ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2008

CОБЫТИЯ И ФАКТЫ

В конференции приняли участие

представители высшей школы, научно(

исследовательских институтов, пред(

приятий и компаний, активно работа(

ющих в области продуктов здорового

питания.

Как известно, «желтый» сахар полез(

нее, чем обычный сахар(песок, так как

содержит больше моносахаридов,

органических кислот, минеральных ве(

ществ.

Кроме того, сейчас выпускаются са(

хара, обогащенные витаминами, мик(

роэлементами, экстрактами растений.

Представляет интерес и желирующий

сахар, содержащий смесь рафиниро(

ванного сахара, яблочного пектина,

лимонную кислоту и воду.

Пектин обладает рядом свойств, сре(

ди которых можно назвать гелеобразу(

ющие, радиопротекторные и др., воз(

можность образовывать комплексные

соединения с тяжелыми и токсичными

металлами, т. е. выполняет роль при(

родного энтеросорбента. Кроме того,

он снижает уровень холестерина в кро(

ви. На основании проведенных иссле(

дований в

Московском государ

ственном университете пищевых

производств

получен сахар, обога(

щенный яблочным и цитрусовым пек(

тином, обладающий функциональны(

ми свойствами.

В последние годы наметилась тен(

денция к использованию продуктов с

пониженным содержанием сахара, так

как его чрезмерное потребление вызы(

вает ряд заболеваний, среди которых

диабет, ожирение и др. Перспективно

обогащение сахара(песка различными

пищевыми добавками, в частности сте(

виозидом. Это натуральный низкокало(

рийный заменитель сахара, бла(

готворно влияющий на артери(

альное давление, стимулирую(

щий секрецию инулина, поддер(

живающий иммунную систему.

В МГУПП разработана техно(

логия получения сахара(песка,

кристаллы которого покрыты

концентрированным раствором

стевиозида. Для этого использу(

ется специальная установка с

вибрирующим слоем сахара(пес(

ка. Пленочное покрытие на крис(

таллах сахара контролируется с

помощью кондуктометрического

метода.

Для укрепления здоровья че(

ловека создаются функциональ(

Технологии и продукты здорового питания

В МГУ пищевых производств 7–10 октября 2008 г. прошла

VI Международная научно практическая конференция и выставка

«Технологии и продукты здорового питания.

Функциональные пищевые продукты».

ные продукты на основе субтропичес(

ких культур. Так, в

Краснодарском

НИИ хранения и переработки сельс

кохозяйственной продукции

прово(

дится работа по изучению химического

состава таких субтропических культур,

как актинидия китайская, фейхоа и

хурма восточная, выращиваемых в

районе Большого Сочи без использо(

вания химических средств защиты рас(

тений. Они содержат витамины, мине(

ральные вещества, широкий спектр

органических кислот, полифенолы в

качестве антиоксидантов, пигменты,

пектиновые вещества, а также богаты

калием, кальцием, йодом. В институте

ведется разработка технологий произ(

водства пищевых продуктов функцио(

нального назначения с использовани(

ем субтропических плодов, а также со(

вершенствуется сушка данного плодо(

вого сырья для сохранения в нем мак(

симально возможного содержания

ценных биологически активных ве(

ществ.

Сегодня производство крахмала в

мире постоянно растет, и потребность

его на душу населения составляет

2,6 кг. В нашей стране производят в ос(

новном нативные крахмалы, а на долю

модифицированных приходится лишь

2 %. В то же время именно модифици(

рованные крахмалы становятся все бо(

лее востребованными в пищевой про(

мышленности.

Один из перспективных источников

крахмала – горох. Гороховый крахмал

содержит большое количество амило(

зы и по структуре отличается от карто(

фельного, кукурузного, ржаного крах(

малов. Он обладает высокой студнеоб(

разующей способностью и служит уни(

кальным материалом для производ(

ства съедобных пленок и покрытий,

капсул, а также может заменить пектин

или агар. Кроме того, гороховый крах(

мал относят к пребиотикам, которые,

как известно, положительно влияют на

пищеварение человека. Использова(

ние горохового крахмала в пищевой

промышленности будет способство(

вать расширению спектра продуктов

здорового питания. Эти работы прово(

дятся в

Орловском государственном

институте экономики и торговли

Для создания мучных кондитерских

изделий повышенной биологической

ценности предлагается использовать

композитную муку, получаемую на ос(

нове различных зерновых, бобовых и

масличных культур. Это нут, маш, соя,

рис, овес, подсолнечник и т. д., кото(

рые обогащают пищевую продукцию

витаминами, микроэлементами, пище(

выми волокнами. Нут содержит целый

ряд биологически активных соедине(

ний, в частности, все незаменимые

аминокислоты, а также

(каротин. В

Энгельском технологическом ин

ституте

разработана рецептура пече(

нья затяжного, обогащенного нутовой

мукой. Такой продукт имеет повышен(

ное содержание белка, более яркую

окраску корки и позволяет сократить

расход пшеничной муки.

Жиры быстро окисляются кислоро(

дом воздуха, что приводит к образова(

нию в них свободных радикалов, пе(

роксидных и карбонильных соедине(

ний. Поэтому важно совершенствовать

способы их защиты от окисления. В ка(

честве ингибиторов окисления сотруд(

ники

Самарского государственного

технического университета

предла(

гают антиоксиданты, содержащиеся в

растительных экстрактах, например

зверобоя и тысячелистника, а также

эфирные масла пряностей – паприки,

розмарина, имбиря, куркумы и др.

Для стабилизации жиров и масел

возможно использовать и эк(

стракты горчичного порошка и

чая. Применение исследован(

ных антиоксидантов позволит

продлить сроки хранения не(

посредственно как самих ма(

сел и жиров, так и продуктов

питания, полученных с их ис(

пользованием.

Таким образом, прошедшая

конференция показала, что се(

годня мы имеем широкий вы(

бор веществ и технологий для

создания полезных продуктов,

что, несомненно, очень важно

для организации здорового

питания.

Д.В. ДРАЧЕВА

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека