ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2009

QUALITATIVE RAW MEANS SAFE PRODUCT

под производственные мощности, сло"

жившиеся технологии, имеющееся в

наличии технологическое оборудова"

ние, сырье, уровень подготовки специ"

алистов и другие фактически суще"

ствовавшие ресурсы.

В условиях товарно"рыночных отно"

шений система взаимодействия раз"

личных операторов продовольственно"

го рынка кардинально изменилась. В

настоящее время интенсивно идет про"

цесс формирования механизма инно"

вационного потребления, в том числе

продовольственных товаров [2]. От"

дельные элементы этого механизма на"

ходятся на различных этапах становле"

ния, но общие тенденции его развития

могут быть сформулированы уже сей"

час. В целом любая система, находя"

щаяся в фиксированной точке своего

эволюционного развития, всегда испы"

тывает воздействие спектра действую"

щих на нее факторов. Вектором разви"

тия системы служит результирующая

сила, являющаяся следствием сбалан"

сированного влияния действующих

факторов. Как правило, основные фак"

торы – это факторы, стимулирующие

инновационное развитие, и факторы,

направленные на сохранения достигну"

того уровня (консервативные факторы).

В качестве примера консервативно"

го, сохраняющего поколениями нара"

ботанного опыта организации питания

может быть рассмотрен принцип орга"

нического питания [3]. Согласно этой

доктрине, рациональным является пи"

тание на основе продуктов, получен"

ных с минимальным привлечением ин"

новационных технологий. Такой под"

ход имеет значительное число сторон"

ников, а оборот продуктов «органичес"

кого питания» исчисляется десятками

процентов от общего мирового объема

производства продуктов питания. Од"

нако он может не учитывать ряд факто"

ров, оказывающих воздействие на

продовольственное сырье, которые в

силу различных причин производитель

не может контролировать и которые

могут оказывать значимые воздей"

ствия на объект контроля. К числу та"

ких факторов могут быть отнесены воз"

действия различных физических по"

лей, климатических и других факто"

ров. При этом социальные факторы

воздействия на качество жизни (состо"

яние перманентного стресса, высокая

интенсивность труда, климатические и

природные факторы психологического

воздействия на жизнедеятельность со"

временного человека) не всегда по"

зволяют гарантировать адекватное пи"

тание, организованное на принципах

«organic foods».

Учитывая приведенные аргументы в

последние 2–3 десятилетия технология

производства продуктов питания раз"

вивается со все возрастающим влияни"

ем на нее идей специализированного и

функционального питания (СФП) [4,

5]. Данное направление развивается

методом «проб и ошибок», но достиг"

нутый уровень инновационных техно"

логий в области специализированного

и функционального питания позволяет

сделать заключение о его безусловной

перспективности. Направление специ"

ализированного и функционального

питания также неоднородно и имеет

тенденцию широкой дифференциа"

ции: от идей сбалансированного мас"

сового питания [5] до нутригеномики

[6], учитывающей индивидуальные

особенности отдельного организма.

Персональный подход к питанию обус"

ловлен также физиологическими и

психологическими особенностями вос"

приятия пищи, различной сенсорной

чувствительностью по отношению к од"

ним и тем же пищевым объектам [7].

Обобщая все направления и ветви

развития идей СФП можно выделить

две основные группы: технологии ме"

ханистического формирования набора

необходимых для жизнедеятельности

макро" и микронутриентов и техноло"

гии, основанные на изучении и учете

предпочтений потребителей при про"

изводстве продуктов питания. В насто"

ящее время первое направление имеет

достаточно развитую теоретическую,

нормативно"методологическую и соци"

ально"психологическую базу. Недоста"

ток первого направления – массовое

внедрение в общественное сознание

общих идей нутрициологии без учета

интересов и предпочтений не только от"

дельного индивидуума, но и целых со"

циальных групп потребителей.

Второе же направление только фор"

мулируется в виде основных идей и

направлений своего развития. Его ос"

новная задача – разработка техноло"

гии проектирования продуктов пита"

ния на основе индивидуальных или

групповых предпочтений потребите"

лей.

При расширении размера соци"

альной группы до масштабов всего об"

щества данное направление смыкается

с первым направлением. Это говорит о

возможности использования методов

и технологий проектирования продук"

тов индивидуального и группового пи"

тания для продуктов неконтролируе"

мой социально"групповой адресности.

Однако по мере роста благосостоя"

ния населения растет дифференциация

запросов к качественным показателям

продукции, в том числе продоволь"

ственных товаров. В современном пони"

мании термином «качество продоволь"

ственных товаров» характеризуют не

только биологическую, физиологичес"

кую, энергетическую и другие виды цен"

ности продукции, но и ее способность

удовлетворить самые изысканные, по"

рой трудно описываемые эвристические

потребительские характеристики [8].

Одна из основных задач товароведе"

ния в сложившейся системе баланса

ожиданий качества и его реального на"

полнения – разработка и реализация

технологии придания товарам все но"

вых потребительских качеств, не толь"

ко соответствующих ожиданиям потре"

бителей, но и упреждающих их.

Сформулированная задача не явля"

ется тривиальной, и требует разработ"

ки новой идеологии формирования

рынка продовольственных товаров.

Основной инновационный признак та"

кого рынка: со стороны потребителей –

наличие осознанного спроса на продо"

вольственные товары в соответствии с

индивидуальными

(групповыми)

предпочтениями; со стороны института

товароведения – способность адекват"

но реагировать на запросы общества

по удовлетворению потребительских

предпочтений в настоящем времени и

с упреждением; со стороны промыш"

ленности – способность оперативно

удовлетворять выявленные потреби"

тельские предпочтения в виде иннова"

ционных технологий и выпускаемой

продукции.

Какой элемент из указанной триады

является лимитирующим – определяю"

щим темпы внедрения инновационной

продукции?

Отличительная черта современной

промышленности – значительно воз"

росшая ее мобильность. Если в 80 –

90"х годах прошлого столетия прием"

лемая норма амортизации технологи"

ческого оборудования составляла 12–

14 %, что предполагало 7–8"летний пе"

риод его эксплуатации, то сегодня от"

дельные предприятия снижают сроки

обновления оборудования до 3–4 лет.

При этом, естественно, возрастают

амортизационные отчисления, влияю"

щие, в конечном итоге, на розничную

цену товара.

Стратегия быстрого обновления ас"

сортиментного ряда выпускаемой про"

дукции оправдывает себя. Таким обра"

зом, промышленный сектор из консер"

вативного звена превратился в звено,

способное оперативно реагировать на

возникшие потребности рынка. Про"

мышленность может в короткие сроки

организовать производство практичес"

ки любой продукции и готова выпол"

нить любой заказ рынка, однако оказа"

лось, что процедура формирования та"

кого своеобразного технического зада"

ния представляется трудной и неорди"

нарной задачей.

Несмотря на возросшую мобиль"

ность при продвижении на рынок ин"

новационной продукции, промышлен"

ность выполняет все же подчиненную

роль, так как вынуждена ориентиро"

ваться на сформированное другими

социальными институтами техническое

задание [9, 10].

В вышеприведенной триаде основ"

ных операторов инновационного про"

довольственного рынка потребитель

также выступает в роли не субъекта, а

объекта приложения новых техноло"

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека