ЭлБиб

41 / 98

39
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2008
FOOD PROVISION SECURITY
одно или более свойств могут изме5
няться выше допустимых пределов для
значений их интенсивности (слишком
сладкий вкус, слишком темный цвет и
т. д.), что также можно использовать
при определении подлинности пище5
вого продукта.
С точки зрения идентификации такой
подход позволяет выделить ключевые
сенсорные свойства или маркеры, ха5
рактеризующие аутентичность продук5
та, и установить для них допустимые
интервалы отклонений. Такие сенсор5
ные маркеры должны отвечать следую5
щим требованиям: типичность для кон5
кретного вида, наименования для одно5
родной группы продуктов; объектив5
ность и сопоставимость; воспроизводи5
мость оценки; трудность фальсифика5
ции [3]. Сенсорные маркеры – это эле5
менты характеристической матрицы.
Включение сенсорных маркеров в
матрицы и их широкое применение
при определении аутентичности пище5
вых продуктов требует решения комп5
лексных задач, а именно:
· исследование сенсорных свойств
однородных групп пищевых продуктов
для выявления наиболее достоверных
критериев идентификации, изучение
их вариабельности, а также силы и
природы взаимодействий между от5
дельными показателями;
· создание комплексных сенсорных
словарей описательных терминов для
основных групп пищевых продуктов,
формулировка определений, подбор
эталонных веществ, разработка системы
рейтинговых шкал для проведения точ5
ной количественной оценки интенсивно5
сти органолептических характеристик;
· исследование зависимостей между
значениями физико5химических ха5
рактеристик и данными об изменении
интенсивности сенсорных свойств, по5
лученных при работе с описательными
методами, и дальнейшая идентифика5
ция допустимых пределов вариабель5
ности продукта по каждой сенсорной
характеристике с учетом подлинности
продукта или вида его фальсификации
(некондиционный продукт, суррогат
или подделка);
· совершенствование стандартов и
нормативной документации на основ5
ные группы пищевых продуктов путем
включения в них сенсорных маркеров
для целей идентификации;
· оптимизация органолептических
методов идентификации, позволяю5
щих с высокой степенью достовернос5
ти определять ассортиментную при5
надлежность продукта или выявлять
его фальсификацию;
· подготовка высококвалифициро5
ванных компетентных специалистов,
способных проводить объективную
идентификацию с помощью сенсорных
методов.
Решение поставленных задач требует
проведения больших комплексных ис5
следований, однако активное внедре5
ние органолептических методов в
практику идентификации пищевых
продуктов, формирование методичес5
кой базы, обновление нормативной
документации путем включения в нее
дополнительных органолептических
критериев идентификации – марке5
ров, безусловно, должны усилить сис5
тему выявления фальсифицированных
пищевых продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Фаерман Л.А. Фальсификация пи5
тательных веществ: описание способов
открывать порчу, подделку и посто5
ронние примеси в важнейших пище5
вых продуктах. – Одесса: Из5во Е. Де5
ранкова, 1881.
2. Ноткин С.А. Фальсификация пи5
щевых продуктов и домашние способы
распознавания ее. – СПб.: Тип. Дома
призрения малолетних бедных, 1889.
3. Николаева М.А., Лычников Д.С.,
Неверов А.Н. Идентификация и фаль5
сификация пищевых продуктов. – М.:
Экономика, 1996.
4. Хуршудян С.А.Фальсификация
пищевых продуктов: научные, методо5
логические и нормативно5правовые
основы противодействия//Пищевая
промышленность. 2008. № 8. С. 56–57.
5. Алмаши К.К., Дробоглав Е.С.Дегу5
стация вин. – М.: Пищевая промыш5
ленность, 1979.
6. Nagy S. Adulteration of Fruit Juice
Beverages. – New York, Basel: Dekker
Corp., 1988.
7. Валуйко Г.Г., Шольц5Куликов Е.П.
Теория и практика дегустации вин. –
Симферополь: Таврида, 2001.
8. Петров А.П. Проблемы органолеп5
тической и инструментальной оценки
качества и подлинности алкогольной
продукции//Партнеры и конкуренты.
2001. № 7. С. 36–41.
9. Пивоваров Ю.В., Пресняков А.А.,
Зенин В.А. Разработка комбинирован5
ной процедуры идентификации алко5
гольной продукции//Партнеры и кон5
куренты. 2001. № 9. С. 32–34.
10. Лунина Л.В. Разработка способов
оценки качества и идентификации ви5
ноградных вин и винных напитков: Ав5
тореф. дис. … канд. техн. наук. – Крас5
нодар: КубГТУ, 2005.
11. Хуршудян С.А. Матрица марке5
ров – основа идентификации нату5
ральных продуктов//Пищевая про5
мышленность. 2008. № 5. С. 13–14.
12. ISO.Sensory analysis. Methodology.
General guidance. International Standard
nо. 6658. Switzerland: International
Organization for Standardization, 2005.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека