14 / 82
12
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
11/2009
КАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ – БЕЗОПАСНЫЙ ПРОДУКТ
ТЕМА НОМЕРА
Гранулометрический состав
затравочных материалов
и кристаллов сахаров
продуктовых утфелей
Ключевые слова:
сахар; утфель; ва
куум аппарат; ПАВ; уваривание; гра
нулометрический состав; вязкость.
Один из основных показателей каче
ства производимого сахара песка для
кондитерской промышленности – его
гранулометрический состав. Получае
мый сахар песок с высоким коэффи
циентом неоднородности содержит
больше примесей, в том числе редуци
рующие вещества, в основном пред
ставленные глюкозой, которая очень
гигроскопична и при хранении образу
ет аморфную массу сросшихся крис
таллов. Такой сахар песок требует спе
циальной подготовки для использова
ния его в кондитерской промышленно
сти. Для предприятий кондитерской
промышленности очень важны низкая
влажность (не более 0,14 %), низкий
коэффициент неоднородности (не бо
лее 30 %), определенная фракция и
время растворения сахара песка [1].
Большое влияние на время раство
рения сахара песка оказывает его
гранулометрический состав. Так, на
пример, в технологии приготовления
кексов четко регламентировано вре
мя гомогенизации сахара в маргари
не. В зависимости от коэффициента
неоднородности время растворения
сахара песка – от 15 до 33 мин, что
требует либо постоянного уточнения
технологического режима, либо уже
сточения требований к качеству саха
ра песка.
Высокий коэффициент неоднород
ности ухудшает качество и увеличивает
время приготовления сахарной пудры.
В большинстве кондитерских изде
лий, где в качестве обсыпки использу
ется сахар песок, кристаллы сахара
песка размером менее 0,25 мм при ос
тывании хлебобулочных кондитерских
изделий интенсивно впитывают влагу и
образуются так называемые «лужицы»,
что ухудшает товарный вид готовой
продукции.
Гранулометрический состав сахара
песка во многом зависит от технологии
уваривания утфелей, применяемых
при этом затравочных материалов и
современных технологических средств,
разрешенных к использованию в про
дуктовом отделении сахарного завода.
При этом важную роль играет качество
сахаров второй и третьей кристаллиза
ции, гранулометрический состав кото
рых влияет на цветность клеровок и со
ответственно на сахар песок.
Известно, что при достаточно высо
ком коэффициенте неоднородности
количество межкристального раство
ра, оставшегося на кристаллах второй
и третьей кристаллизации, может дос
тигать 20–35 %, что требует проведе
ния аффинации или промывки сахаров
второй и третьей кристаллизации,
обусловливая увеличение неучтенных
потерь в производстве.
В проведенных исследованиях изу
чали гранулометрический состав зат
равочной суспензии, получаемого на
ее основе затравочного утфеля, на ко
тором в дальнейшем уваривали ут
фель первой кристаллизации, а также
анализировали гранулометрический
состав утфелей второй и третьей крис
таллизации при уваривании на затра
вочной суспензии или затравочном ут
феле. Дополнительно были проанали
зированы пробы сахара песка и саха
ров утфелей второй и третьей кристал
лизаций при их уваривании с примене
нием неионогенных поверхностно ак
тивных веществ (ПАВ).
Определение гранулометрического
состава затравочной суспензии прово
дили микроскопированием пробы кри
сталлов, распределенных на предмет
ном стекле в глицерине, насыщенной
сахарозой (рис. 1) [2, 3, 4]. Пробы на
крывали покровным стеклом и поме
щали на предметный столик грануло
метра ГИУ 1, который предназначен
для определения гранулометрического
состава частиц размером от 1 мкм до
УДК 664.126.4 136.1.054
Г.А. Шумовецкий,
аспирант,
М.Б. Мойсеяк,
канд. техн. наук, доц.
Московский государственный университет пищевых производств
Рис. 1. Дисперсионный анализ
затравочной суспензии
ртемараП
човартаЗ
яан
яизнепсус
човартаЗ
йын
ьлефту
човартаЗ
ьлефтуйын
енемирпс
меин
негоноиен
ВАПогон
еендерС
мм,еинечанз
4500,0
1281,0
2361,0
ардавкендерС
еончит
еиненолкто
7800,0
1170,0
5360,0
анаидеМ
яинеледерпсар
5310,0
71,0
81,0
тнеициффэоK
иицаирав
0665,0
5093,0
8013,0
тнеициффэоK
ииртеммиса
1816,0
7735,0
5884,0
тнеициффэоK
ассецскэ
5183,0–
5063,0
1153,0
Таблица 1
Сравнение статистических коэффициентов
изучаемых образцов
Таблица 2
Ситовой анализ затравочной
суспензии
мм,ремзаР
%,меъбО
0030,0
9,7
0020,0
3,02
0010,0
9,93
0500,0
1,32
0200,0
9,6
0000,0
9,1
Таблица 3
Ситовой анализ затравочного утфеля
мм,ремзаР
%,меъбО
0053,0
3,2
0002,0
2,43
0051,0
0,03
0001,0
8,12
0050,0
3,01
0000,0
3,014,1
Таблица 4
Ситовой анализ затравочного утфеля
с применением неионогенного ПАВ
мм,ремзаР
%,меъбО
0053,0
9,1
0002,0
3,22
0051,0
8,04
0001,0
7,42
0050,0
2,9
0000,0
1,1
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека