ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2009

КОМПЛЕСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ

ТЕМА НОМЕРА

Использование

вторичных продуктов

переработки ячменя

Ключевые слова:

продовольствен

ная безопасность; продовольствен

ный рынок; уровень потребления

продовольствия.

К вторичным продуктам переработ

ки ячменя в пивоваренной промыш

ленности относят ростки и полировоч

ные отходы. Эти продукты имеют бога

тый химический состав и обладают ря

дом свойств, позволяющих использо

вать их в животноводстве, парфюме

рии, микробиологической, фармацев

тической и пищевой промышленности.

Солодовые ростки образуются при

производстве солода в количестве око

ло 40 кг на 1 т сухого вещества солода.

Ростки имеют малую объемную массу,

очень гигроскопичны и не подлежат

длительному хранению. Солодовые

ростки содержат значительное количе

ство азотистых веществ (25–30 %),

большая часть которых представлена

азотом аминокислот и низших пепти

дов. Они богаты безазотистыми экст

рактивными веществами (30–45 %) и

в меньших количествах содержат клет

чатку (9–12 %), жир (1–2 %), мине

ральные вещества (6–7 %), а также

органические кислоты, витамины груп

пы В, никотиновую кислоту (витамин

РР), токоферол (витамин Е), аскорби

новую кислоту (витамин С), ферменты,

стимуляторы роста (инозит и биотин).

Алкалоид горденин содержится в ко

личестве 0,1–0,5 % к массе сухих ве

ществ [6]. Химический состав ростков

может изменяться в зависимости от ка

чества ячменя, типа вырабатываемого

солода, способа солодоращения и

длины образующихся ростков. В гид

ролизатах солодовых ростков содер

жатся 19 аминокислот (лизин, аргинин,

треонин, лейцин и др.) [1]. В солодовых

ростках обнаружено большое количе

ство различных антиоксидантов – фе

руловая и кумариновая кислоты, кате

хин, антоцианидины и меланоидины.

Высокое содержание антиоксидантов в

ростках объясняется их сложным хи

мическим составом. Следует отметить,

что при проращивании активируются

синтетические процессы, приводящие

к образованию разнообразных соеди

нений, обладающих антиоксидантной

активностью [2].

Согласно рекомендациям отече

ственных специалистов животново

дов, солодовые ростки целесообразно

УДК 664.786.86

О.Ю. Еремина

, канд. техн. наук, доц.,

Т.Н. Иванова

, д р техн. наук, проф.

Орловский государственный технический университет

использовать на корм скоту, при этом в

рацион крупного рогатого скота и мо

лодняка вводить их следует постепен

но.

Наличие в ростках биологически ак

тивных и питательных веществ позво

ляет использовать их в качестве со

ставной части питательных сред для

выращивания микроорганизмов в

спиртовом, дрожжевом, хлебопекар

ном производствах, производстве пи

щевой молочной кислоты.

Солодовые ростки применяют для

выращивания культур плесневых гри

бов при производстве ферментных

препаратов, кормовых антибиотиков

(биомицина, террамицина), витами

нов, органических кислот.

Во Всесоюзном заочном институте

пищевой промышленности был разра

ботан способ получения водной вы

тяжки из солодовых ростков. Вытяжку

концентрировали до содержания сухих

веществ 60 % при температуре 50 °С и

давлении 665 мм рт. ст. Такой режим

обеспечивал максимальное количе

ство сахаров и усвояемого азота в экст

рактах. Полученный концентрат при

меняли для повышения активности

дрожжей в процессе брожения. Дрож

жи, выращенные в присутствии водной

вытяжки, обладали повышенной бро

дильной активностью, более интенсив

но выделяли диоксид углерода, более

глубоко сбраживали сусло. Внесение

9 % к объему сусла экстракта из соло

довых ростков на 6,8 % повышало вы

ход дрожжей, а их подъемная сила со

ставляла 43–45 мин против 50 мин в

контроле. Хорошая подъемная сила и

мальтазная активность опытных дрож

жей позволили снизить норму их зак

ладки с 1,0 до 0,7 % к массе перераба

тываемой муки и на 45 мин сократить

продолжительность брожения. Про

должительность брожения сусла с до

бавлением 10 % вытяжки сокращалась

по сравнению с контролем на сутки.

Полученные образцы пива имели хо

рошее качество.

Вытяжку из солодовых ростков ис

пользовали также для активации прес

сованных дрожжей в хлебопечении.

При добавлении вытяжки в опару со

держание тиамина (витамина В

) в тес

те повышалось на 20 %, а содержание

токоферола (витамина Е) увеличива

лось до 1,6 мг. Пробные производ

ственные выпечки пшеничного хлеба

показали, что при внесении 180–200

мл вытяжки на 1 кг муки изделия имели

хорошую пористость, больший объем

ный выход, а продолжительность рас

стойки сократилась на 15...25 мин.

Солодовые ростки применяют при

поверхностном выращивании плесне

вых грибов. Около 25 % пшеничных

отрубей заменяли более дешевыми ро

стками. Среда получалась более рых

лой, что способствовало лучшей аэра

ции вертикальных слоев.

Вытяжка из солодовых ростков, по

лученная настаиванием при температу

ре 60 °С в течение 2 ч, применяется в

качестве азотистого и фосфорного пи

тания при производстве уксуса. При

содержании сухих веществ 4,5 % в вы

тяжке содержится 65–70 мг % мине

рального фосфора.

В фармакологии солодовые экстрак

ты используют в производстве антиби

отиков как среду для размножения

микроорганизмов и витаминный ком

понент [7].

Парфюмерная промышленность ос

воила экстракт как ценный ингредиент

для шампуня и крема. Солодовый экст

ракт придает им нежную структуру, об

ладает противовоспалительным, ув

лажняющим действием.

Во ВНИИ пивобезалкогольной про

мышленности разработан способ полу

чения из ростков протеолитического

ферментного препарата. Измельченные

ростки смешивали с водой в соотноше

нии 1:10 и проводили экстрагирование

в течение 2 ч при температуре 10 °С и

рН 5,8. Затем ростки отделяли на цент

рифуге, а фугат охлаждали и концент

рировали путем вымораживания в те

чение 2 сут. После отделения льда цен

трифугированием сконцентрирован

ную вытяжку подщелачивали до рН

6,3. В полученном протеолитическом

препарате из солодовых ростков со

держатся тиамин (витамин B

), рибоф

лавин (витамин В

), пиридоксин (вита

мин В

), цианкобаломин (витамин В

никотиновая кислота (витамин РР),

пантотеновая кислота. Препарат в ко

личестве 0,05–0,10 % к объему можно

задавать как в бродильные чаны, так и

в танки дображивания. При этом уско

ряется процесс брожения, повышается

стойкость пива [5]. Водной вытяжкой

Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека