ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2009

COMPLEX USAGE OF RAW MATERIALS

ка: белки, углеводы, минеральные ве$

щества и жир. Массовая доля сухих ве$

ществ в нем доходит до 20 %. Главный

компонент, определяющим его свой$

ства, питательную и биологическую

ценность, – казеин$кальций$фосфат$

ный комплекс, содержание которого в

концентратах, полученных с использо$

ванием различных полисахаридов,

практически не меняется. Степень пе$

рехода общего белка и казеина при со$

держании сухих веществ в обезжирен$

ном молоке 8,5 % и казеина 2,2–2,5 %

составляет соответственно 65–70 %, в

том числе казеина 97–98 % (табл. 1).

Содержание сывороточных белков

незначительно, так как сывороточные

белки, как водорастворимая фракция,

равномерно распределяются по всему

объему пропорционально разделению

воды. При разделении объем смеси

молоко – полисахарид распределяется

так: 15 %

КНК, 85 % – сывороточно$

полисахаридная фракция. Специфика

разделения обезжиренного молока по$

лисахаридом обусловливает распреде$

ление основных макроэлементов меж$

ду казеиновой фракцией и сывороточ$

ной. Около 70 % кальция и 45 % фос$

фата переходят в концентрат казеина,

что свидетельствует о сохранении ми$

нерального равновесии в казеиновом

комплексе. Минеральный состав КНК

богат и микроэлементами (железом,

цинком, магнием и др.). В процессе

концентрирования жир полностью ув$

лекается белковой частью.

Сывороточно$полисахаридная фрак$

ция (СПФ) – другой продукт фракцио$

нирования молока полисахаридами,

относится к полноценному молочному

сырью. Это однородная жидкость с чи$

стым вкусом и легким привкусом и за$

пахом используемого полисахарида,

например, цитрусовый или яблочный

пектин. В этой фракции практически

полностью концентрируется весь вне$

сенный полисахарид, что придает ей

специфические функции. Основные

компоненты сывороточно$полисаха$

ридной фракции (СПФ) – неденатури$

рованные растворимые сывороточные

белки (около 95 % от содержания их в

молоке), лактоза (более 85 % лактозы

молока) и около 70 % минеральных

веществ (табл. 2).

В ее состав также входят биологи$

чески активные соединения молока,

полипептиды, аминокислоты и так на$

зываемые неидентифицированные

биологически активные компоненты.

По составу СПФ близка к казеиновой

сыворотке, а по соотношению титруе$

мой и активной кислотности сходна с

подсырной. По содержанию кальция

она занимает промежуточное положе$

ние между подсырной и творожной

сыворотками. Среднее значение мас$

совой доли кальция составляет соот$

ветственно, 52,0; 36,6; 91,2 (мг %). Эта

схожесть и отличия обусловлены, с од$

ной стороны, спецификой самого про$

цесса разделения, а с другой – наличи$

ем в СПФ полисахарида, практически

полностью остающегося в ней после

разделения.

СПФ, содержащая всю водную фрак$

цию молока кроме казеина и жира, со$

гласно медико$биологической оценке,

обладает специфической активностью,

повышающей устойчивость организма

к вредным воздействиям окружающей

среды, и дает возможность смягчить

отрицательное влияние временных пе$

регрузок на человека.

Новая технология предусматривает

использование при производстве мо$

лочных продуктов питательных ве$

ществ, которые ранее удалялись при

выработке белковых продуктов типа

сыра и творога. Кроме того, структури$

рующие достоинства СПФ позволяют

вырабатывать из нее широкий ассор$

тимент структурированных молочных

продуктов питания типа желе, суфле,

коктейлей, мороженого и т. д.

Для медико$биологической оценки

новых продуктов был сформирован

коллектив ученых$медиков, в который

входили представители Института

авиационной и космической медици$

ны, Всесоюзного онкологического цен$

тра, Института питания АМН СССР,

Первого Московского медицинского

института им. И.М. Сеченова, Ростовс$

кого медицинского института и др.

В результате исследований, длив$

шихся в течение 10 лет, были получены

достоверные результаты, касающиеся

медико$гигиенической оценки дей$

ствия молочных продуктов и их состав$

ляющих на человека в нормальных и

экстремальных ситуациях. В качестве

контроля использовали соответствую$

щие молочные продукты, полученные

по традиционной технологии. Основ$

ное отличие разработанных продуктов

от традиционных заключается в повы$

шении содержания сывороточной

фракции на 20–30 %.

Была показана специфическая меди$

ко$биологическая активность СПФ и

полученного из нее концентрата, со$

держащего 30–40 % сухих веществ

(КСП). Особенно интересным для пос$

ледующего развития технологии был

факт равнозначной биологической ак$

тивности КСП, содержащего до 15 %

сывороточных белков, и ферментали$

зата сывороточных белков, получен$

ных путем ультрафильтрации, содер$

жащего более 60 % белка. Нативные

сывороточные белки вообще не обла$

дали такой активностью. Эти данные

послужили основанием для регулиро$

вания медико$биологической активно$

сти молочных продуктов путем введе$

ния в них СПФ и КСП. Эксперимен$

тальная проверка этого утверждения

дала возможность разработать практи$

чески безотходную технологию перера$

ботки молока в замкнутом технологи$

ческом цикле, получившая название

«Био$Тон».

Продукты «Био$Тон» активизируют

действие ферментных систем организ$

ма, нормализуют функционирование

клеточных мембран, липидный и бел$

ковый обмены веществ, существенно

повышают неспецифическую резистен$

тность.

Технология «Био$Тон» предполагает

комплексную безотходную переработ$

ку молока с получением продуктов, об$

ладающих лечебным и оздоровитель$

ным действием на организм человека.

Производство данной продукции

выгодно для производителя, так как

прибыль от выпускаемой продукции

значительно возрастает. Такой подход

к проблеме переработки молока и ути$

лизации сыворотки позволяет повы$

сить эффективность производства мо$

лочных продуктов за счет рациональ$

ного использования сырья и снижения

затрат, связанных с утилизацией отхо$

дов и охраной окружающей среды.

Таблица 1

Состав и степень перехода белков

в концентрат натурального казеина

ткудорП

%,ялодяавоссаМ

ьнепетС

%,адохереп

$бо

огещ

аклеб

$езак

ани

$оровыс

хынчот

воклеб

$бо

огещ

аклеб

$езак

ани

$нерижзебО

околомеон

–0,3

3,3

–2,2

5,2

9,0–8,0

– –

тартнецноK

$оньларутан

аниезаког

–6,31

5,41

–5,31

3,41

–60,0

81,0

–56

89–79

Таблица 2

Состав и физико%химические показатели

молочной сыворотки, СПФ

ьлетазакоП

акторовысяанчолоМ

ФПС

$ысдоп

яанр

$жоровт

яан

$иезак

яавон

еинажредоС

хихус

%,втсещев

2,7–5,4

4,7–2,4

5,7–5,4

7,6–7,5

:елсичмотВ

ызоткал

9,4–9,3

1,5–2,3

2,5–5,3

7,4–3,4

хывоклеб

втсещев

1,1–5,0

4,1–5,0

5,1–5,0

9,0–6,0

$ьлареним

втсещевхын

8,0–3,0

8,0–5,0

9,0–3,0

5,0–3,0

огончолом

ариж

5,0–2,0

–50,0

4,0

1,0–20,0

–

$ахасилоп

адир

–

7,0–6,0

,ьтсонтолсиK

Т°

–0,51

0,52

–0,05

0,58

–0,05

021

61–21

$сикяанвиткА

Hp,ьтсонтол

3,6

4,4

3,4

3,6

,ьтсонтолП

м/гк

–8101

7201

–9101

6201

–5101

0201

–0201

0301

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека