for

making new assortment of bakery with first quality wheat flour. It was

proved that by adding smashed potatoes of topinambour bulbs improves

shared size and the fixation of form, and the density of product is reduced.

The quality of bakery by adding 30 % smashed potatoes worsens, the

research proved that the permissible dosage of topinambour smashed

potatoes is 15220 % of flour weight.

Timofeeva V.N., Samankova N.V.

Processing products of varirty rowan

and aronia

The comparative analysis of amino acids compound of rowan, aronia,

their

juice and bagasse protein was carried out. It was established, that the

contents of bagasse protein at the all varieties is twofold, than in fruits. At

the first time it qualitative and quantitative amino acids compound of aronia

fruit varieties Venisa and Nadzeya and also rowan fruit varieties

Nevezhinskaya and Kontsentra protein was investigated. It was investigated

that aronia fruit of Venisa contain 20 amino acids in the qualitative

compound, and a rowan fruit Nevezhinskaya – only 13.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека