ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2009

КАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ – БЕЗОПАСНЫЙ ПРОДУКТ

ТЕМА НОМЕРА

Цветность –

показатель качества продуктов

Ключевые слова:

цветность; цвет;

цветные вещества; сироп; константа

диссоциации; индикаторные свой$

ства.

Цветность пищевых продуктов,

обусловленная веществами, образую$

щимися в процессе их производства и

хранения, является важной качествен$

ной характеристикой. Зависит цвет$

ность от способности отражать или по$

глощать лучи видимого света (длина

волны 400–760 нм). Глубина поглоще$

ния света определяет интенсивность

цвета продукта [1]. К основным груп$

пам цветных веществ, характеризую$

щим цветность пищевых продуктов,

относят меланоидины, продукты кис$

лотно$щелочного разложения сахара и

продукты карамелизации углеводов.

Так как пищевые продукты имеют

различную реакцию среды, то пред$

ставляло интерес определить влияние

реакции среды на интенсивность цвет$

УДК 663/.664:658.562.4:005.6

А.Г. Кривовоз,

аспирант,

Ю.И. Сидоренко,

д$р техн. наук, проф.

Московский государственный университет пищевых производств

ности. Были приготовлены цветные ве$

щества по известной методике. При

получении цветных продуктов караме$

лизации сухой белый сахар термоста$

титровали при 180…185 °С до образова$

ния коричневого (карамельного) цве$

та; продукты кислотно$щелочного раз$

ложения сахара готовили, нагревая 0,1

моль/дм

инвертного сахара

(ИС

) при

pH 8,2 и 100 °С; меланоидины готови$

ли, нагревая 0,1 моль/дм

глюкозы и

0,05 моль/дм

лизина при pH 8,2 и 100

°С. В растворах полученных цветных

веществ устанавливали разные значения

pH, фильтровали и фотометрировали на

фотоколориметре КФК$3 (рис. 1).

При увеличении pH на единицу цвет$

ность продуктов увеличивалась при$

мерно на 8–10 %, а при снижении pH –

уменьшалась. Если продук$

ты карамелизации сахара и

продукты кислотно$щелоч$

ного разложения сахара

имеют плавные кривые, то

кривая меланоидинов (рис.

1, кр. 3) на двух участках

(при рН 5–6 и 7–8) почти не

реагировала на изменение

pH.

Такую же зависимость

цветности от реакции среды

(в интервале pH 1–11) на$

блюдали при исследовании

различных пищевых продук$

тов (рис. 2). Если влияние

рН на цветность белого са$

хара (кр. 1) было незначи$

тельным, то цветность трос$

тникового сахара$сырца,

вишневого (кр. 2, 6) и дру$

гих сиропов имела четко вы$

раженные индикаторные

свойства. У некоторых сиро$

пов (кр. 5, 6) в зоне

pH 2–4 наблюдали минимум

цветности, обусловленный,

по$видимому, наличием

изоэлектрической точки в

цветных веществах и частич$

ной их коагуляцией, в ре$

зультате чего цветность сни$

жалась.

Механизм индикаторного

действия цветных веществ в

сахарных сиропах при раз$

ных значениях pH (рис. 2)

объясняется степенью дис$

социации их молекул. Кон$

станты диссоциации

(К

)

Рис. 1. Влияние рН на интенсивность цветности (D

540

): 1 – продуктов

карамелизации сухого белого сахара при 180…185 °С; 2 – продуктов

кислотно$щелочного разложения ИС в растворе; 3 – меланоидинов

(глюкоза + лизин)

3 4 5 6 7 8 9 10

1,5

1,3

1,1

0,9

0,7

0,5

0,3

Рис. 2. Влияние рН на интенсивность цветности (D

540

) сахаристых

продуктов: 1 – белого сахара; 2 – тростникового сахара$сырца

(Ч=97,7 %); 3 – сиропа черной смородины; 4 – свекловичного

сиропа; 5 – свежеотжатого свекловичного сока; 6 – вишневого

сиропа

0 2 4 6 8 10 pH

1,5

1,2

0,9

0,6

0,3

можно вычислить спектрофотометри$

ческим методом [2].

Диссоциация цветных веществ про$

текает по схеме

НА

–

(1)

тогда константу диссоциации цвет$

ных веществ можно записать

(2)

Если обозначить оптическую плот$

ность цветных веществ в недиссоци$

ированной форме через

, в диссо$

циированной форме через

–

и в

смешанной форме (содержащей

НА

ионы

–

) через

см

соответственно при

3; 6,7 и 10, то после объединения по$

лученных уравнений и их преобразова$

ния получим конечное уравнения для

вычисления константы диссоциации

. (3)

По этому уравнению, используя экс$

периментальные данные на рис. 2,

были вычислены константы диссоциа$

ции молекул цветных веществ для не$

которых сиропов: тростникового сахара$

сырца (рис. 2, кр. 2), свекловичного си$

ропа (кр. 4) и вишневого сиропа (кр. 6):

кр.2

– 6,7

= 0,97 · 10

– 6,7

;

кр.4

– 6,7

= 0,88 · 10

– 6,7

;

кр.6

– 6,7

= 0,75 · 10

– 6,7

Из этих результатов видно, что цвет$

ные вещества исследованных продук$

тов диссоциированы незначительно.

Большая часть их в растворе находится

в виде молекул, и меньшая – диссоци$

ирована.

Таким образом, установлено, что

цветные вещества в сахарных сиропах

обладают индикаторными свойствами,

т.е. цветность зависит от

рН

, что следу$

ет учитывать при оценке качественных

показателей пищевых продуктов.

ЛИТЕРАТУРА

Криштафович В.И., Жебелева И.А.,

Заикина В.И., Ламбухчиянц О.В.

Това$

роведение и экспертиза продоволь$

ственных товаров. – М.: Дашков и К°,

2009.

Пешкова В.М., Громова М.И.

Практическое руководство по спектро$

фотометрии и колориметрии. – М.:

МГУ, 1975.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека